新米ササニシキと造りについて

今年の原料米「ササニシキ」は昨年よりさらに実入りが良く、粒の揃いも良好。

ササニシキの柔らかさが際立っています。

蒸し後も、噛みしめてこそ分かるササニシキの特徴ともいうべき甘さが強く感じられました。

柔らかなお米は蒸した時に粘りが出やすいので、浸漬では吸水時間をギリギリまで詰める処理を行いました。

それでも蒸し米は柔らかかったので、湿度の低い床室（弊社麹室の特徴ともいえる床室と棚室を分けていることで、湿度コントロールがしやすいこと）に引込んでから一晩かけて表面の水分を乾燥させるようにしました。

新米、特にササニシキの製麹は米の柔らかさで手を焼きますが、結果的には適度な甘みを持つ良好な麹となりました。

今年の造りについては、柔らかなお米は麹による糖化だけでなく、酒母、醪の水分と触れただけでも緩くなり、醪中のエキス濃度が高くなる傾向があります。

例年と同じように管理をしていくと、甘みとコクが強い濃醇な味わいのお酒になります。

そこで、仕込みでは掛米も時間を掛けて水分を飛ばしながら冷却したものを加え、やや前急型の管理に切り替えます。

酵母の増殖を促し、後半の仕上げは味のまとまりを意識して管理をしていきたい。

季節的には低温管理が難しいが、あらゆる手をつくして目標値に誘導していきます。

酒質について

アルコール度数１７度の生原酒ですので、低温でゆっくりと発酵が進められます。
これにより清々しい香りが引き出され、そこにササニシキの上品な甘みが調和し柔らかな口当たりのしぼりたてに仕上がるものと存じます。

杜氏・蔵人の想い

ササニシキは地元大崎市で誕生し、しかも私が生まれた年に栽培が開始したことから、ひときわ思い入れの強い品種です。

今年は久しぶりに柔らかな米質ですので、酒母と醪での管理には十分注意を払い、ふくよかな味わいでありながらも、キリっと引き締まった味わいに仕上げていきたいと思います。

どうぞお楽しみください。

オススメ料理

おでん、カキ鍋、寄せ鍋、すき焼きといった鍋料理や、寿司、帆立バター焼き、寒ブリのお刺身がオススメです。
良く冷やしてお召し上がりいただくか、氷を加えたロックスタイルでもお楽しみ下さい。

一ノ蔵特別純米生原酒しぼりたて2022の紹介動画はこちらから