韓国の辛い味、唐辛子

タデギとは味付けみそのことです。
西洋の料理が、調合して作ったソースを使って間接的に料理の味を出すなら、韓国の料理は材料自体に、いろんな味付けをして料理の複合的な味を出すのが特徴と言えます。ねぎ、にんにく、しょうゆ、コチュカル（唐辛子粉）、コチュジャン、塩、こしょう、砂糖などを主に使って味付けをするのですが、どの材料をどのくらい使って配合するかによって、様々な味を演出する事ができ、基本的な味付けの公式さえ守って、一度に大量を作っておくと手軽に必要な時に使うことができます。

韓国料理によく使われる４種類のタデギの公式を見てみましょう。

炒め用のタデギはいかや各種の魚介類、ダッカルビ（韓国鶏肉野菜炒め）など、全ての炒めものに使えます。チョ・コチュジャンは刺身、ゆでた魚介類につけて食べたり、刺身と生野菜をご飯にのせてまぜて食べるフェ・トッパブ（刺身丼）、海草類の和え物などに使われます。

チゲ用のタデギは、好みに合わせてその量を調節しながら入れ、魚のメウンタン（辛い鍋）、ジョンゴル（鍋）、チゲ（鍋）などに使われます。
トッポッキ用はトッポッキ用の餅とおでんだね(大根・はんぺんなど)を炒めて食べる、韓国の代表的な屋台のおやつです。これらタデギは料理を作るときにひんぱんに使われる基本的なものなので、前もって作っておくと、料理を作るときに手間がかからず、主な材料を変えるだけで新たなメニューとして変化を加えることができます。仕込んだタデギを長く使うためには、何よりも保管が重要なのですが、ふたのある瓶にタデギを入れて密閉し、冷蔵庫に保管するのが一番良いようです。タデギを使う時は、水気のない清潔なスプーンや計量スプーンで必要な量だけとって使うと、味が変わらず長持ちします。