e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

魚介類

カラシメンタイコ/辛子明太子

カラシメンタイコ

この食材のレシピ

外国語名 karashi-mentaiko, salted pollack roe seasoned with redpepper (英)
由来 韓国でスケトウダラを「明太」とよび、その卵であるタラコは「明太子」となる。これを唐辛子と一緒に漬け込むので「辛子明太子」とよばれるようになった。
歴史背景 古くから朝鮮半島には辛子明太（スケトウダラを唐辛子で味付けしたもの）とタラコのキムチ様の塩漬け（明卵漬）があった。19世紀頃にはタラコを唐辛子と一緒に塩漬けするようになっていたとされている。20世紀になって韓国に渡った日本人が製造し、下関や博多など九州北部でも売られるようになった。調味液につけ込むものは戦後に博多などで作られるようになった。
伝来 戦前は朝鮮半島で製造されたものが下関や九州北部で売られていた。第二次大戦後、韓国からの引き揚げ者が国内で製造するようになった。
時期 通年
国内分布 タラコの産地は日本近海、ロシア、中国、アメリカなど、加工は中国か国内で行われている。
特徴 スケトウダラの卵を塩漬けにし唐辛子をまぶしたものが、初期の辛子明太子であったが、現在は唐辛子、みりん、酒などを混ぜた調味液に漬け込んだものが主となっている。発色剤（亜硝酸ナトリウム）や着色剤を加えたものは色が鮮やか。発色剤や着色剤を加えないもの（無着色）がある。
料理名 お茶漬け、おにぎりの具、明太子スパゲティー、明太子フランス（パン）
調理法 生食、焼く、和える
選び方 皮が薄くて表面がツブツブしているのが（真子）とよばれ最もよい状態のものである。皮が厚めで表面がつるっとしているのは産卵前の卵（ガム子）、中がすいているのは産卵が始まって卵が外に出てスカスカな卵（水子）とよばれ味が落ちる。
保存方法 冷蔵。長期保管は冷凍にする。
栄養 塩漬けのため塩分が多い。タンパク質、ビタミンB群を多く含む。
製造方法 塩漬けにしたスケトウダラの卵（タラコ）に調味液をかけ、2～4日熟成させる。
原材料名 スケトウダラの卵（タラコ）、トウガラシ、酒、塩、コンブなど。製造者により色々な配合、組み合わせがある。