あじのなめろう

腹に包丁の先を入れて尻びれあたりまで浅く切り目を入れ、腹を開いて内臓をかき出す。ここで内臓などを新聞で包んで捨て、あじは水洗いして水気を拭く。

背側から中骨にさわるあたりまで包丁を入れ、頭の方に包丁をスライドさせていく。あじを置き換えて腹側からも同様に包丁を入れる。最後に尾の方から包丁を入れ、中骨の上をスライドさせて完全に上身を切り離す。これで二枚おろし完了。

二枚におろしたあじの骨側を下にし、背側から包丁を中骨にさわるあたりまで入れ、尾側に包丁をスライドさせて切り目を入れる。あじを返して腹側からも同様に包丁を入れて切り目を入れる。尾のつけ根のところに包丁を入れて中骨の上をスライドさせて、身を中骨から切り離す。これで三枚おろし完了。

皮をむいて薄切りにし、少しずつずらして重ね、端から細く切る（せん切り）。さらに端から直角に細かく切っていく。

縦に包丁で切れ目を入れていく。細かくしたいときはねぎを回しながら6～7本、粗みじんに切るときは2～3本切れ目を入れる。切れ目に直角に端から細かく切っていく。