日本大百科全書(ニッポニカ)「油揚げ」の解説
油揚げ
あぶらあげ
豆腐を薄く切って油で揚げた食品。江戸時代初期に江戸の町でつくられるようになった。当時は豆腐揚げとよばれた。薄揚げと生(なま)揚げ(厚揚げ)があり、単に油揚げといったときには、薄揚げをさすことが多い。
[河野友美・山口米子]
薄揚げ目次を見る
稲荷(いなり)の使いであるキツネは油揚げが好きであるというところから、あるいは、いなりずしの材料であるため、いなり揚げともいう。固めにつくった豆腐を薄く切り、重石(おもし)をかけて水を十分に切り、大豆油、菜種(なたね)油、ごま油などで揚げる。揚げ方は、最初120℃程度の低温で2~3分揚げ、次に180℃ぐらいの油に移して二度揚げする。一度目で被膜ができ、水蒸気の逃げるのが抑えられて約3倍に膨らむ。二度目で着色して固く張りのある製品となる。三角形、正方形、長方形など、各地で形や大きさが異なる。
[河野友美・山口米子]
生揚げ目次を見る
厚揚げともいう。普通、固めにつくった豆腐を薄揚げより厚めに切り、180~200℃の高温の植物油で一気に揚げてつくる。薄揚げが二度揚げであるのに対し、生揚げは一度揚げである。薄揚げと同様、多種の形がある。
[河野友美・山口米子]
栄養目次を見る
大豆1キログラムから油揚げ1キログラムができ、油の含有量は薄揚げで33%、生揚げで11%である。タンパク質を薄揚げで19%、生揚げで11%含み、栄養的に優れた食品である。ただ、表面の油が空気にさらされるため非常に酸化しやすく、新しいうちに使うことがたいせつである。
[河野友美・山口米子]
料理目次を見る
油揚げを使う料理は多いが、使用する前にかならず油抜きが必要である。油抜きは、熱湯を注ぐだけでよいが、いなりずしの場合は十分に湯煮(ゆに)して油を抜く。料理としては、薄揚げではきつねうどん、いなりずし、炊きこみ御飯、生揚げではおでんなどがある。
[河野友美・山口米子]