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木桶による発酵文化サミット in 東京 2022

木桶による発酵文化サミット in 東京 2022

日本の食文化に欠かせない木桶の味わいを、この先にも繋いでいこう。

醤油、味噌、酒など、日本の食文化に欠かせない発酵食品を支えてきた木桶を次世代へ繋ごうと活動する生産者や木桶職人が集結します。木桶の存在は、つくり手の間で徐々に広がりを見せていますが、普段の食卓で楽しむ方々にこそ、木桶の良さや木桶にこだわるつくり手の思いを知ってほしい。そうした思いから、今回のサミットを開催します。

木桶による発酵文化サミット in 東京 2022

日程
2022/11/13（日）
時間
11:00-19:00
場所
渋谷ヒカリエ 8/COURT Map 渋谷ヒカリエ

●お問い合わせ：03-6427-2303（d47食堂）

 
＜当日のプログラム＞
11:15 － 12:15　WORKSHOP｜利き醤油の会　醤油を楽しむ基本セミナー
～開会式～
13:00 － 14:00　TALK１｜ドキュメンタリー映像から知る、木桶づくりの現状と課題
14:30 － 15:30　TALK２｜木桶醤油で世界を目指す
16:00 － 17:00　TALK３｜100年先を見据えた、酒づくりと木桶づくりの挑戦
～閉会式～
17:45 － 19:00　タガフープ選手権｜渋谷予選
 
＜ d47食堂「木桶定食」＞　提供期間｜11月4日(金)～12月8日(木)
その土地の木桶仕込みの調味料で、その土地に伝わる郷土料理を一緒に。
 
主催：木桶職人復活プロジェクト、D&DEPARTMENT PROJECT

WORKSHOP
利き醤油の会　醤油を楽しむ基礎セミナー
11:15-12:15
「職人醤油」の高橋万太郎さんを講師に迎えて、6種類の醤油を味比べ。製造方法などの基礎知識から、醤油の特徴にあわせた活用法を解説します。



講師｜高橋万太郎（職人醤油）
参加費｜￥2,000
定員｜20名
申し込みはこちらから
TALK１
ドキュメンタリー映像から知る
木桶づくりの現状と課題
13:00-14:00
木桶づくりの現状を取材し続けた映像作家と、木桶で醤油を仕込む作り手がその実情と課題を紐解く。



ゲスト｜内山直樹（リトルネロフィルムズ）
聞き手｜山本康夫（香川・ヤマロク醤油）
参加費｜￥1,500
定員｜50名
申し込みはこちらから
TALK２
木桶醤油で世界を目指す
14:30-15:30
海外から注目を集めている木桶醤油。海外輸出に取り組む醤油の蔵元たちと共に、日本の発酵文化を世界に伝え広める活動に迫る。



ゲスト｜足立裕（足立醸造）、蜷川泰輔（日東醸造）、桑田浩志（桑田醤油）、望月新介（農林水産省）
聞き手｜日野昌暢（博報堂ケトル）
参加費｜￥1,500
定員｜50名
申し込みはこちらから
TALK３
100年先を見据えた
酒づくりと木桶づくりの挑戦
16:00-17:00
地元の木材で酒桶を造り、長く続く酒づくりを始めた蔵元。それを支える木桶職人。未来の循環をも見据えた両者の挑戦を伺う。



ゲスト｜仁井田穏彦（仁井田本家）、土田祐士（土田酒造）、沈唱瑛（Baladin Birrificio Agricolo）、坂口直人（木桶職人）
聞き手｜伊藤大輔（木桶職人）
参加費｜￥1,500
定員｜50名
申し込みはこちらから
WORKSHOP／TALK１／TALK２／TALK３
1日通し券
木桶ならではの味わいを守り継ぐ蔵元と職人が、その情熱を語ります。通し券をご購入の方には、木桶職人復活プロジェクトのメンバーによるハグをプレゼント！



1日通し券｜￥5,500
申し込みはこちらから
TALK１／TALK２／TALK３
TALK通し券
木桶ならではの味わいを守り継ぐ蔵元と職人が、その情熱を語ります。通し券をご購入の方には、木桶職人復活プロジェクトのメンバーによるハグをプレゼント！



TALK通し券｜￥4,000
申し込みはこちらから
タガフープ選手権 〈渋谷予選〉
17:45-19:00
木桶を締める竹製のタガをフラフープのように回す「タガフープ」。直径約1.8m・重さ約10kgの竹の輪を回します。渋谷予選の優勝者は、小豆島で開催する世界選手権へ出場できます！お気軽にご参加ください。



先着順／参加費無料
＊ご自由にご覧いただけます。
申し込みはこちらから
d47食堂「木桶定食」
2022年11月4日（金）～12月8日（木）水曜定休（祝日の場合は営業）


その土地の木桶仕込みの調味料で、その土地に伝わる郷土料理を。それぞれの蔵元に、その土地らしい味わい方を直接お伺いました。

◯おまぜ
和歌山「丸正酢醸造元」純こめ酢 使用
農作業などの人が集まる時に必ず登場する、和歌山の郷土料理「おまぜ」。温かい酢飯に、酢締めしたマグロのぶつ切りと、醤油で甘辛く味付けした具材を混ぜたまぜずし。
 
◯黒はんぺん
静岡「栄醤油増醸」栄醤油 使用
静岡では、わさび漬けをそのままではなく、醤油につけて食べる。その組み合わせを、名産品の黒はんぺんで。
 
◯くるみ入り寒天
秋田「石孫本店」百寿 使用
サラダや麺など、“秋田はなんでも寒天で固めてしまう”。醤油とくるみを入れて、あまじょっぱい味わいに。おやつとしても楽しめる。
 
◯もみ大根
愛媛「井伊商店」麦味噌 使用
冬に大量にとれる大根と、地場産の裸麦を使った甘口の味噌でできる即席和え物。消化がよいので、餅を食べ過ぎた正月のあてに、よく食べられていたそう。
 
◯お吸い物
愛知「日東醸造」白たまり 使用
旨みと塩気がしっかりした白たまりは、出汁と合わせるだけで味が決まる。愛知ならではの万能調味料を、シンプルに味わってほしい。

〈提供期間〉
会期　2022年11月4日（金）～12月8日（木）水曜定休（祝日の場合は営業）
場所　d47食堂（渋谷ヒカリエ8F）
価格　1,880円（税込）
※仕入れの状況などにより提供期間や内容は変更になる場合がございます。
ごあいさつ
「木桶」が絶滅の危機に瀕しています。江戸時代までは、和食のベースとなる醤油、味噌、酢、味醂、酒などの基礎調味料は「木桶」でつくられていましたが、費用対効果が合わないという理由で減少の一途をたどり、最も多く木桶を使って醸造している醤油業界でさえ、全体の１％以下まで落ち込んでいます。このような現状に、再び木桶を増やそうと、食品メーカーや流通業者の枠を超えて多種多様な仲間が集まり続けています。皆が口にするのは、木桶で仕込むと「やっぱり、おいしい！」ということ。今回のイベントで木桶の魅力に触れていただくことはもちろん、木桶にまつわるメンバーが醸し出す前向きで活気に満ちた雰囲気もお楽しみいただけますと幸いです。

木桶職人復活プロジェクト発起人・山本康夫（ヤマロク醤油）

「木桶職人復活プロジェクト」のきっかけ
「木桶職人復活プロジェクト」の発起人であるヤマロク醤油の山本康夫さんが危機感を抱いたのは、修繕が必要な杉桶を新調するため桶屋さんに連絡を入れた時でした。
「醤油屋から発注が来たのは戦後初めて。」

寿命100～150年といわれる木桶は、現在使われているのは戦前につくられたものがほとんどのため、約50年後には使えなくなる。そうなれば、木桶で仕込むことも、木桶仕込みの醤油を味わうこともできなくなる。

「木桶による醤油づくりを次の世代に残すために、醤油屋が木桶をつくらなければいけない。」

当時、醸造用の大きな木桶をつくることができるのは、大阪府堺市にある藤井製桶所の一軒のみ。山本さんは、信頼する地元の大工・坂本直人さん、三宅真一さんと共に弟子入りを決意します。



2012年に、全国で木桶を使う蔵元と連携して「木桶職人復活プロジェクト」を立ち上げ、木桶の使い手を増やしながら、木桶づくりやメンテナンスの技術の共有を図るため、毎年１月には小豆島で新桶づくりを行っています。
「木桶による発酵文化サミット in 小豆島」レポート
今年１月、小豆島にあるヤマロク醤油の蔵で開催された「木桶による発酵文化サミット in 小豆島」では、木桶づくりも着々と進むなか、北は秋田や福島、南は九州、遠くはイタリアやフランスからも、醤油や酒などを仕込むのに木桶を使う様々な蔵元、料理人や研究者などが駆けつけました。









木桶による発酵文化サミット in 東京 2022

木桶職人復活プロジェクト

2012年、ヤマロク醤油の五代目である山本康夫の呼びかけからスタートしたプロジェクト。木桶に関わる食品メーカーや流通業者、大工や料理人などが集まり、毎年１月に小豆島で新桶づくりをしています。技術を広く共有することで、木桶のメンテナンスや組み上げができる人材が全国に増える兆しがみえてきました。また、ここでつくられた新桶が各地の蔵元に運ばれ、遠くは海を渡りイタリアのクラフトビールブルワリーに届けられるなど、広がりをみせています。

>>木桶職人復活プロジェクト