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司牡丹の「米」「水」「技」そして「心」

永田農法の開拓者永田さん

永田農法の開拓者永田さん

酒造好適米の最高峰「山田錦」は、酒造りに
は最適ですが大変作りづらく、収穫量も少な
く、価格も高価であるため、一般的には吟醸
酒などの最高ランクの酒造りのみに使用され
ています。また、酒造りは「一麹、二もと、
三造り」と言われ、「造り」の時に使用され
る「掛米」に比べて量は少ないが、「麹」と
「酒母」に使用される「麹米」「酒母米」が
最も重要であると言われています。司牡丹で
は、特定名称酒はほとんどの酒の「麹米」「
酒母米」に、この「山田錦」を使用していま
す。「山田錦」の産地は主に兵庫県であり、
司牡丹でも兵庫県産の「特上山田錦」を中心
に仕入れていますが、平成８年より、永田農
法での「山田錦」栽培に、高知県佐川町と四
万十町にて取り組んでいます。ちなみに永田
農法とは、農薬はもちろん、水や肥料も極力
与えず、植物本来の生命力を引き出し、環境
にもあまり負荷を与えないという自然な農法
です。この「永田農法・高知県産山田錦」も
含め、司牡丹の「山田錦」使用量は、使用原
料米総量の実に１５％以上に達しています。
その他の使用米としては、「北錦」（兵庫）
「アケボノ」（岡山）「吟の夢」（高知）「
土佐錦」（高知）「アキツホ」（高知）等で
す。
司牡丹では、仁淀川水系の湧水（軟
水）を仕込水として使っています。
四国山脈の連峰を源として太平洋に
流れる仁淀川は、「日本最後の清流」
として有名な四万十川を凌駕する水
の透明度を誇り、「日本一水のきれ
いな川」とも言われている清流です
また、仁淀川は古来より「神河」と
称され、、「風土記」の中に「神々
に捧げるための酒造りに、この清水
を用いた」とも記されている、伝説
の神の川なのです。さらにこの仁淀
川水系の湧水は、名著として名高い
坂口謹一郎著「日本の酒」（岩波新
書）の中に「水と名酒」として登場
する名水でもあります。司牡丹の故
郷佐川町は、この仁淀川の中流域に
位置しており、周囲を山に囲まれた
盆地であるため、この名水が豊富に
湧き出しており、古くから酒造りの
町として栄えた要因となっているの
です。
司牡丹の育ての親、竹村源十郎（
現社長の曾祖父）は、徹底した品
質至上主義を唱え、司牡丹品質向
上のための全国有名醸造地行脚の
旅を、昭和元年より開始します。
そして、５年間の全国行脚の末、
高知の軟水による酒造りには軟水
醸造法の広島杜氏が適任であるこ
とを発見。昭和６年には広島杜氏
の第一人者、川西金兵衛の招聘に
成功します。その軟水仕込みの優
れた技は、司牡丹の品質向上に格
段の進歩を促し、昭和１３年「全
国清酒品評会」において四国で初
めて、また唯一の「名誉賞」受賞
をもたらすのです。（名誉賞受賞
蔵は全国でわずか６１蔵のみ。）
以来、他の高知県内酒造会社も、
こぞって広島杜氏を招くようにな
るのです。川西亡き後も広島杜氏
の伝統は引き継がれ、司牡丹は輝
かしい受賞歴を誇ります。「全国
新酒鑑評会」最高位金賞受賞回数
も全国トップクラスの通算２５回
（昭和４０年～平成１８年まで。
昭和４０年以前は不明。）を数え
ます。特に平成１１年・１２年は
２年連続「四国清酒鑑評会」にて
第１位を獲得し、四国ナンバーワ
ンの酒質評価を得、さらに平成１
２年については、「高知県杜氏組
合鑑評会」第１位、「高知県酒造
組合鑑評会」第１位、「四国清酒
鑑評会」第１位、「全国新酒鑑評
会」最高位金賞受賞と、前代未聞
のグランドスラムを達成している
のです。
平成１６年８月、司牡丹最後の広
島杜氏として３０年間活躍した加
島義樹杜氏が亡くなります。彼の
酒造りは以下の言葉に集約されま
す。
「酒造りは子育てと同じ。自分の
都合ではなく、相手の生活に合わ
せて作業しなければならない。赤
ん坊が泣きだせば、深夜だろうと
早朝だろうと母親は乳を与え、お
むつを替える。何のためらいもな
く無償の愛を与え尽くす。特に吟
醸酒ともなれば、香りと味わいの
バランスは両刃の剣。共栄点を見
つけることが難しい。しかし、手
のかかる赤ん坊ほど可愛いもの。
ただただ、与え尽くすのみです。」
加島杜氏は既に平成４年より、後
継者育成の使命を担って取締役杜
氏に就任していました。加島杜氏
の酒造りの精神と技を確かに受け
継ぎ、平成１６酒造年度より、社
員としての杜氏、浅野徹（高知県
出身）が就任します。約７０年間
の広島流軟水醸造法の伝統を引き
継ぎ、新たに「司牡丹流」とでも
いうべき段階に至ったといえるで
しょう。
①昭和１６年、司牡丹の醸造石数
は５０００石を突破。さらに当時
全国で１万軒あった酒蔵の中から
「特等格２７銘柄」に選抜され、
「特等酒」の指定を受けます。こ
れは 、四国の酒蔵で唯一の快挙で
ありました。そんな矢先、太平洋
戦争が勃発。翌１７年には全国的
に米不足となり、司牡丹の醸造石
数も約十分の一の６００石と激減
します。「金魚酒」等の粗悪な酒
が全国に蔓延する中、竹村源十郎
は「石数は落としても酒質は落と
すな！」と終始品質至上を貫き通
したのです。昭和２０年、終戦。
そして戦後復興の足音が聞こえ始
めた昭和２５年頃、戦中戦後も貫
き通した品質至上主義が不動の信
用を得、四国四県はもとより、大
阪、名古屋、東京からも引き合い
が殺到。「天下の芳醇・司牡丹」
の名を全国に轟かせることになる
のです。
②竹村源十郎亡き後も、その精神
は確かに司牡丹酒造に受け継がれ
ていきます。「三倍増醸酒」とい
った大量生産酒に市場が席巻され
ていた昭和５０年。司牡丹は「特
級酒」を全て「純米酒」か「本醸
造酒」という高品質酒に切り替え、
さらに昭和５４年には「特級酒」
を全て「純米酒」とし、翌５５年
には「一級酒」を全て「本醸造酒」
とし、この頃始まる「地酒ブーム」
の中心銘柄の一つとなるのです。
現在、全国酒造メーカーの「特定
名称酒（吟醸酒・純米酒・本醸造
酒などの高付加価値酒）」比率は
平均３０％程度ですが、司牡丹の
「特定名称酒」比率は実に７０％
を超えているのです。そして、平
成１２年９月からは「糖類・酸味
料」を使用した「三倍増醸酒」の
製造を全廃。品質はアップし価格
は据え置き、さらに全量高知県産
米を使用した「土佐司牡丹」を新
発売。これにより、司牡丹は全商
品が「糖類・酸味料」等の添加物
なしとなりました。また、平成８
年より、「土佐・本物・エコロジ
ー」にこだわっていくという方針
を打ち出し、同年、永田農法での
「山田錦」栽培に、高知県佐川町
と四万十町にて取り組んでいます。
ちなみに永田農法とは、農薬はも
ちろん、水や肥料も極力与えず、
植物本来の生命力を引き出し、環
境にもあまり負荷を与えないとい
う自然な農法です。　さらに、平
成１２年１２月には、四国の日本
酒業界では初めてとなる「ＩＳＯ
１４００１」（国際標準化機構の
環境マネジメントシステム企画）
を取得しています。そして、平成
１７年１２月８日まで認証を維持
し、以降は独自の「司牡丹酒造・
環境マネジメントシステム」を構
築しています。
③司牡丹では新時代を見据え、こ
れまでの「品質至上主義」のその
上に、平成４年、新たに「社是」
を制定しました。すなわち、「源
・和・創・献」です。

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