炊き込みご飯（読み）たきこみごはん

米に野菜、とり肉、魚貝など種々の材料を加え、塩、しょうゆ、酒などで調味して、始めから同時に炊き込んだご飯。これに対し、材料を別に調味してご飯に混ぜたものは一般に混ぜご飯とよんでいる。塩味系のものと、しょうゆ味系のものがある。クリ、青豆、菜類など、炊き込む材料の色を美しく出したいときは塩味にする。マツタケ、シメジ、タケノコ、とり肉、魚貝などはしょうゆ味があう。中に入れる材料によって、まつたけ飯、くり飯、たけのこ飯、芋飯、きのこ飯、たい飯、かき飯などとよぶ。これらはおもに1種類だけ具を炊き込み、季節の風味を味わう。各種の材料を加えたものは五目飯という。釜飯(かまめし)も炊き込みご飯の一種である。これは小さな釜を用いて1人分ずつ炊き、釜ごと出して食べる。

［河野友美］