日本酒が好きでよく飲む、という方でも、日本酒がどうやって造られているのかについては、実は意外とあまり知らないことが多いようです。「美味しければ造り方なんてどうでもいいじゃない」という考え方もあるとは思います。実際、私も昔はそう考えていました。
しかし、いろんな味わいや香りの日本酒を味わっていくうちに、「こういった違いはいったいどうして生じるんだろう？」と次第に興味が湧いてきました。そして、本を読んだり講座を受けたりして製造方法を学んでいくうちに、日本酒の素晴らしさを再発見し、感動すら覚えました。
ほかのお酒に比べて、日本酒の造り方のプロセスは複雑です。でも、複雑でよくわからないから知らなくてもいい、と考えるのはもったいないです！
複雑だからこそ面白く、知れば知るほど日本酒をより深く味わえるようになるのですから。そして、日本酒を造る人たちの努力と熱い想いを少しでも知っていただければ幸いです。
世界唯一！日本酒の複雑な発酵の仕組みとは
ワイン、ビール、ウィスキー、ジン、ブランデー、焼酎・・・。日本酒以外にも、世界には多種多彩なお酒が存在します。お酒はすべて、アルコール発酵させることで造られます。
アルコール発酵とは、「酵母の力を借りて、糖分がアルコールと炭酸ガスとに分解すること」を言います。このアルコール発酵は、原料にもともと糖分が含まれているかどうかで仕組みが異なり、大きく分けて「単発酵」と「複発酵」のふたつの種類があります。
まず、「単発酵」とは、糖分を含む原料を使う場合の発酵の仕方です。代表的なものがワインでしょう。
ワインの原料であるブドウには、もともと糖分がたっぷりと含まれているので、ブドウを搾った液体に酵母を加えれば、それだけでアルコール発酵が起こるのです。シンプルですね。日本で初めて造られたお酒はヤマブドウを使ったワインだそうですが、こういったシンプルな方法だからこそ、縄文時代の人々も造ることができたわけですね。
それに対して、「複発酵」とは、糖分を含まない原料を使う場合の発酵の仕方です。代表的なものが日本酒とビールです。日本酒に使うお米や、ビールに使う麦には、ほとんど糖分を含まれていないので、酵母を加えてもそれだけではアルコール発酵は起きません。
そこで、お米や麦に含まれているデンプンを利用する必要があります。デンプンはブドウ糖の集合体なのですが、糖化酵素を加えるとデンプンは分解され、ブドウ糖へと変化する性質があります。これでアルコール発酵に必要な糖分ができるというわけです。
ちなみに、日本酒では麹菌の、ビールでは麦芽(麦を水に浸して少し発芽させたもの。英語ではmaltと言います。) が持つ糖化酵素を利用します。
この「複発酵」という方法は、さらに２つに分かれます。その1つが、ビールで用いる「単行複発酵」です。デンプンを糖分に変える糖化という工程と、その糖分をアルコール発酵させる工程を別々におこなう手法です。
もう1つが、日本酒で用いる「並行複発酵」です。糖化とアルコール発酵の工程を同時に進行させるという手法です。これは、世界に類を見ない、きわめて高度な発酵技術で、日本酒のまろやかな深い味わいを生み出す秘密は、この特殊な発酵方法にあると考えられています。
また、並行複発酵は、高いアルコール分を得られることも大きな特徴です。日本酒のアルコール度数は原酒の状態(加水していない段階)でだいたい18％です。それに対し、ビールのアルコール度数は５％程度、ワインだと12％程度ですから、かなりの差ですよね。
ちなみに、日本酒、ワイン、ビールは「醸造酒」、ウィスキー、ジン、ブランデー、焼酎などは「蒸留酒」に分類されます。
蒸留酒は蒸留機を用いて醸造酒を蒸留させたものです。蒸留とは、液体を熱することで蒸気となって蒸発していった気体を、冷やして再び液体にすることです。そうすることで、より純度の高い、高アルコールの液体を作リ出すことができるのです。
蒸留酒の中には90％くらいの超がつくほど高アルコールのものもありますよね。私は75%くらいのラムを一度飲んだことがありますが、舌と咽喉への刺激感が半端ではなかったです。チェイサーを飲みながら、ちびりちびりと味わうことをオススメします。
お米の処理
日本酒の主原料は、お米です。このお米を丁寧に処理することが、美味しい日本酒造りへの第一歩です。
① 精米
まずはお米を削るところから始まります。日本酒に使うお米は、私たちが口にする食用のものではなく、日本酒用の酒造好適米を用います。
「精米」の主な目的は、お米の表層部に多く含まれるタンパク質や脂質、それにビタミンやミネラルを取り除くことです。これらは、雑味の要因となってしまったり、発酵を促す微生物である麹菌や酵母の過剰な活動を促進してしまったりするので、削り取る必要があるというわけです。
精米方法は酒蔵によってさまざまです。専門の精米業者に委託するケースが多いようですが、近年では、精米機器(竪型精米機)を購入して自分の酒蔵で精米をするところも増えています。
精米する歩合は、目指す酒質に合わせて決められます。もっとも精米歩合の低い大吟醸酒はお米を50%以上も削ります。中には、90％以上も削る場合すらあります。90％を削り、10％しか残っていないお米の精米歩合は10％となります。
精米歩合という言葉は頻繁に出てきますが、削っていって最終的に残った(＝実際に仕込みに使う)部分の割合をパーセンテージで表したものです。一般的に、お米をたくさん削ると軽快な味わいになる傾向があります。逆にあまり削らないと濃醇な味わいになりやすく、お米感をたっぷり味わえるタイプに仕上がります。
お米をそんなにたくさん削ってしまうのはもったいない！と思う方も多いかもしれませんね。でもご心配なく。精米後に残った米の粉の多くは、米菓子の材料や、飼料、肥料などにまわされ、きちんと有効活用されています。
② 枯らし
食用米の精米では、だいたい8％くらいしか削りませんが、酒造好適米は30%以上削り取ることがほとんどです。そのため、酒造好適米の精米には、かなりの時間を要します。60％程度削り取るのに、約48時間もかかるのです。そのため、精米した後のお米はかなりの摩擦熱を帯びています。
そこで、「枯らし」という工程が必要となります。枯らしとは、熱を帯びたお米を室温程度まで冷ますために一定期間放置することをいいます。
なぜ冷やす必要があるかというと、熱を帯びたお米は、そのまま洗米してしまうと水を吸いすぎ、また急激な温度の変化でお米が割れてしまう恐れがあるからです。加えて、摩擦熱によって水分も蒸発してしまっているので、米粒の中に含まれる水分のムラをなくし、水分分布を均等にするという目的もあります。
枯らしにかかる日数は、お米の削り方や種類、その後の用途(麹米用か掛米用かなど)によって異なりますが、だいたい2週間から3週間程度が一般的とされています。袋などの通気性のある容器に入れて、冷暗所で保管します。
③ 洗米
枯らしで適切な温度と水分の状態に戻されたお米は、次は「洗米」というプロセスを経ます。お米の表面に残っている糠や米くずなどの細かいゴミを水で洗い流す作業です。
洗米は、機械で洗う方法と手洗いする方法があります。日本酒造りに使われるお米の量は膨大で、特に大きな酒蔵ではすべてのお米を手洗いするには大変な労力が必要となります。
そこで、多くの酒蔵では洗米機を用います。洗米機の性能の向上はめざましく、コンピュータ制御で洗米時間や吸水量をセットし、緻密なコントロールができるきわめて高性能なものもあります。こういった最新機は、当然ながらお値段も相当高いです。中には１台数千万円もするものもあるそうです。
一方、手洗いですが、これは大吟醸酒や鑑評会への出品酒といった高級な日本酒を造る際におこなうことが多いようです。また、規模の小さな酒蔵では洗米は全量手洗いを徹底しているところもあります。でも、冬の寒い時期におこなうには、かなりツラい作業ですよね。
削られたお米は枯らしを経ても繊細で割れやすく、特にたくさん削ったお米を洗うには細心の注意が必要となります。また、お米は洗米時に1～2%程度摩耗し水分も吸収するので、大変デリケートな作業と言えます。
④ 浸漬
きれいに洗米した後は、「浸漬」というプロセスに入ります。浸漬とは、お米の中心まで水を吸わせる作業です。
浸漬をおこなう目的は、このあとお米を蒸す際に必要となる量の水分を吸わせることです。必要以上に多く吸わせてしまうと、蒸したときにお米はべたべたになってしまい、思ったとおりの酒造りができなくなります。
吸水率は高すぎても低すぎてもNGなので、浸漬は綿密な計画に従って正確におこなわなければならない、きわめて神経を使う繊細かつ重要なプロセスなのです。
浸漬時間は、お米の種類や精米歩合、その日の天気や気温、湿度や水温、それにそのお米がもともとどれくらい水分量を含んでいるか、といったさまざまな条件を考慮して決められます。
とりわけ、大吟醸酒や吟醸酒に使うような精米歩合の低いお米の場合は、小さくなるまで削られているので、吸水のスピードが速く、わずか数秒の差で水分の含有量が変わってしまいます。それゆえ、ストップウォッチを使って秒単位で吸水時間を厳密に管理することもしばしばあります。このような厳格な吸水管理は、「限定吸水」と呼ばれます。
浸漬に使うお水の温度は、一般的には10～15℃くらいが適当とされています。しかし、水温が低いほど吸水する速度もゆっくりになるため、大吟醸酒用のお米の浸漬には5℃以下の冷たい水を使うこともあります。
予定通りの浸漬を終えたお米は、「水切り」をおこないます。お米の表面についている水分を取り除く作業です。水切りにかかる時間は、浸漬時間などによって異なります。一般的には、お米を蒸す前の日の午後に洗米と浸漬をし、一晩かけて水切りをし、翌朝にお米を蒸すというパターンが多いようです。
⑤ 蒸米
先ほどからお米を「蒸す」という言い方が繰り返し出ていることに違和感を覚える方も多いかもしれませんね。私たちが食べるお米は「炊く」のに、どうして日本酒の場合は「蒸す」必要があるのか、不思議に思っても当然です。私も初めて知ったときは、とても驚きました。
実は、日本酒造りに使うお米を「炊く」、つまりお米を水の中に漬けたまま加熱をすると、お米に含まれる水分量が多くなりすぎてしまいます。そこで、蒸気で加熱する「蒸す」というやり方を用いるのです。
水を張った釜の上に乗せた甑(こしき)という大きなせいろや、連続式蒸米機を使って、100℃を超える高温の乾燥した強い蒸気で均等に蒸し上げます。甑は、杉材を使った木製のものが伝統的に使われていましたが、最近ではアルミニウムやステンレスなどといった金属製のものが広く使用されています。
蒸し上がったお米は蒸米(むしまい)と呼ばれます。高温の乾燥した蒸気で蒸すことで、お米のデンプンが適度にα化(糊化)され、麹菌により糖化しやすい状態になります。
また、外側はさらさらっとしていて硬く、お米同士がくっつかないようになっていて、内側は柔らかく水分を適度に含んでいる状態が理想的な蒸米とされています。このような状態のことを、「外硬内軟」(がいこうないなん)と言います。
お米を蒸す作業は、日本酒のひと仕込みで計8回もおこないます。麹米用と掛米用に必要なのですが、さらに掛け米用は酒母用・添用・仲用・留用という4種類に分かれるからです。
お米を蒸す時間は、だいたい40～60分くらいです。どの酒蔵でも、お米を蒸すのは明け方から早朝という非常に早い時間帯です。朝が弱い人ではとても務まりませんね。
この蒸米の出来不出来は、このあとの麹造りや酒母造り、そして醪造りに大きな影響を与え、日本酒の香りや味わいを大きく左右します。そのため、こまめにお米の蒸し加減をチェックしながら、慎重に作業をおこなう必要があります。
チェックの方法としては、蒸米をこねて「ひねり餅」という状態にして蒸し加減を確認するやり方がよく用いられています。
甑で蒸し上がったお米は「ブンジ」と呼ばれる木製のスコップでかき混ぜます。蒸米はとても重く、その熱さは100℃近くにまでなっています。高熱の蒸気がもうもうと霧のように立ちのぼる中でおこなう作業は、幻想的で美しいですが、造り手の人たちにとってはまさに暑さとの戦いですね。
日本酒はこうした大変な作業をいくつも積み重ねることで出来上がるのですから、本当に造り手の皆さんには頭が下がります。日本酒を飲むときは、一滴たりとも無駄にはしたくありません。
⑥ 放冷
目標の状態に蒸し上がったお米は、「放冷」という最後の工程に移ります。放冷とは、蒸米の温度を下げることです。使用する目的に応じて設定された目標の温度になるまで蒸米を冷まします。
放冷のやり方は、自然放冷と機械による放冷の2種類があります。
自然放冷とは、昔ながらの方法で、蒸米を麻でできたむしろの上に広げて自然に冷却するというものです。猛烈に熱い蒸米を手で広げていくので、慣れてはいてもあまりの熱さに反射的に手が引っ込むこともあるそうです。
それだけではまだまだ熱いため、手の平の熱さを少しでも冷ますためにパチパチと手をたたくのだとか。中には、炊飯器に飛び込むくらいの熱さだ、という表現をしている人もいました。
このように、自然放冷はたいへんな重労働であり、また冷却までに時間もかかり、広い床面積も必要となることから、現在は機械による放冷をおこなう酒蔵も多くなっています。
機械は、網を張ったベルトコンベアを使用した連続式の放冷機や、箱型の簡易式の放冷機などがあり、いずれもファンの風で急速に冷却することができます。すべての放冷を機械でおこなう酒蔵もあれば、麹用の蒸米は自然放冷とし、掛米用の蒸米は機械を使って放冷する、と用途に応じて使い分けをしている酒蔵もあります。
これだけのプロセスを経て、ようやくお米の処理が終わります。