日本大百科全書(ニッポニカ)「ぬた」の解説
ぬた
ぬた / 饅
みそを使った和(あ)え物の一種。ぬたの名前は、沼田(ぬた)のようにどろどろしている意から出たという説がある。ぬたの材料は、魚貝類ではマグロ、イカ、ブリ、コイ、フナなど、野菜類ではネギ、ワケギ、アサツキが多く使われ、海藻ではワカメがよく用いられる。マグロやブリは厚さ1センチメートルぐらいの角切り、コイ、フナは適宜に細切りにして生(なま)のまま用いる。貝類とイカ（細切り）はさっと熱湯を通し、野菜類の一部も湯がいておく。魚貝類は和える前に酢洗いをしておく。和えるみそは、砂糖とみりんを加えるか、または酒に酢とからし少々を加えてかき混ぜたものにみそを加えてつくる。この和え衣(ごろも)で材料の一つまたは二つに野菜をあわせたものを和えて仕上げる。
［多田鉄之助］
