世界大百科事典内のなれずしの言及
【川魚料理】より
…とくにコイは尊ばれ，《四条流庖丁書》(1489)のごときはコイを調理することこそが料理だなどといっている。室町時代にはコイやフナの生食や，アユ，フナはもとよりのこと，ウナギ，ナマズ，ドジョウのなれずしも盛んにつくられていた。 川魚はウナギを除くと，だいたい脂肪が少なく淡泊であるが，ピペリジン系化合物を主体とするにおいと特有の癖をもつものが多い。…
【すし(鮓∥鮨)】より
…以上のように，古代中国では鮨と鮓とは別物として区別されていたようである。
［なれずし］
《釈名》に見られる鮓のような馴れずしは，日本では近世まで盛んにつくられていたものだった。魚に塩をあてて飯といっしょに漬けこみ，おもしをかけて半年，1年と熟成させて魚だけを食べる。…
【中国料理】より
…南渡した漢人が覚えた珍味として落とせないのが，鮓（さ）である。これは，なれずしで，魚を塩につけてから米飯にはさんだうえ，おもしでおさえて飯が乳酸発酵したころあいに魚を食べた。 隋から唐にいたって当時の国際都市長安は，西域人(胡人)が多く往来･居住し胡風が広まったことはよく知られる。…
※「なれずし」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報
今日のキーワード
国民栄誉賞
内閣総理大臣表彰の一つ。1977年内閣総理大臣の福田赳夫の決裁により設けられた。「広く国民に敬愛され，社会に明るい希望を与えることに顕著な業績のあった者」に贈られる。第1回受賞者はプロ野球選手の王貞治...
