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やまもと(mizm)@リト酒のてんちょ
@mizm_jp
酒の管理の前提として。 『セルフ飲み放題』 は「酒を管理してない」と思っている人がいたり、「酒を棚に入れておけば売れるんやろ」って思ってるバカな方々、酒蔵でも「ウチのお酒は管理してないセルフで扱って欲しくない」なんて言うアホな方々、などなど変な方々が相変わらずいるのがまず残念です。
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やまもと(mizm)@リト酒のてんちょ
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@mizm_jp
最初にハッキリ言います。 「日本酒扱ってるお店の多くは”管理が甘い”と思ってます。」 他店をdisる気は全くないですので勘違いされぬよう。日本酒って思った以上に繊細で困った飲み物です。-5度の氷温貯蔵が最強ですが、そんなの厳しい（笑 なのでのBestではなくBetterな管理をしてます。
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やまもと(mizm)@リト酒のてんちょ
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まず入荷。 ・即冷蔵庫 ・横置きは絶対しない ・冷蔵庫は最低温度 ・穴空き栓はなるべくさよなら これは必要最低限。 僕は穴空き栓に対しては相当アンチです。あんな美味しく無くなる仕組みは消えてなくなれ。
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やまもと(mizm)@リト酒のてんちょ
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リストinの段階で基本的にテイスティング。ざっくり５つのジャンルに分けます １、手放しでOK。 ２、即消費しないとダメ。 ３、硬いので後日リストinする。 ４、厳しい ５、完全にダメ って感じです。 １はそのまま。 ２はお薦めしてなる早で飲んでもらう ３は今はリストinしないで後日
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やまもと(mizm)@リト酒のてんちょ
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先に５の話をします。 テイスティングして明らかにNGなものって一定数あります。美味しくないじゃなくて事故レベルのやつ。 その原因は ・劣化 ・日焼け ・生ひね ・微生物汚損 ・蓋の破損（逆さにしたら漏れる） などなどあります。 酷いものは蔵に報告。 あとは割と泣き寝入り。これマジです。
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やまもと(mizm)@リト酒のてんちょ
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蓋の破損など明らかに工業製品としてNGな酒は返品が効きますが(たまにそれも不可でマジで驚く)、超絶ひねてる、カビが混入してるなどは蔵に言っても「次回気をつけます」とか「熟成もブレンドしてるから仕方ない」とか「酒屋の管理じゃない？」とか言われます。これが現状。
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やまもと(mizm)@リト酒のてんちょ
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そう言う酒は捨てるのも勿体無いし、次回こういった酒に出会った時に”これはNGだ！とちゃんとジャッジできるようになって欲しい”ので「教材用」として、勉強したい人ややる気のある人に一口飲んでもらってます。
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やまもと(mizm)@リト酒のてんちょ
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さて、問題の４。 「これは厳しい」と思った時にどうしてるか？ ざっくり３種類に分類します。 ”僕が苦手なだけ？” or ”蔵の個性の範疇？” or "単純に造りが失敗？" ここは感情を捨ててテイスティングしかないです。 結局は嗜好品なので”僕が苦手なだけ？”ってのは存在しますが問題は下の２つ。
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やまもと(mizm)@リト酒のてんちょ
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”蔵の個性の範疇？” これは僕が美味しいと思ってなくても、そこのお酒の食文化や土地の個性とマッチしてるのか？など、このお酒がこの味の理由を探します。それを探してマッチしてればOK。マッチしてなかったら”造りが失敗？”を検証します。
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やまもと(mizm)@リト酒のてんちょ
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さて最後の問題。 ”単純に造りが失敗？” 杜氏が変わったり、造り手が変わったり、お米の出来が悪かったり色々あります。これになった時は判断が微妙ですが、僕が良く言ってる「この蔵は苦戦してる」ってのがこのゾーンのお酒です。こういうお酒は単純に買い控えします。まれに言う”様子見”ってやつ。
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やまもと(mizm)@リト酒のてんちょ
@mizm_jp
日本酒の選ぶ人、唎酒師的な人の仕事は 「良い酒を選ぶ事」 と思ってる方多いですが、逆説的に 「提供するのが厳しい酒を徹底的に避ける事」 なんですよねぇ。 これ本気で考えている人は結構少ないと思ってます。 周りの意見とか関係なく、レア酒とかも全く関係ない。信じるのは自分の舌だけです。
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やまもと(mizm)@リト酒のてんちょ
@mizm_jp
上記に書いた事って全然伝わらないんですよねー、って思った時期もありましたけど、ぶっちゃけお客様にはそんなのそんなの関係ないんですよ。重要なのは味なんですよね。味が最重要で、蔵の想いとかはその次。まずは味から。 ウチではNGをお客様に出さないように善処する。って事です。
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やまもと(mizm)@リト酒のてんちょ
@mizm_jp
NGを避けるようにするってのは結構大変ですし、めちゃくちゃな試飲量になって大変な事もあります。家に帰った記憶がない時もたまにあります。 それでもやり続ける理由は、僕が美味い酒が飲みたいから、そして共有したいからなんですよね。美味い酒と出会った時の感動はやっぱり楽しいです。
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やまもと(mizm)@リト酒のてんちょ
@mizm_jp
久しぶりにめっちゃ長く書きましたが、まぁこんな事を毎日ノイローゼになるくらい考えてるって事ですね。 分かる人は分かって頂いて。 レア酒含む知ってる酒が無いとか書く人は来ないで頂いて。 今後も楽しい日本酒ライフを過ごしましょうぜ。 この話題は終わり。お疲れ様でした。
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