日本酒ができるまでその２

お米の処理が終わったら、次に進むプロセスは「麹造り」です。「製麹」(せいきく/せいぎく)とも呼ばれます。

はるか昔から、日本酒造りにおいては、「一麹(いちこうじ)、二酛(にもと)、三造り(さんつくり)」という有名な格言があります。これは、酒造りの工程の重要性を順番に表している言葉です。つまり、日本酒造りにおいていちばん大切なのが「麹造り」、次に「酛(酒母)造り」、そして最後が醪(もろみ)を仕込む「造り」なのだという意味です。

出来上がった麹は、酒母や醪を造るときにも使われます。日本酒の出来栄えや味わいに与える影響力がもっとも大きいと考えられています。そのため、麹造りは、長年にわたってお酒造りに携わってきた経験豊富なベテランが担当することが多いようです。

 

そもそも、麹は何のために必要？

日本酒造りに必要な麹とは、蒸したお米に麹菌の胞子をふりかけて繁殖させたもののことです。

では、日本酒を造るうえでどうして麹が必要なのでしょうか。それは、米にはアルコールの発酵に必要な糖分が含まれていないからです。

そこで活躍するのが、麹菌の持つ糖化酵素(アミラーゼ)です。お米に含まれるデンプンは、ブドウ糖ががっちりと固くつながった構造をしています。糖化酵素がこの構造を分解(糖化)し、ブドウ糖を酵母が食べられる状態へと変化させるのです。

これが麹菌のもっとも重要な役割であり、麹造りでは、この麹菌を大量に繁殖させることが最大の目的です。

この糖化酵素はたいへん強力な酵素力を持ち、出来上がった麹は、そのまま食べるとふんわりと甘い味がし、栗を思わせるような甘い香りがします。酒蔵によっては、見学の際に味見をさせてくれるところもあるので、もしチャンスがあれば是非食べてみてください。

また、麹菌には、酵母の栄養源であるビタミン類や、アミノ酸などの旨味成分、それに芳香物質を生成するという働きもあります。

日本酒ではお米で麹を造るので、この麹は「米麹」と呼ばれます。ちなみに、この米麹に塩を混ぜたものが、塩麹です。数年前ブームになったので、お料理作りに使ったことがある方も多いのではないでしょうか。

ところで、麹はお米以外でも造ることができます。たとえば、焼酎では、米麹のほか、麦に麹菌をふりかけて造った麦麹を用います。一般的に、米焼酎・芋焼酎・黒糖焼酎には米麹を使用し、麦焼酎には麦麹を使用します。

 

麹の製造プロセス

処理されたお米の20%ほどが麹造りに用いるお米に回されます。ちなみに、残りの10％が酒母造りに用いるお米となり、そして70%が醪の中に直接投入されるお米として使われ酵母の食糧になります。

お米の処理も複雑な工程を経ますが、麹造りも実にさまざまなプロセスが必要です。麹の製造プロセスは、前半におこなわれる「床作業」(とこさぎょう)と後半におこなわれる「棚作業」(たなさぎょう)の2つに大別されます。

麹造りは、「麹室」(こうじむろ)と呼ばれる、専用の部屋でおこなわれます。寒さに弱い麹菌が活発に繁殖できるように、温度は30℃くらい、湿度は60～70％くらいに保たれています。

麹室は、麹菌以外の菌や汚れが蒸米に付着しないように、常に清潔に保たれています。麹室に入る前には、必ず手を消毒し、白衣などに着替え、帽子を着用します。

また、麹室の扉は密閉できる構造になっていることが多く、出入りする時もできるかぎり開けっ放しにしてはいけないことになっています。密閉とは言っても、麹室の中はきちんと換気ができるような構造になっているのが特徴です。

保温性が高く、通気性も優れているというのが良い麹室の基本なのです。温度と湿度を適切な状態にキープするために、外気を取り込む構造を取ることで、空気を循環させています。麹菌も生き物である以上、新鮮な空気が必要です。

また、麹菌が出す二酸化炭素によって、麹造りをする人が酸欠になってしまう危険性もあるので、換気はとても大切なのです。

・床作業

床(とこ)とは、蒸米を載せる台のことを言います。ここで、引き込みから盛りまでの作業をおこないます。

① 引き込み

麹造りは、まず「引き込み」という作業からスタートします。引き込みとは、30～35℃くらいにまで冷ました蒸米を麹室に運び込むことを言います。

運び込まれた蒸米は、床の上に積み上げられ、温度を均一にするために、布をかけてしばらくの間おいておきます。

② 種付け

引き込み後、2～3時間経って温度が均一になったとき、蒸米は崩され、床の上で均等に広げられます。この平たく広げる作業は、かなりの力が必要で、見た目以上の重労働です。

そしてこの次に、「種麹」(たねこうじ)と呼ばれる麹菌の胞子を器に入れて、この広げた蒸米の上にふりかける作業をおこないます。これを、「種付け」と言います。「種切り」とも呼ばれます。

一見すると簡単なようにも見えますが、まんべんなく行き渡るように種麹をふりかけるというのは、予想以上に難しく、熟練の技を必要とします。ちなみに、日本酒で種麹に使われるのは、黄麹菌がほとんどです。しかし、中には白麹菌、黒麹菌、紅麹菌などを用いる場合もあります。

ところで、種麹には、「もやし」という別名があります。『もやしもん』を読んだことがある方ならご存知かもしれませんね。微生物を扱った異色のマンガで、ドラマ化やアニメ化もされた人気作品です。

『もやしもん』の主人公は、実家が種麹メーカーという男子大学生なのですが、菌類やウィルスが肉眼で見えるという特殊な能力を持っているのです。さらに驚くことには、彼は菌たちと会話をしたり(日本語が通じるのです)、指でつかんだりもできてしまうというのだから、なんとも奇抜な設定でした。

機会があれば是非、マンガを読んだりアニメやドラマを見たりしてみてください。麹菌や酵母はもちろん、日本酒造りの勉強の役にも立つので、オススメですよ。

余談ですが、アニメの第2期のエンディングの曲は、その名も『サイキン』。歌詞には細菌の名前がオンパレードで出てくるので、歌うと細菌にかなり詳しくなれますよ。私はカラオケでよく歌っています。

ちなみに、種麹がもやしと呼ばれるようになった由来は、麹菌の胞子が伸びていく様子から、草花が芽生えるという意味の「萌える」という言葉がなまったからではないかと言われています。古くからある言葉ですが、今でも、酒蔵ではもやしという呼び方が多く使用されているようです。

③ 床もみ(とこもみ)

種付けが終わったら、ふりかけた麹菌の胞子が隅々まで均等に行き渡るように、よく混ぜ込みます。この作業を「床もみ」と言います。

お米がつぶれたりしないように、神経を使いながらおこないます。床もみが終わったら、再び床の上でひとまとめにして積み上げ、布をかけてしばらく置いておきます。

目的は、温度と湿度を高く保ち、麹菌が繁殖しやすい環境を用意してあげるためです。

ところで、床もみの終わったときの蒸米の温度を「もみ上げ温度」と言います。この温度は、その後の麹菌の増殖速度を支配する重要な要素となるので、麹の用途(酒母用か醪用か)や種麹の種類・量などに応じて、詳細な設定がなされます。

④ 切り返し

床もみの後、10～14時間くらい経つと、蒸米の粒の表面が乾き、粒同士が互いにくっつき、固いかたまりになっています。

そこで、蒸米の温度と水分を均一にし、麹菌に酸素を与えるために、かたまりがバラバラになるようにほぐしていきます。この作業を「切り返し」と言います。

この時点での蒸米はまだ水分量が多いため、かなりの重労働です。先ほども触れたように麹室の温度は30℃前後に設定されているため、汗だくになりながらの作業です。こうして、ほぐし終えた蒸米は、ふたたび積み上げて布で覆います。

⑤ 盛り(もり)

切り返し後、数時間が経つと、蒸米の粒に、白い斑点が見えるようになります。この斑点こそが、麹菌が繁殖してきている証です。

このままにしておくと、麹菌の増殖による発熱で温度が上がり過ぎて、増殖が止まってしまう危険性があります。

そこで、積み上げられた蒸米をもみほぐし、一定量(米1升分)ずつ蓋と呼ばれる小さな木箱に入れ、温度調節をしやすくします。この作業は「盛り」と呼ばれ、その後の麹菌の増殖スピードをコントロールするためにとても大切です。

・棚作業

床作業が終わると、棚に麹の入った蓋を置いて、下記の作業をおこないます。

① 仲仕事(なかしごと)

盛りの後、数時間経つと、麹の発熱により蒸米の温度は再び上昇し、34～36℃くらいにまで上がるため、攪拌して温度を1～1.5℃ほど下げる必要があります。

蒸米を広げて、6～7cmくらいの厚さにします。これを「仲仕事」と言います。麹の入った蓋は重ねて保管し、温度管理をします。

空の蓋と麹の入った蓋を重ねるというやり方が用いられることもあります。

② 仕舞仕事(しまいしごと)

仲仕事の後、蒸米の温度はまた上昇し、数時間が経過するころには37～39℃くらいまで上がります。そのため、また攪拌し、1～2℃ほど温度を下げる必要が生じます。

蒸米を広げ、溝を作って表面積を大きくし、温度の急激な上昇を防ぎながら、余分な水分の蒸発を促します。これを「仕舞仕事」と言います。

③ 出麹(でこうじ)

仕舞仕事が終わり、麹が理想的な状態に仕上がったら、麹室から出して冷まします。それ以上麹菌が繁殖するのを防ぐためです。

一般的に、酒母用の麹は約12時間、醪用の麹は約8時間後に出されます。これを「出麹」と言います。そのまんまの呼び方ですね（笑）。

④ 枯らし

麹室から出された麹は、広げられ、暗く乾燥したところに置きます。約20時間にわたり寝かされて、余分な熱や水分を放出させます。これでようやく麹造りが完成です。

一般的に、引き込みから出麹までにかかる時間は、酒母用の麹で48～50時間、醪用に麹で43～45時間です。枯らしの時間も含めると、ほぼ丸3日にもなります。

この間、麹造りをおこなう人たちは、たびたび睡眠を中断して、昼夜を問わず作業を続けてゆきます。情熱と体力がなければとてもつとまらない仕事ですね。

 

麹の造られ方は、ほかにもいろいろ

ここまで紹介してきた、蓋を使った麹の造り方は、古くからある伝統的なやり方で、「蓋麹法」と呼ばれるものです。

蓋は小型なため、必然的に管理する数が多くなり、また蓋の置かれた位置によって温度や湿度の状態が変わってしまうため、その管理には非常に神経を使う製法です。

麹を適切に管理し、麹菌を均一に繁殖させるためには、棚に重ね上げられた麹の蓋をすべてローテーションさせなければなりません。2～3時間おきに移動や積み替えを繰り返すため、多くの人力で操作をしなければならない大変な重労働と言えます。

くわえて、熟練の技も必要とされる方法なので、今では、機械を使う「機械麹」や、蓋よりサイズの大きい箱を使う「箱麹」という方法のほうが一般的です。

機械式は、麹の温度や湿度、送風などをコンピュータでコントロールします。機械は、製麹機と呼ばれ、全自動式と半自動式のものがあります。

円盤式製麹機や、シーツのような布で全体を覆う天幕式製麹機、それに木のカバーがついたヴィサーと呼ばれる簡易タイプなど、さまざまな種類の機械が製造されています。

蓋に盛れる量は1.5kgくらいと少量ですが、細かな温度管理ができ、目標とする品質の麹を造りやすいという利点があります。それゆえ、全量を蓋麹法で造ることにこだわる酒蔵もあります。

また、本醸造酒や普通酒の麹造りには機械を用いても、大吟醸酒や鑑評会へ出品するお酒といった高級酒用の麹造りは、昔ながらの蓋麹法でおこなうなど、造るお酒のスペックによって使い分けるパターンも多いようです。

このように、麹造りのやり方は、酒蔵によってさまざまなバリエーションがあります。酒蔵を見学に行っても、麹室の中は見せてもらえないことも多いですが、もしチャンスがあれば見てみると面白いと思いますよ。

 

麹の出来上がり状態はさまざま

こうして寝る間も惜しんでようやく完成した麹のカギとなるのが、「破精」(はぜ)です。破精とは、麹菌の繁殖具合のことです。

良い麹は、「総破精」(そうはぜ)と「突き破精」(つきはぜ)の2つに大別されます。

まず、総破精とは、麹菌の菌糸が蒸米の表面全体を覆うとともに、また内部にまで深く菌糸が繁殖している状態のことを言います。

一般的に、純米酒などの濃醇でどっしりした酒質に仕上げたいときに用いられます。また、糖化酵素の力が強いので、強力な糖化力を必要とする酒母用に使用されることが多いです。

次の突き破精ですが、これは麹菌の菌糸が蒸米の表面全体を覆うことなく点々としていますが、内部は深くまでしっかりと菌糸が繁殖している状態のことを言います。

総破精にくらべると、糖化力は弱いですが、適度なタンパク質分解力を持ち、軽快・淡麗で上品な酒質に仕上げたいときに用いられます。吟醸酒や大吟醸酒の仕込みや、醪の仕込みによく使用されます。

この2つとは異なり、残念ながら失敗してしまった麹には「バカ破精」と「ぬり破精」というものがあります。

まず、バカ破精とは、麹菌の菌糸が蒸米の表面にも内部にも付きすぎてしまった状態を言います。米粒が酵素で分解されて軟らかくなり、押さえると簡単に潰れてしまいます。

次に、ぬり破精ですが、麹菌の菌糸が蒸米の表面には繁殖しているけれど、内部にまでは菌糸が入り込んでいない状態を言います。

このように、麹菌の菌糸の繁殖はただ進めば良いという単純なものではなく、適度な破精具合を見極めて繁殖を止めることが必要となるのです。麹造りとは本当に、難しく、奥深いものなのですね。先にも挙げた「一麹、二酛、三造り」という格言の持つ意味がよくわかる気がします。

 

麹という名がつく用語のまとめ

これまで麹造りについてご紹介してきましたが、麹という名がつく用語はいろいろあり、しかも似ているものもあるために、慣れないうちは頭がこんがらがってしまう方も多いようです。

ここで、いったん整理しておきましょう。

あらためて見ると、やっぱり少しややこしいですよね。でも、「米麹」などの用語は日本酒のラベルにも書かれています。

これらの言葉をきちんと正確に理解しておくと、ますます日本酒が楽しくなってくると思いますよ。