ココアで*✧ふわやわしっとり♡チョコシフォンケーキレシピ(18cm)

お菓子界の人気ナンバーワン✧と言っても過言ではないチョコレート。
ふわふわチョコ風味のシフォンケーキ、美味しいですよね(*^^*)

でも、ココアやチョコを使うと、とたんにメレンゲがシュワシュワと消えて行き、全く膨らまなかった経験はありませんか？

今回は少しだけ難易度を下げて、ココアのみで作るチョコシフォンケーキです♬
ココアだけだからと言って侮るなかれ✧
しっかりチョコを感じられ、メレンゲの力だけで膨らんだふわふわ＆やわやわ＆しっとりの配合となっています。

チョコシフォンケーキで失敗続きだった方も、きっとこれで成功出来るはず・・・（多分）
是非お試し下さい(*^^*)

18cmチョコシフォンケーキレシピ（ココア使用）

ココアパウダーが入ると、甘みが不足する上、卵黄生地が固く仕上がる事でメレンゲとの混ぜ合わせが難しくなったり、焼き上がったシフォンケーキもしっかりした生地になりがちです。

その為、プレーンシフォンケーキに比べて
①砂糖の分量を増やし
②ココアの吸水を考慮して水分（牛乳）を増やし
③しっかりシフォンケーキをふわふわしっとりシフォンケーキにする為ヨーグルトを配合
しています。

砂糖はこの分量でも、やや甘さ控えめの仕上がりになります。デコレーションしたり、クリームを添える方にはこの分量のお砂糖が良さそうです。

そのまま召し上がる方で、甘い方が好きな方は、お好みで砂糖を＋5ｇ〜しても良いかと思います。では早速作って行きましょう～٩(ˊᗜˋ*)و

チョコシフォンケーキの下準備

⇩牛乳+ヨーグルト+米油(以後、水分＋油分と表現します)を熱めの湯煎にかけて温めておく⇩

⇩この湯煎の温度は、フライパンの底に細かい気泡が出て、一瞬指を入れられるくらいの熱さです（卵黄生地作りでも使うので湯煎に使う湯は多めに用意。この状態の温度を保つ為、このままとろ火にかけておく）⇩

⇩このお湯は最終的に、一回り大きいボールに入れて使うので、その為のボールも用意⇩

⇩＜作り方手順＞⇩
メレンゲ作り→卵黄生地作り（水分＋油分）→メレンゲ泡締め→卵黄生地作り（粉類）→最終生地作り→型入れ→焼成→冷却→型出し

チョコシフォンケーキのメレンゲ作り

メレンゲから作っていきます。
プレーンシフォンケーキでも説明したように、砂糖を3～4回に分けて入れながらメレンゲをミキサー中速で立てて行きます。プレーンより分量多めの砂糖が入るので、より艷やかでコシのあるメレンゲにしやすいと思います。

メレンゲを立てすぎてしまう方は、砂糖を入れるタイミングでミキサーをオフにしてみると立てすぎを回避しやすいです。ミキサーオフにして砂糖を入れ→ミキサー低速で馴染ませ→ミキサー中速に戻して立てて行くと立てすぎの失敗が減るので是非お試し下さい。

出来たメレンゲは冷蔵庫に入れて待機させます。
（詳しいメレンゲ作りの方法はプレーンシフォンケーキメレンゲ参照）

チョコシフォンケーキの卵黄生地作り（水分油分）

メレンゲが出来たら、卵黄生地を作ります。
メレンゲ作りで使ったミキサーをそのまま使って卵黄を混ぜていきます。卵黄が白っぽくとろっとするまで乳化出来たら、温めておいた水分＋油分を少しずつ入れ更に混ぜ、バニラオイルを2～3滴入れます。

⇩白っぽくとろっと乳化した卵黄⇩

⇩水分＋油分を少しずつ入れて混ぜていき・・・⇩

⇩最後にバニラオイルを2～3滴いれます⇩

ここで、用意していたお湯を別の一回り大きいボールに入れ、卵黄生地のボールを浮かべて置きます。⇩


⇧分かりにくいかもしれませんが、卵黄生地のボールを浮かべています⇧

卵黄生地作りは、一旦ここで中断し、メレンゲの泡締めに移ります。
（湯煎にかけた生地にココアが入った粉類を入れて放置してしまうと、短時間で強い粘りが出てきてメレンゲとの混ぜ合わせが難しくなります）

よく、チョコシフォンケーキの卵黄生地を温めておくと良いとの話を聞きますが、ここで言う湯煎の温度はかなり熱めで、生地も人肌よりかなり熱めになるようにして下さい。

私自身、ココアを使った生地を湯煎にかけて作った事は沢山ありましたが、それでも生地が緩んで膨らまないと言う失敗を重ねて来ました。
そんな中、チョコの融点は35度前後らしいとの文献（お菓子「こつ」の科学：河田昌子著）を読んだ事で、「もしかしたら、ココア（チョコ）が入る卵黄生地を熱めに仕上げ、最終生地を人肌程度の温度に持っていけたら生地は緩まないのでは？」と仮定して実験をしてみました。

結果は想像以上！！生地の緩みが改善され、ちゃんと膨らみました。

そのような経験から、チョコ系（油脂肪分が多い）シフォンケーキは、卵黄生地が人肌になるのではなく最終生地を人肌に持っていくくらいの気持ちで湯煎にかけて温めると上手くいく！と思うようになりました。

理論は間違っているかもしれませんが、熱めの湯煎で効果が出る事は間違いないので、熱めの湯煎にかけて下さい。（沸騰したお湯は卵黄が固まる可能性があるのでやめて下さい）←最後のコツ・ポイントで掘り下げます。

チョコシフォンケーキのメレンゲ泡締め

卵黄生地を湯煎にかけている間に、冷蔵庫で待機させていたメレンゲの泡締めをします。
メレンゲに泡立て器を垂直に差し込み、グルグルと混ぜていきます。
モロモロした軽いメレンゲから、抵抗感と重みを感じるメレンゲに変化したら泡締め完了です。

⇩プレーンシフォンケーキ泡締め抜粋写真⇩

⇩泡締め完了したメレンゲ（プレーンシフォンケーキ泡締め抜粋写真）

チョコシフォンケーキの卵黄生地作り（粉類）

先程作って置いた卵黄生地を、湯煎にかけたまま、合わせておいた粉類（薄力粉とココアパウダー）をふるいながら入れていきます。

⇩粉類を全てふるい入れたところ⇩

全て入ったら、ミキサーオフの状態でボール中央から手動でぐるぐる混ぜて馴染ませていきます。
全体的に粉が馴染んだら、ミキサーのスイッチを入れ、粉気が無くなるまで低速で30秒程混ぜていきます。

混ぜ終わったら、ゴムベラでボール周りに飛び散った粉や生地を綺麗にし、ボールの底に混ぜ残しやムラがないか確認しながら生地を均一にしておきましょう。

⇩出来上がった卵黄生地（片手で撮っているのでブレてます。。。）

チョコシフォンケーキの最終生地作り

メレンゲと卵黄生地を合わせて行きます。
泡締めが終わったメレンゲを再度泡締めし直し（先程泡締めしているので短時間で出来ます）卵黄生地に3回に分けて入れていきます。

（湯煎のボールに浮かべたまま作業するので、卵黄生地のボールがゆらゆらと動き不安定です。
左手で2つのボールを動かないようにつまんで固定すると作業しやすいです）

間違っても、湯煎のお湯が、浮かべているボールに入らないように注意しましょう
（特に、湯煎ボールが大きすぎる場合注意！）

1回目のメレンゲは潰れても大丈夫⇩

ここで少し違って来るのは2回目のメレンゲから。
2回目のメレンゲは横の動きの混ぜだけにしておきます（縦の混ぜをすると泡が消えやすくなる為）⇩

3回目のメレンゲは、横の動き→縦の動きの混ぜをします。
⇩3回目のメレンゲ、縦の混ぜが終わった所⇩
⇧ここまでの作業は湯煎のボールに入れたまま行います⇧

ここからゴムベラに持ち替えて、左手でボールを反時計回りに回しながら混ぜて行きます。
（混ぜにくい為、ここで湯煎から外します）

⇩ボール中央からゴムベラを入れ⇩

⇩ボール底→側面→縁を通って手首を返し、生地を混ぜていきます⇩

⇩出来上がった最終生地⇩

熱めの湯煎にかけていた事で、通常より泡が消えにくいはずです。
それでも、他のシフォンケーキ生地に比べて確実に泡は消えやすいので、集中して手早く混ぜ込んで行きましょう。最終生地は、通常の生地より気泡が目立ちますが大丈夫です。
（詳しい混ぜ方はプレーンシフォンケーキ最終生地作り参照）

チョコシフォンケーキの型流し

シフォンケーキの型に入れていきます。

ここからの作業は、出来るだけ素早く行いましょう！

生地を型に流し込んだ後、左手で筒を押さえながら、右手で型を優しくゆすってならします。
この時、箸などを使ってグルグルとかき混ぜる空気抜きはしません（泡が消えます）

ゴムベラを使って生地を側面に貼り付けます⇩
（生地量が少なかったり、緩みすぎた場合は貼り付けません）

ここで注意して欲しいのは、流し込んだ後に残った生地(ボール側面やゴムベラに付いた生地)を丁寧にはらって、型に入れ込んで行かない事！

多少は大丈夫ですが、ココア（油脂肪分が多い）が入っている生地は注意が必要です。
ボールやヘラに残った重い生地(明らかに色も濃い)を型に流すと、その部分だけ横割れしてくぼみ、焼縮みします。

↓参考写真↓

左側だけ横に割れ目が入りくぼんでいます。

⇩カットした状態を見ても、最後に残った重い生地を流した部分は焼縮みしています（写真右側）⇩
勿体ない・・・と思っちゃいますがグッと我慢して・・・
チョコ系シフォンケーキの場合は特に、ボールに残ったしに生地の扱いには注意しましょう。

チョコシフォンケーキの焼成

型に流したら180度に予熱完了したオーブン（実際温度170度でOK）でトータル30分程度焼きます。オーブンに型入れ後、170度に温度を下げ5分焼き、その後160度に下げて23～25分焼いていきます。

⇩焼き始め8分⇩

⇩焼き始めてから10分経過・・割れ目が出てきます⇩

⇩焼き始めてから15分・・⇩

⇩焼き始め20分マックスに膨らんだ所⇩

⇩段々落ち着いてきて・・⇩

⇩焼き上がり1分前（今回は生地の状態を見て30分焼きました）⇩

シフォンケーキの焼き上がりは、時間ではなく生地の膨らみ方を見て判断して下さい。
マックス膨らんでから生地が落ち込み、3分～5分経過した頃が焼き上がり目安です。

チョコシフォンケーキの冷却

焼き上がったら15ｃｍ程度の高さから1度落としてショックを与え、蒸気抜きをした後、ひっくり返して冷まします。（一気に萎みますが大丈夫です）

最低でも2時間～4時間冷ましましょう。
中筒の中を触ってしっかり冷たくなっているかが冷めた目安になります。

冷めたら、ビニール袋に入れるかラップをし乾燥防止をして、型出しまで置いて置きましょう。
（詳しい冷やし方はプレーンシフォンケーキ参照）

チョコシフォンケーキの型出し

私はナイフで外していますが、ご自身のやりやすい方法で外して下さってOKです(*^^*)
ナイフでの外し方はプレーンシフォンケーキ型出しを参照

⇩型外ししたチョコシフォンケーキ（ココア使用）⇩

シュワシュワ感は少なめですが、スポンジケーキのようなしっかり生地ではなく、シフォンケーキらしいふわふわやわやわな仕上がりです。

カットして翌日以降の方が、チョコ感が増して美味しくなります。
ふわやわだけど、ちゃんと弾力もある仕上がりになっています(*^^*)

失敗しないチョコシフォンケーキのコツ・ポイントまとめ

◎ココアはメレンゲの泡を消してしまうので、プレーンに比べて卵白量を多くしています。

◎薄力粉やココアを冷蔵庫で保管している場合、その冷たさで生地温が下がり生地が緩みやすくなります。粉類を入れたビニール袋を炊飯器の上に置くなどして温めておいて下さい←大事！！！

◎メレンゲを出来るだけ潰さない為に、ヨーグルトは脂肪分が少ない物を使って下さい。脂肪分の多いヨーグルトは、ココアを使ってなくても、その脂肪分の為に高さが出にくくなります。

◎今回はメレンゲに砂糖を全量入れましたが、その内の5～10ｇの砂糖を先に卵黄と合わせて乳化させて作る方法（プレーンと同じ方法）もオススメです。その場合、砂糖と卵黄生地を合わせて混ぜる段階から早めに湯煎にかけて確実に温める事が出来るので、より最終生地が緩みにくく出来ます。（今回は砂糖を分ける手間を減らして作りました）

◎メレンゲを固く仕上げすぎると、卵黄生地と馴染むのに時間がかかり、ただでさえ泡を壊すココア生地の影響も重なってより泡が消えやすくなります。逆に緩く仕上げて、弱いメレンゲになっても当然の如くメレンゲの泡は潰れてしまいます。メレンゲを立てる時は、普段より注意深く丁寧に！

◎最終生地作りで、卵黄生地を、神経質に『綺麗にムラなく！』混ぜ込むのはかなり難しいです。
多少、卵黄生地（ココア色が濃い部分）が見え隠れしていても、メレンゲが綺麗に馴染み、全体的に万遍なく混ぜ込めていればOKと判断して大丈夫です。ここで、綺麗にムラなく混ぜ込もうとして生地がゆるゆるになる方が、失敗（生地が膨らまない）に繋がりやすいです。（かと言って、ムラだらけだと大穴・焼き縮みに繋がるので慎重に・・・）

⇩参考として・・このくらいの混ぜムラなら大丈夫！⇩

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ここまで読んで下さりありがとうございます(*^^*)
そしてこの抹茶シフォンケーキレシピに挑戦してみよう！と思って作って下さった方へ・・・

挑戦して下さった事。その時間と労力そのものに、私は絶大な感謝をしております。
作って下さった方の成功も失敗も、私の糧になります。
何かあれば、お気軽にTwitterまで・・・(*^^*)
＠ririri_site

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