「ひっつみ」は岩手の南部藩以来古くから存在する伝統的な家庭料理です。
「ひっつみ」とは「引っ摘む」から転じた方言です。その名の通り、手でちぎって（ひっつまんで）は鍋に入れ、魚肉や野菜、山菜、きのこ、川ガニなど山海の幸と一緒にいただきます。
鍋に入れる時の動作から地域では「とって投げ」とも呼ばれています。
岩手の麺料理 ひっつみ
ひっつみの由来
南部ひっつみのレシピ
ひっつみの定番。体の芯まで温まる鍋です。
材料
【A】小麦粉／300ｇ・水／200cc(約１カップ)
【B】日本酒／大さじ2～3・しょうゆ／大さじ3～4・塩／小さじ1～1.5
だし汁／8カップ・鶏もも肉／1枚・ごぼう／80g(約0.5本)・人参／80g(約5cm)・きのこ(舞茸,しめじ,生しいたけ等)／適量・長葱／1本・みつ葉,せり等／適量
ひっつみの作り方
- 深めのボールに【A】の小麦粉を入れて水を加え、耳たぶくらいの柔らかさにこねてまとめ、ぬれぶきんをかけて2時間位ねかせます。
- 鶏肉はぬれぶきんをしぼってきれいにふいて、一口大に切ります。
ごぼうは大きめのささがきにして水にはなし、アクぬきします。
人参はたんざく切り、きのこはそれぞれ食べやすい大きさ、生しいたけは薄切りにします。長葱は斜め切り、みつ葉やせりは3～4ｃｍの長さにきります。 - 鍋にだし汁、ごぼうを入れて火にかけ、少し煮えたら人参と鶏肉を入れ一煮立ちしたらアクをとり【B】で調味し、きのこを入れます。
- (1)の生地を左手に持ち、右手を水につけながら薄くのばして、食べやすい大きさにちぎって(3)の鍋に入れる。
- ひっつみは煮えると浮きあがってきます。最後に長葱を加え、更にみつ葉やせりを入れます。
澄んだだし汁のひっつみの調理方法
- 別の鍋にお湯を沸かし、上記(1)の生地を左手に持ち、右手を水につけながらうすくのばして、食べやすい大きさにちぎってお湯に入れ茹でます。
茹で上がったひっつみは、冷水で冷まし、ざるにとっておきます。 - 上記(3)の出し汁を煮立たせ、長葱を加えます。
- 上記(a)を器に入れ、(b)のだし汁をかけ、みつ葉やせりを入れ、盛り付けます。
さんますりみ ひっつみ
三陸沿岸地域では、豊かな海の幸を入れます。
さんまのすりみに、おろししょうがや味噌を加えて団子にし、一味違った美味しいひっつみに仕上げます。
材料(4人分)
【A】小麦粉／300g・水／200cc(約1カップ)
【B】水／8カップ・日本酒／大さじ2～3・しょうゆ／大さじ3～4
【C】おろししょうが／大さじ1・みそ／小さじ2・小麦粉／小さじ2
さんますりみ／200g・ごぼう／80g・人参／80g・大根／5cm位・長葱／1本・一味／お好み
さんますりみひっつみの作り方
- ＜ひっつみ＞深めのボールに【A】小麦粉を入れて水を加えて耳たぶくらいの柔らかさにこねてまとめ、ぬれぶきんをかけて2時間位ねかせます。十分ねかせてから食べやすい大きさに延ばし、ゆであげておきます。
【ワンポイントアドバイス】
ゆでたひっつみは、水にくぐらせてからザルにとるとくっつきません。 - さんまのすりみをすり鉢に入れて、【C】を加えてすります。
- ごぼうは大きめのささがきにしてアクぬきをし、人参・大根は少し厚めのたんざく、長葱は斜め切りにします。
- 鍋に【B】の分量の水、ごぼう、大根、人参を入れて軟らかく煮ます。
煮えたところへ(2)のさんますりみをだんごにして入れ、【B】のしょうゆ・日本酒で調味します。 - (1)のゆであげたひっつみを入れ、最後に長葱を入れてあついうちにすすめます。
一味を吸口に入れるとよりいっそうおいしくお召し上がりいただけます。
かに ひっつみ
材料は、清流に棲む川ガニ。あっさりとしたそのだし汁が決めてです。足、甲羅、みそすべてが素朴でさっぱりとした味わいをつくり、ずんだが一層その味を引き立てます。
材料(4人分)
【A】小麦粉／300g・水／200cc(約1カップ)
【B】しょうゆ／大さじ3・塩／小さじ1/2
川ガニ／4匹・水(川ガニのだし汁)／8カップ・枝豆(からつき)／200g・砂糖／大さじ1・
塩／小さじ1/2・長葱／1本
かにのひっつみの作り方
- ＜ひっつみ＞
深めのボールに(A)小麦粉を入れて水を加えて耳たぶくらいの柔らかさにこねてまとめ、ぬれぶきんをかけて2時間位ねかせます。十分ねかせてから食べやすい大きさに延ばし、ゆであげておきます。
【ワンポイントアドバイス】
ゆでたひっつみは、水にくぐらせてからザルにとるとくっつきません。 - ＜ずんだ＞
ゆでた枝豆をさやから豆をはじきだし、うす皮もとってあらくきざみすり鉢でよくすり砂糖と塩で調味しておきます。 - 川ガニはよく水洗いし、足と甲羅をはぎとり、みそは別の器にとっておきます。
- 鍋に水8カップを入れ沸騰したら、かにの足をたたいて入れ、つぎに甲羅も入れて煮ます。
火が通ったら甲羅はあげておきます。 かにのだしの出たつゆを一度こします。
こしただし汁をもう一度鍋に戻し、【B】で調味し、ひっつみとかにみそも加えます。
斜め切りの長葱を加えて出来上がりです。 - 器に(4)を盛り、かにの甲羅をのせ、(2)のずんだをのせてすすめます。
松茸 ひっつみ
山の幸豊かな岩手。ぜいたくな松茸をふんだんに入れた高級ひっつみです。鶏ささみとうす切りの卵焼きと松茸の味が絶妙にマッチした絶品です。
焼き川魚の山菜ひっつみ
岩手内陸のひっつみ。焼いた川魚と採れたての山菜をふんだんに使った、山と川の自然の恵みがいっぱいのひっつみ。焼いた川魚の香ばしさが絶妙の味をつくります。
