Now or Never
日本酒の造り手として
NYで勝負したい。
クラウドファンディング実施中!
支援総額
¥745,100
達成率
75%
残り
90日
目標金額:¥1,000,000
最終更新日時:2022/12/1 19:34
※支援総額は本クラウドファンディングのリターン商品、飲食店様向けNow or Neverの売上の累計を計算し、手動で更新しています。
ストーリー
1.
実行者の上田は、2023年夏頃 ニューヨーク にオープンする「SAKE BROOKLYN」で醸造責任者に就任予定
2.
今後NYでも提唱していく新日本酒カテゴリ"シティースタイル"のモデルとして「Now or Never」を国内酒蔵にて1タンク(1,200本)限定醸造
3.
Now or Never専用で育てた酒米とこだわりの麹菌を使用し、伝統的手法で醸造。都会的で洗練された味わい を表現
ご挨拶
はじめまして、日本酒醸造家の上田です。
この度、縁あって2023年夏頃にニューヨーク市ブルックリン区でオープン予定の新しい酒蔵”SAKE BROOKLYN”で醸造責任者に就任することになりました。
これまでは、MUEZという日本酒ブランドのプロデュース、酔うちゅー部のYouTube(旧:並行複発酵)という日本酒YouTubeチャンネル・酒造りオンラインサロン 酔うちゅー部の運営などを経て、直近では新潟県柏崎市の阿部酒造にて蔵人として酒造りを行ってきました。
「なぜニューヨークで酒造りをするのか?」
一言で言えば、”日本酒を世界の人のものにするため”です。
これまでの日本酒は、日本人が日本で造り日本人が呑むお酒でした。
ですが、これからは世界中の人が世界中で造り世界中の人が呑むお酒になるべきだし、そうなると私は確信しています。
”世界に日本酒を広げたいなら日本で品質の高いお酒を造って輸出すればいいじゃないか”と仰る方も多いです。
もちろんそれはそれで価値があることだとは思いますが、それだけでは一部の人が特別な時に呑む”よそのお酒”にとどまってしまいます。
世界の人が、日本酒を自分たちのものだと感じて熱狂するようになるためには、彼らのいる場所で彼らと共に造ることが極めて重要だと考えています。
中でもニューヨークは、様々な人々や文化が交わり合い、日々新しいものが生み出され発信される、世界で最も影響力のある場所です。
こういった環境の中に入り込む形で酒造りをし、彼らとともに新しい日本酒文化を創造していくことは、日本酒を世界の人のものにするための重要な第一歩になると思っています。
「Now or Never」は、ニューヨークでの酒造りのベースとなるようなお酒を、日本での活動の集大成として造って日本の皆さんに呑んでもらいたいという想いから、企画から製造までのプロセスをオンラインサロン内で共有し意見をもらいながら行いました。製造はサロンメンバーでもある埼玉県の石井酒造で行いました。
日本で生まれた日本酒という伝統文化をニューヨークでさらに進化・拡張させ、皆様が世界の人々に誇れるものになるよう努めていく所存です。
集まったお金はNYに行くための様々な準備活動に有効活用させていただきます。
本プロジェクトを通じたご支援を何卒よろしくお願い申し上げます。
2022年12月1日
酒造りオンラインサロン「酔うちゅー部」代表
上田 睦紘
Now or Neverとは?
私は、味わい、見た目、ストーリーなどの総合的な印象として、以下の3つの要素を持った日本酒をシティースタイルだと定義し、そのモデルとなるようなお酒としてNow or Neverを醸造しました。
シティースタイルの3要素
①
都会的で
洗練されている
②
過度に華やかでなく
気取っていない
③
型にはまり過ぎず
多様な文化と混ざる
現在の日本酒のカテゴリ分けは、純米大吟醸酒、無濾過生原酒といったように基本的には製法がベースになっていますが、これらを正しく理解するにはそれなりの知識が必要ですし、実際の印象を決める要素はもっと複雑であるため、多くの人にとってはよくわからないものになっていると感じています。
そのため、シティースタイルの定義では、あえて製法には言及せず、呑み手が持つ印象をベースとしています。
Now or Neverでは、生酛造りという江戸時代から続くクラシックな製法を使いながらも、時間をかけて丁寧に発酵をさせることで雑味が少なく綺麗なモダンな印象のある味わいに仕上げました。
また呑み口を爽やかにするために酸味を強化し、またいわゆる吟醸香と呼ばれる華やかな香りも抑えめにすることで、和洋中・食前食中食後問わずどのような食事のシーンでも邪魔をしないように工夫をしました。
またラベルも他の日本酒とは一線を画する洗練されたデザインでありながら、原料や造り手を表す写実的な素材を使用することで、ただカッコいいだけでなくしっかりと意味があるものにしています。
原料米
ドローンを駆使するスマート農業家/YouTuberである「ハルキン」さんにお願いして、専用のお米 晴吟錦(ハルキンニシキ) を作っていただき、全量使用しました。
晴吟錦は福島県が開発した福乃香という品種の酒造好適米をハルキンさん独自の育て方で育てたお米です。
心白と呼ばれる米の中心にあるでんぷん質の部分が非常に多く、麹による溶解もしやすいため豊かな甘みと味わいが出るのが特徴です。
そのような米の特徴を活かすため、現在の日本酒のトレンドである高精白とは真逆の、80%精米という低精白な精米歩合でお米を無駄なく使用しています。
麹菌・酵母菌
種麹は、創業600年の老舗種麹屋 黒判もやしさんの、糖化力が強い黄麹 吟醸用Aroma を使用しました。
糖化力の強い種麹を使用することで、晴吟錦の大きな心白(でんぶん質)のポテンシャルを最大限活かすべく選択いたしました。
酵母は協会9号酵母を使用しました。低温で長期間の発酵に耐えられるように発酵力が非常に強い酵母を選択しました。
製法
生酛仕込・酒母3倍使用
生酛仕込は江戸時代から伝わる伝統的な酒母(お酒のスターター)の製造方法です。
現代の日本酒造りでは、醸造用乳酸という既成製品を添加して液体を酸性にすることで雑菌汚染を防ぎ、安全で短期間に酒母を育てる方法が主流です。
一方生酛仕込は、蔵内に存在する天然の乳酸菌をうまく育て、その発酵の代謝物として乳酸を獲得するという非常に手間のかかる酒母の育成方法です。その過程で育てられる酵母は非常に力強いものになり、劣化しずらい強い酒質を実現します。
また、全体の醪の量に対する酒母の使用割合は6〜7%程度が一般的ですが、Now or Neverでは約3倍に当たる20%程度使用しています。結果として、天然の乳酸菌が生み出す乳酸の含有量も3倍近くになるため、酸味豊かな味わいになっています。
低温長期発酵
低精白米使用、協会9号酵母、生酛仕込、酒母3倍使用という構成要素はいずれも発酵が旺盛になる要素です。
この条件で普通に発酵させると暴走してただ薄っぺらく辛いだけのお酒になるのですが、醪の温度を非常に低温でキープして発酵力にしっかりとブレーキをかけることで暴走を防ぎつつも、低温下でも耐えられる強い酵母によりじっくり長期間の発酵を行いました。
晴吟錦と吟醸用Aromaの組み合わせで生み出されるしっかりとした甘みに、生酛由来の豊かな酸味が加わり、低温長期発酵による綺麗でモダンな印象もある味わいに仕上がっています。
ラベルデザイン
フォトグラファー/デザイナーで日本酒ファンでもある浅葉さんにラベルデザインを含めたクリエイティブデザイン全般をお願いしました。
原料生産者や造りに関わった人たちをラベル内で表現したいというコンセプトを非常にうまくデザインに落とし込んでいただきました。
6本ある手のイメージは、米の生産者のハルキンさん、企画からすべての工程に関わってくれた酒造りオンラインサロン"酔うちゅー部"のメンバーたち、上田の手を実際に撮影した素材を使用しています。
全員住んでいる場所も全国バラバラであったため、ビデオチャットでメンバーと浅葉さんをつなぎ、ポージングや撮影アングルの指示を出しながらメンバー自身で撮影をしてもらいました。
また原料である、米(晴吟錦)、麹菌(吟醸用Aroma)、酵母菌、水もイラストで散りばめています。
ただカッコいいだけでなく、意味のあるデザインになったと思っています。
造り手
Now or Neverの商品作りは、酒造りオンラインサロンである「酔うちゅー部」内のプロジェクトとして始まっています。
上田の活動拠点がNYへ移ることに伴い、酔うちゅー部は2022年内をもって活動終了となりますが、その活動の集大成としてメンバーが米作りや製造、企画サポートを担ってくれたことでNow or Neverという商品ができあがりました。
クリエイティブデザイン
浅葉 未渚 - Mina Asaba
神奈川県出身。
フォトグラファーとしてデビュー後、2004年に制作会社の立ち上げに参加。
11年役員を務めたのち、映像制作会社パイプラインへ所属。映画やドラマ、MVの制作に携わりながら、アーティスト撮影やCDジャケットのデザインなど、様々なクリエイティブに従事する。
現在はフリーランスとして独立。人物ポートレートを中心に、広告・建築・プロダクト・料理など、ジャンルの垣根を越えた写真撮影に加え、グラフィックデザインからスタイリングまで、総合的なアートディレクションを行う。
映画「湯を沸かすほどの熱い愛」(2016年)、「決戦は日曜日」(2020年)スチール撮影
応援コメント
上田さんとしっかり話をしたのは酔うちゅー部の企画で呼んでいただいてからでした。
企画の中で、「蔵で造りとか参加できますか」とノリでOKと言ったものの、半年後まさかうちの蔵で本当に蔵人になるとはその時は思いもしませんでした。 1年という短い造りの中では他の研修生よりも早巻きで吸収をしてもらう必要がある為、他の研修生よりも厳しく指導したと思います。
最後、当蔵の責任醸造では自分の造りたい方向性と味わいの着地もしていました。
きっとこれからも美味しいお酒をしっかりとNYで醸し続けてくれると思います。 卒業生の企画は行う時は強制参加なのでよろしくお願いしますねw!!
「阿部酒造」 製造責任者 阿部 裕太氏
応援プラン
※20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。