【みりん】の作り方とは？手作りのメリットも解説！

みりん風調味料とは、水飴やブドウ糖、米と米麹を糖化したものなどに調味料や酸味料、香料などを加えた甘味調味料で、アルコール分は1％未満。本みりんとくらべて製造工程が少なく熟成する必要もないため製造コストも安い。また、本みりんとは異なり、みりん風調味料は酒税の対象外。本みりんよりも低価格という魅力もある。しかし、添加物が入っているので、安心できる原料を選んでみりんを手作りすれば、より安全性をアップさせられるだろう。また、みりん本来のまろやかな甘さを料理にプラスできる。

本みりんは、もち米と米麹に焼酎などのアルコールを混ぜて熟成させる。この2～3ヶ月ほどの熟成期間中にもち米のデンプンが糖化され、ほんのりとした甘みが出るのだ。アルコール分は14％ほどで酒税の対象。手間に加えて酒税もかかるため、値段が高い。中でも米焼酎を使うものはより良質。値段をおさえるために醸造アルコールを使ったものや、糖類加えたものもある。本みりんは日本料理の味を引き立てる上品な甘みが持ち味。手作りしても同じくらいコストはかかるが、原料のわかる安心感と自分で作る満足感を得られるだろう。また、みりんを絞ったときに出る「みりん粕」も、料理やお菓子作りに活用できる。

みりんを家庭で作る場合、1つ問題がある。みりんのアルコール分は14％ほどで、れっきとした「酒類」に分類される。そして、酒類を製造する場合には税務署長より製造の許可を受けなければならないと酒税法で決まっている。家庭で飲むためにアルコール分20％以上の酒を使って作る場合なら許可は不要という例外もあるが、この場合にも米などの穀類は使うことができない。そこでおすすめする手作りみりんが「塩みりん」だ。塩を加えることで「飲むことのできない酒」とすれば許可は不要となるのだ。

・もち米（2合）
・酒（大さじ2杯）
・焼酎（600mL）
・米麹（300g）
・水
・塩（重量の2％）

焼酎はアルコール分35％のものを使う。塩みりんを作る瓶は梅酒用の瓶がベスト、瓶とふたを予め消毒しておくこと。熟成中は放置可能だが、時折瓶を動かしてあげよう。

手作りみりんの作り方について紹介した。料理にまろやかな甘みをプラスするみりん。自宅で作る場合は酒税法の関係で必ず塩を加えること。また、使うときには塩分を調整しよう。日本料理にとって大切なみりんを、この機会に見直してみてはいかがだろうか。