プロ監修「金目鯛の低温調理～オクラとアサリのソース～」材料

材料（4人分）

金目鯛　1尾

オクラ　10本

アサリ　300g

水　500cc

酒　90cc

みりん　大1

醤油　小1

塩・岩塩　適量

「金目鯛の低温調理～オクラとアサリのソース～」作り方

金目鯛を3枚おろしにします。身に残った骨や血合いもきれいに切り離しましょう。

骨抜きをするときは、右斜め45度くらいを意識して、身を軽く抑えながら引き抜いてください。

次は、臭み取りをします。

■頭・中骨

鍋に80度のお湯を用意し、20秒ほどくぐらせます。そのあと水につけておきましょう。

■身

皮目を上にしてまな板にのせます。

まな板の左下にお皿などを置いて傾斜をつけ、上から80度のお湯をおたまなどでかけたあと、水に入れます。

■皮目・頭の内側など

余計なぬめり・ウロコ・血合いが取れるように、手早く洗います。

だしを取ります。

鍋に頭・中骨・水500ml・昆布2枚・酒90ccを入れて中強火にかけます。

ときどきアクを取りましょう。

金目鯛の身は、皮目を下にして半分に切ります。

その際、しっぽ側を1cmほどカットしておくと、大きさが揃って完成度があがります。

切り落とした欠片はだしの鍋に入れてしまいましょう。

金目鯛に浅く3本切り込みを入れます（入れなくてもOKです）。

オクラは水洗いし、ヘタを取って小口切りにします。（産毛は気にしないでOK）

たっぷりの水に塩適量を加え、沸騰したらオクラを5分ほど茹でます。

茹で上がったらザルにあげ、流水で粗熱をとったら氷水で冷やしてください。

味が抜けないよう手早くかき混ぜて冷やし、すぐ水からあげましょう。その後、冷蔵庫で冷やします。

だしに透明感が出てきたら、火からあげて濾します。

空の鍋にアサリを入れ、濾しただしを注いだら、そのまま5分置きましょう。その後弱火で煮たたせないよう、6～7分加熱します。

みりん大1・醤油小1で味をととのえたら、再度濾します。

濾しただしは半分に分け、片方は冷蔵庫で冷やしておいてください。

※ちなみに、お吸い物にするときは「みりん大1」を加えた段階で完成です！

じっくり加熱したアサリは身がふっくら。だしを取った後もおいしく食べられます。

アサリはスプーンなどを使い、貝から身を外しておいてください。

設定温度：Hismile（ハイスマイル）の低温調理器で【58℃・25分】

耐熱性の袋に、金目鯛の身とだし（冷やしていない方）を入れ、低温調理にかけます。

冷えたオクラをミキサー容器に入れ、冷やしただしをオクラがひたひたになるまで注いでミキサーにかけます。

ミキサーにかけたオクラとだしを鍋に入れ、強火で加熱。

手早くかき混ぜて全体をあたため、オクラ特有のとろみが出てきたら火をとめます。

お皿にオクラのソースを広げ、真ん中にアサリの身を置いて土台にします。

その上に低温調理にかけた金目鯛をのせ、岩塩をひとつまみ加えたら完成です！

～金目鯛の低温調理｜レシピ動画～

だしをスープにするのもおすすめ

金目鯛と一緒に低温調理にかけただしは、うま味たっぷり！そのままスープにしてもおいしいですよ。

小さい子どもがいるご家庭なら、金目鯛の身をほぐして入れ、オクラのソースを上からかけてもOK。

お食い初めにもいいかもしれませんね！

とろみのある口当たりと、余計なものが入っていない素材そのものの味なので、食欲のない日でも食べやすいですよ。

レシピ続々！「サーモンのミキュイ」動画も

Hismile（ハイスマイル）の低温調理器を使ったレシピ動画も続々登場！

人気食材であるサーモンを使ったフランス料理「サーモンのミキュイ」動画はこちらです♪

今後もさまざまな調理法やレシピ動画が登場するので、楽しみにしていてくださいね。

Hismile（ハイスマイル）の低温調理器を使ったその他レシピ

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■この記事は、企業様より製品をご提供いただき、執筆しました。

【レシピ監修：蕎麦割烹くらた　倉田政起シェフ】