｢肉の生食をやめられない日本人｣に欠けた視点 ｢新鮮だから刺身で食べられる｣なんてことはない

安全ではない肉の生食。画像はイメージ（写真：keiphoto／PIXTA）

牛レバーの生食はなぜNGなのか

2011年、富山県の焼肉店「焼肉酒家 えびす」で提供されたユッケによる集団食中毒事件では、5人の生命が失われた。以降、国内の飲食店ではレバ刺しが全面提供禁止となり、ユッケなど正肉の生食にも厳しい基準が設けられ、保健所の許可なしには提供できなくなった。

文化や習慣というのはアップデートが難しいもので、それまで飲食店では当たり前のように提供されていた牛のレバ刺しが突然提供禁止となったとき、当時の飲食店や肉好きはなかなか受け入れることができず、あれこれと抜け道を模索していった。

結果、当時まだ規制の網がかかっていなかった豚のレバーの生食メニューが提供されたりと本末転倒な状況になったりもした（もちろんその後、豚肉の生食も規制されたが）。人の生死を左右するリスク以上の美食などどこにもない。人間は生きるために食べるのだ。

四方を海に囲まれ、新鮮な海産物をごちそうとして珍重してきた日本人にとって、刺身に象徴される「生」は新鮮なおいしさの象徴だ。生で食べられるものこそ価値があり、日本人は長らくそうした価値観を大切にしてきた。

だが、肉は新鮮だからといって生で食べられるわけではない。富山の食中毒事件の原因菌となったO111やO157などの腸管出血性大腸菌は牛、豚、鶏などの腸管内に存在し、毒性の強い「ベロ毒素」を産生する。富山の食中毒事件でもこの毒素が猛威をふるった。そして腸管出血性大腸菌やカンピロバクターは鮮度を問わず腸管内に存在する。本来は腸管内にいるはずの大腸菌だが、と畜や加工の工程で赤身に付着するリスクだってゼロではない。

1999〜2000年の食中毒統計によれば、生食用牛レバーを原因とする食中毒は116件、同時期の生食用牛肉を原因とする食中毒は5件ある。

その他「牛レバー内部における腸管出血性大腸菌等の汚染実態調査」では牛レバー173件中、レバー表面7件、内部2件のO157汚染が検出されている。牛レバー内部へのO157侵入経路については明確な結論は出ていない。