伝統技法『江戸研ぎ』
江戸研ぎとは！？
形⇒3対7の位置に刃先を持っていき、3側を通常より垂直気味に7側をハマグリの殻の様に滑らかに湾曲させる。
江戸研ぎを正統継承している職人は刀舟を含めても全国で数人しかいない。
房近・刀舟は何が違うの！？
①刃付けが違う（江戸研ぎ）⇒一般的に包丁の刃付けはペーパーヤスリで仕上げ（工場研ぎ）で刃先が鈍角にできていることが多い。しかし刀舟技研の包丁は5種類の砥石（水砥・荒砥・中砥・仕上げ・超仕上げ）を用いて全て手仕上げで江戸研ぎを施すことで食材が吸いついてくるような滑らかな切れ味にしている。
②切れ味の持続が違う⇒鋼材本来の特製を極限まで引き出す。包丁の硬度を上げ、通常の硬度よりも硬く、柔軟性（粘り気）を出すことで切れ味の持続性。さらに刃欠けを最小限にしている。
①を瞬間的な切れ味 ②を切れ味の持続性
房近・刀舟は瞬間的な切れ味とその持続性が違う！！
