「霜降り和牛と賀茂ナスの田楽」材料

材料（4人前）

霜降り和牛（肩ロースステーキ肉）200g前後

賀茂ナス　4個

れんこん　100～150g

枝豆　30個

オリーブオイル　適量

塩　適量

黒コショウ　適量

【田楽みそ】

★白味噌　150g

★みりん　15cc

★料理酒　15cc

★ごまペースト　大さじ1

★砂糖　5g

今回は、232gの栃木県産霧降高原牛を使用しています。

画像（および動画）では分かりやすいよう賀茂ナスを1つだけ使用していますが、人数分用意してくださいね。

「霜降り和牛と賀茂ナスの田楽」レシピ

枝豆は、あらかじめ茹でておきましょう。

れんこんは皮をむいて輪切りにし、6等分にします。

れんこんは、水から茹でてください。水1Lにつき塩5g、酢15ccを加えると、酸味がよいアクセントになりますよ。

肉は脂をカットし、切り取った脂をフライパンで加熱します。

脂が広がったら肉を焼きます。肉汁をとじこめるためなので、焦げ目はつけず表面が白くなる程度でOKです。

※このフライパンはあとから使うので、洗わずそのままで！

低温調理器（Hismile 低温調理器）を53度、15分に設定。肉をそのまま袋に入れ、低温調理器にかけます。

枝豆は、さやから豆を出しておきましょう。

賀茂ナスは、上から1cmくらいの位置でヘタをカット。

このヘタ部分をフタにするので、まっすぐきれいに切りましょう。

賀茂ナスの底も0.5cm部分をカット。立てたときに安定感が出るよう、まっすぐ切ります。

賀茂ナスの中をくり抜きます。

包丁を斜めに入れて浅い円すい状に切り出し、徐々に深くくり抜いてください。

ある程度深くなったら、スプーンで中身をかき出します。底が抜けないよう注意しましょう。

くり抜いたら、火の通りをよくするために、ナスの皮に4か所浅い切り込みを入れます。ナスのてっぺんを中心にして、十字になるよう縦に包丁を入れてください。切り離すほど深く包丁を入れないようにご注意を。

きれいなフライパンにオリーブオイルをたっぷり広げ、賀茂ナスの表面を焼きます。

加熱したオイルを皮に吸わせるイメージで転がすと、色が鮮やかになりますよ。

同じフライパンで、かき出したナスの具も一緒に加熱しておきましょう。

ナスの表面に火が入ったら（中まで火が通らなくてOK）フライパンから出し、中にオリーブオイル大さじ1を垂らします。そして200度に温めたオーブンで15分加熱してください。

次は、田楽みそをつくります。

きれいなフライパンにみりん・料理酒を入れて煮立たせ、アルコールを飛ばしたら白味噌を入れて混ぜます。白味噌が温まったら、弱火にしてください。

まろやかになったら、砂糖・ごまペーストを入れて全体をなじませます。

（ごまペーストがなければ、すりごまやごまだれなどで代用してもOK。ごまの風味が加わるものでアレンジしてください！）

低温調理したお肉は、水分をペーパーで拭き取り、両面に塩コショウをふります。

さらに両面に、キッチンペーパーを使って薄く小麦粉をまぶしましょう。

先ほどお肉を焼いたフライパンにオリーブオイルを足し、お肉の両面をこんがり焼きます。

焼いたお肉は小さめの一口大にカット。

賀茂ナスをオーブンから出したら、盛り付けます。

まずは器になるナスの内側に田楽みそを塗り、ナスの具→れんこん→枝豆→れんこんの順にのせ、田楽みそを上にうすくのばします。

その上に肉を3～4切れのせ、枝豆3つで彩りを添えたら、さらに田楽みそを薄くのせます。

お持ちでしたら、ガスバーナーなどで表面をあぶるとおいしくなります。飾りのナスのフタをのせたら、完成です。

アレンジも効くプロの技

今回は、繊細な火入れができる低温調理を活かしたレシピを紹介しました。

脂の多い霜降りのお肉を、よりジューシーに仕上げるポイントは2つ。

これは、シンプルに霜降り和牛をステーキにするときにも使えるワザ！

脂の多い肉は低温だと脂臭さが気になることがありますが、表面を焼くことで温度が上昇し、最もおいしく感じる58度付近に仕上げることができます。

余分な水分を取ったり小麦粉をまぶしたりと、ちょっと手間はかかりますが、このひと手間が「プロの味」を生むポイント。お肉をよりおいしく仕上げることができますよ。

また、田楽みそをこんにゃくやお麩につけてもおいしく食べられます。

このレシピを知っておけば、手軽なアレンジもたくさんできるようになりますよ！

もちろん器の賀茂ナスも食べられます

通常、コース料理で出されるナスの器は食べません。

今回は食べられるように、あらかじめ切り込みを入れ火の通りをよくしています。

中身をすべて出したら、賀茂ナスを4つにカットして電子レンジで1分加熱。

とろりとした口当たりの1品になりますよ。

Hismile（ハイスマイル）の低温調理を使ったレシピは、ほかにも公式サイトにたくさんあります。

新しい味にぜひ挑戦してくださいね。

☆シェフ監修レシピはsalvia記事で読めます！お見逃しなく！

※レシピ動画も合わせて登場中です♪

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■この記事は、企業様より製品をご提供いただき、執筆しました。

【レシピ監修：蕎麦割烹くらた　倉田政起シェフ】