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これ、わかると思うんですけど「切れる」の定義が違うんですよ。あと、実際に肉を切ってないから「切れない」の感覚が刀剣のみなさんにはない。まぁ、それが「刀剣の常識」ってことでいいんじゃないですか。「刃物」の常識ではないですが。
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実際のところ、「三寸斬れば人は死ぬ」じゃないですが「最終的に相手を殺せれば良い」武術と「切ったあと美味しく見目よく調理する」料理では切り方も理想とする形も違うと思うので、定義が違うというのは大いにありそうな。
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自分も（サービスだから微妙にお門違いですが）飲食なのでわかります。ブッチャーさんがどれだけ自分の得物に気を遣ってるか、どれだけの頻度で手入れしてるか。競技となってしまったら、まあ普段使わない部分は気にしなくなるんだろうとも思いますが。
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