食中毒の発生場所

過去5年間では飲食店（1,620件中511件）で最も多く発生しており、次いで家庭（1,620件中327件）、販売店（1,620件中253件）で発生しています。割合として主な施設ごとに大差はありません。魚を扱う飲食店や販売店に従事されている方、釣ってきた魚を捌いて食べる方は注意が必要です。

厚生労働省「過去の食中毒発生状況」2016年～2020年のデータを基に作成

2.　寄生虫別の特徴

アニサキス

【宿主】

・アニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの内臓に寄生します。寄生した魚介類の死後、時間が経つと筋肉に移動することがあります。そのため、内臓だけでなく、筋肉（赤身等）を生食もしくは加熱不足や不十分な冷凍で摂食することにより、食中毒を引き起こすことがあります。また、アニサキス幼虫は胃壁や腸壁に刺入することはありますが、人間に寄生し発育することはありません。

【症状】

アニサキスによる食中毒（アニサキス症）は、アニサキス幼虫が胃壁に刺入して生じる急性胃アニサキス症と、アニサキスの幼虫が腸壁に刺入して生じる急性腸アニサキス症があり、またアニサキスが刺入しない場合でも、アニサキスが抗原となるアレルギー症状を示す場合があります。

・急性胃アニサキス症は、食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。アニサキス症の多くは胃アニサキス症になります。治療法は、胃内視鏡検査時に胃粘膜に穿入する虫体を摘出します。

・急性腸アニサキス症は、食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じます。治療は対症療法で、場合によっては外科的処理が施されます。

・アニサキスアレルギーについては、アレルギーに関する対処療法が必要で、アナフィラキシーの場合は、緊急に医療処置をする必要があります。

【熱耐性】

・中心温度70℃以上、または60℃なら１分の加熱で死滅します。また、-20℃で24時間以上冷凍により死滅します。


アニサキスの検査については食品中の寄生虫検査のページをご覧ください。

クドア（Kudoa septempunctata）

【宿主】

・主にヒラメの筋肉に寄生して食中毒の原因となります。人間に寄生し発育することはありません。

【症状】

・食後数時間程度で嘔吐や下痢の症状がでますが、軽症で一過性のものになります。

【熱耐性】

・中心温度75℃5分以上の加熱により死滅します。また、-20℃で4時間以上の冷凍により死滅します。


クドアの検査については食品中の寄生虫検査のページをご覧ください。

ザルコシスティス（Sarcocystis fayeri）

【宿主】

・犬や馬の筋肉に潜む寄生虫です。人間に寄生し発育することはありません。

【症状】

・食後数時間程度で嘔吐や下痢の症状がでますが、軽症で一過性のものになります。

【熱耐性】

・中心温度-20℃で48時間以上、-30℃で36時間以上、-40℃で18時間以上、急速冷凍装置を用いた場合は-30℃で18時間以上を保持することで死滅します。

ザルコシスティスの検査については食品中の寄生虫検査のページをご覧ください。

3.　寄生虫による食中毒の予防対策

・アニサキス：新鮮な素材を選び、可及的速やかに内臓を除去する。魚等の内臓を生で提供しない・食さない。目視で確認し、アニサキス幼虫を除去する。-20℃で24時間以上冷凍する。70℃以上、または60℃なら１分以上の加熱をする。

・クドア（Kudoa septempunctata）：中心温度75℃5分以上の加熱または、-20℃で4時間以上の冷凍処理を行う。

・ザルコシスティス（Sarcocystis fayeri）：加工・流通段階では、中心温度-20℃で48時間以上、-30℃で36時間以上、-40℃で18時間以上、急速冷凍装置を用いた場合は-30℃で18時間以上の冷凍処理を行う。

食品中の寄生虫検査でリスクを見える化しましょう！

 

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4.　まとめ

・食中毒の原因となる主な寄生虫の種類は、アニサキス、クドア（Kudoa septempunctata）、ザルコシスティス（Sarcocystis fayeri）　等がある。

・アニサキスはアジやサバ等の魚介類、クドア（Kudoa septempunctata）は主にヒラメ、ザルコシスティス（Sarcocystis fayeri）は犬と馬に寄生し、何れも人間を最終宿主にはしない（人間の体内で死滅する）。

・アニサキスの食中毒症状は、アニサキス幼虫が胃壁に刺入して生じる急性胃アニサキス症と、アニサキスの幼虫が腸壁に刺入して生じる急性腸アニサキス症があり、またアニサキスが刺入しない場合でも、アニサキスが抗原となるアレルギー症状を示す場合があります。

・クドア（Kudoa septempunctata）とザルコシスティス（Sarcocystis fayeri）の食中毒症状はいずれも一過性の嘔吐、下痢等の症状が出る。

・発生場所は飲食店、家庭、販売店の順位多く、魚介類や馬刺しを扱う際には注意が必要である。

・対策は寄生虫により詳細は異なるが、冷凍処理と加熱処理によって死滅する。十分な冷凍もしくは加熱を確実に行うことが重要である。

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参考

・厚生労働省　過去の食中毒発生状況
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

・厚生労働省　クドアによる食中毒について
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000133250.html

・農林水産省　ヒラメを介したクドアの一種による食中毒Q&A
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/kudoa_qa.html

・農林水産省　馬肉を介したザルコシスティス・フェアリーによる食中毒Q&A
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/s_fayeri_qa.html