くらしの情報　　　　　　　　　　　宮代 佐吉
化学調味料　その２

FDAもグルタミン酸ナトリウムをGRAS (Generally Recognized As Safe) として、食酢や食塩と同じ安全性のカテゴリに置き、その根拠としてFDAが調査を依頼したen:FASEBの「3g以上の摂取をした人のうち頭痛などの軽い症状を起こしたものがあるが一食当りの典型的なMSGの使用量は0.5g以下なので安全である」との報告をあげている。しかし、多くの検証も安全性を確証するには至っておらず、米国ではいまなおグルタミン酸ナトリウムの摂取が脳などに深刻な被害を及ぼすと考える人々が存在する。また、「NO MSG」（グルタミン酸ナトリウム不使用）を宣伝文句にした、調味料や中華料理店などが現在でも数多く存在する。また、2002年に発表された弘前大学の大黒らの報告によると、グルタミン酸ナトリウムを過剰摂取させたラットのガラス体と網膜神経節細胞にはグルタミン酸ナトリウムの蓄積がみられ、機械的ストレスを受ける細胞の部位に見出されることが多いグリア線維性酸性タンパク質の発現増加と、通常の餌を与えたラットに比べて網膜ニューロン層の厚さが著しく薄くなっていることを確認したという。大黒らは、このことがグルタミン酸ナトリウムが欧米に比べて広く使われているアジアで緑内障が多い原因のひとつではないかと述べている。なお日本では1972年に味付昆布にグルタミン酸ナトリウムを「増量剤」として使用し、健康被害が起きた事故があった。その症状は中華料理店症候群に似たものであった（頭痛、上半身感覚異常等）が、問題の商品には、製品の25.92％～43.60％のグルタミン酸ナトリウムが検出され「調味料としての一般的な使用」とは程遠いものであった。グルタミン酸ナトリウムの性質として、味覚から過剰摂取を感知できないという問題がある。通常、塩などの調味料は投入過剰状態になると「辛すぎる」状態となり食べることができないが、グルタミン酸ナトリウムはある程度の分量を超えると味覚の感受性が飽和状態になり、同じような味に感じるため、食べすぎに気づきにくく、また飲食店も過剰投入してしまいがちであり、調味料としての一般的な使用では考えられない分量のグルタミン酸ナトリウムを摂取してしまう場合もある。グルタミン酸ナトリウムのうまみは耳かき一杯程度で十分感じることができる。また、多量の遊離グルタミン酸を体内で処理できない特異体質者やアレルギー・ぜんそく患者は、摂取すると体調や症状の悪化を招く恐れがあるため注意しなければならない。