旨煮（読み）うまに

煮物を大別すると旨煮、含め煮、煮しめの3種類になる。旨煮は魚貝類、鳥肉などを主として、これに適する野菜を取り合わせ、照りが出るようにからっと煮あげるもので、弁当、折詰めの煮物はこの方式の煮方をすることになっている。甘辛く味つけをして、汁が少なくなるまで煮てあるので、冷めても味が変わらないのと、早く悪くならないからである。5人前の味つけに用いる分量は、みりん30cc、煮だし汁60cc、しょうゆ45cc、砂糖大さじ1杯とする。野菜（サトイモ、ヤツガシラなどのいも類、シイタケ、蓮根(れんこん)、ニンジン、ゴボウなど）、とり肉などすべての材料は前もってゆでるか、または湯がいておく。初めにみりんを鍋(なべ)に入れて煮きり、次に煮だし汁、しょうゆ、砂糖を加え、沸き上がったら味の出るものから順次鍋に入れ、煮あげる。煮るときは汁のなくなるまで鍋を返して焦げ付かないようにする。

［多田鉄之助］