王克明（四川）

　　宫保鸡丁，又称宫爆鸡丁，是川菜传统名菜，由鸡丁（或猪肉丁）、干辣椒、花生米等炒制而成。其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，受到大众喜爱。尤其在西方国家，宫保鸡丁广受大众欢迎，成中国菜代名词。这道蜀中名菜出自清代的四川总督丁保桢家的厨房。

　　丁宝桢，字稚璜，贵州平远（今织金）人。道光二十五年（1845年）迁往平远州进修，咸丰三年（1853年），33岁考中进士，改翰林院庶吉士，自此步入仕途，后任翰林院编修。光绪二年（1876年），丁宝桢由山东巡抚调任四川总督，他整顿吏治，大修都江堰水利工程，创办四川机器局，又改良盐法，年增财政收入百余万。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，励精图治，社会安定。光绪十一年（1886年），丁保桢病故，享年66岁。由于朝廷发放的俸禄被多数用于救济贫困百姓，病危时已债台高筑。病逝后由身边的随员们集资帮助办理丧事，才能扶柩回故里。朝廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”也称“宫保”。

　　为官清廉的丁总督，在生活中却富有情趣和创新精神。据说丁宝桢一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴。在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”，很合胃口，但那时此菜还未定型，也未出名。

　　丁保桢到任四川时，都江堰水利工程因经费短绌，工程顾此失彼，多年累积，致使江底愈淤愈高。每到洪水季节，江水泛溢，冲刷堤堰。“沿江田亩时报坍淹，小民失业，空赔粮赋，迭经赴省控诉。”丁保桢刚一到任就接到成都各界官民纷纷呈诉，请恳拨款对淤垫过甚之江心进行淘浚。于是，丁保桢到任当年农历九月间就轻车简从，随带熟悉水利之官员，亲赴都江堰详细履勘。收集灌县及沿江各地官民以及都江堰水利署等各方意见，向朝廷请款，采用条石替换竹笼的“坚筑之法”，对都江堰水利工程及各渠道进行了一次大修。可是，就在完成大修当年就遇到百年难遇之洪灾，大修工程多处被毁。因“未遵旧制”，丁保桢遭到朝廷责难，被“革职留用”。丁保桢及相关官员用自已的俸禄重修了水毁工程，并为都江堰水利工程留下了沿用至今的分水鱼嘴和石砌河岸等工程，仰天窝等处的分水工程至今仍被称为“丁公鱼嘴”。

　　在维修都江堰水利工程的几年里，丁保桢时常到工地视察督促。在灌县（今都江堰市）就餐时，常在一小肆用餐，厨师根据丁保桢日常口味，结合灌县的川菜做法，特为总督大人制作一道拿手好菜——以油酥花生米爆炒的辣子鸡丁，创造出最受丁总督和大家都欢迎的口味。丁保桢叫家厨因材烹制，常在家中待客会友。因其鲜嫩清爽，香脆可口，丁宝桢钟爱有加。于是，此道菜在川内广为流传，成为一道著名川菜，并被称为“宫保鸡丁”。

　　现在，贵州、山东和四川三地对这道菜的做法不完全一样，称呼也有差异。贵州以前叫“糊辣子鸡丁”，山东则叫“酱爆鸡丁”，只有四川才叫“宫保鸡丁”。贵州的做法是以“糍粑辣椒”炒鸡丁。所谓“糍粑辣椒”，是将辣椒舂茸成糍粑状。炒这道菜时，放大勺“糍粑”过油，炒散成糊状，所以是“糊辣子鸡丁”；山东做法不用辣椒，主要佐料是当地的豆酱，而豆酱微甜，所以炒出的鸡肉与贵州的辣味相去甚远；四川的做法应该是最正宗和地道的，因为这道菜发展到后面，工艺成熟了，定型定味了。在形制方面，它以干红辣椒为基础，再加适量的花椒，配以油炸过的花生米；在味道方面，它是在咸的基础上加入了适量的白糖和醋，故味道是稍有甜酸，微带麻味，但仍以辣味为主，是川菜中被叫做“荔枝味”类型的菜肴。

　　现在闻名遐迩的，既不是贵州的“糊辣子鸡丁”，也不是山东的“酱爆鸡丁”，而是四川这款荔枝味型的“宫保鸡丁”。