飲食男女●牛扒新潮

牛扒，既簡單又複雜。

一整片肉塊，以高溫加熱，最原始的烹調方式，卻帶來最奇妙的美味。

油脂的香氣，淋漓的肉汁，鮮嫩的肌理，

完美地滿足了人類對飢餓和鮮血的原始慾望。

然而，牛扒不是天天會吃的東西，值得更隆重其事，

好好享用一塊牛扒，我們也不再像昔日般純粹只求果腹，

而是精益求精地對部位切割的講究、異國風味的追尋、

熟成方法的探索，在經典中重新注入活力。

Trend/ 1　罕見部位

傳統定義下，肉眼、西冷、牛柳，這些公認最好的部位雖好，但全牛Nose to tail數百個部位之中，能夠做成牛扒的，又何止於此。2018年開始，原本是上班族的Pauline跟阿振，兩個餐飲素人，在大坑開了家不一樣的扒房，一個負責招呼客人，一個就在廚房坐鎮。餐廳選用的是所謂Secondary Cuts，一些備受忽略的次等部位，偏偏人棄我取。兩年時間，由產地、品種、養殖方法、分等級數與切割部位，五個基本元素出發，屈指一算，已料理過近六十個不同的部位組合。因此，餐廳沒有固定餐單，牛扒款式皆由阿振發辦，此外每晚提供前菜、沙律、餐湯、薯條、甜品，收費$560/位起。採訪當天，他就為一班熟客準備了一頓澳洲和牛盛宴。「每件肉，我們也花很多時間去做精修，去掉多餘的筋膜。」阿振手中捧着的是五個香氣、油花、質感皆截然不同的部位。第一個是Short Rib Boneless，多用作韓燒或火鍋，肥美軟腍。接着是一條色澤深紅、油花稀少的瘦肉—Hanger Steak，即封門柳，由於貼近橫膈膜，肉味、血味很濃，帶少許內臟味道。肉眼常吃，但阿振今日挑選的是肉眼外圍那塊Ribeye Cap，爽口富油香。還有薄薄一片，由粗條纖維相連組成的Outside Skirt，相當於蝴蝶腩，去盡筋膜，肉香十足。最後是美國人叫作Rump Cap，南美常見的Picanha，近尾龍骨位置。「有相當澎湃的肉味，加上那片肥膏，以及中間的筋膜，連着一起吃，是一件非常之野性的牛扒。」

Pauline補充，「所謂的Secondary Cuts，我們稱之為Rare Cuts。因為價錢較便宜，需要處理的工夫更多，但如果烹調得當，毫不失禮。」每件牛扒都由阿振親自主理，先以大火煎封表面，抹上自家製香草牛油，再推進烤箱，焗至理想的熟度。一切看似簡單，但箇中需要把握的時間與溫度，卻是經過無數實驗而累積。

在主菜牛扒上桌之前，Pauline會捧着肉盤，帶領客人探索西冷、肉眼以外的新天地。這種不一樣的體驗，每晚只做一輪，令餐廳開業兩年，近乎一位難求，最高峰時更要等上四個月。短短兩年時間，更由廿個座位小舖，搬到千呎大舖，可謂市場上的獨角獸，亦引證了這些罕見部位的可塑性。

餐廳準備的多款Rare Cuts，每款都需要不同程度的精修。

Pauline，Pheromone負責人。每晚也會擔當導賞角色，向客人分享牛扒產地、品種、部位資料。

Trend/ 2　風土之味

近年，西冷、肉眼不再獨佔鰲頭，傳統美式扒房的地位，亦受到其他外國勢力挑戰。扒房越來越講究地方特色，一塊牛扒可以體現風土滋味。位於灣仔的Associazione Chianti，廚房團隊在開業前，特地前往意大利中部托斯卡尼考察，務求將當地家庭式酒館的氛圍帶來香港。

「意大利托斯卡尼的扒房很簡單，老闆會站在肉枱的位置分切牛扒，客人可以直接看到自己將要吃到的牛肉，感覺親切，就像你回到家裏吃飯一樣。」行政總廚Josh Stumbaugh說。餐廳前端是意式肉店，放滿牛扒、肉腸、火腿，後邊餐室裝修復古，格仔磚、屠夫刀、大蠟燭，沒有美式扒房那種氣派，像是佛羅倫斯市場附近百姓聚腳的小餐館。餐廳亦將佛羅倫斯招牌菜—翡冷翠牛扒（Bistecca alla Fiorentina）帶來香港。傳統用上當地原生的成年奎寧白牛（Chianina），因為進口困難，改用美國黑安格斯。不過，料理食譜源自十六世紀，依然有三條老規矩，不能改變。「第一是必須用上紅屋牛扒（Porterhouse），這是牛腰的上半部，Ｔ骨會連接大片的牛柳與前腰脊肉，吃起來有着兩種全然不同的質感。」骨邊肉風味份外突出，牛柳一邊軟滑鬆化，另一邊前腰脊肉，紮實味濃，這正是翡冷翠牛扒其中一個迷人之處。規矩二，牛扒必須具有三指的厚度，一般在一公斤以上，絕對是龐然巨物。「不足秤的話，在意大利只能視作牛肉薄切（Carpaccio）罷了。」Josh笑道。夠厚，因為第三原則正是牛扒必須用炭火燒製，表層要給柴火燒到焦香帶脆，而牛肉中心必須保持不到三成熟，才能最大程度感受到牛肉的肌理。只有符合這三點，才算是來自佛羅倫斯的翡冷翠牛扒，風味簡單而踏實，大口酒大口肉，盡現意大利人豪邁性情。

地中海另一端的西班牙人亦有自己一套，中環西班牙餐廳Rubia，客人就像造訪巴斯克地區那些Taberna一樣，客人可來一杯小酒，幾份Tapas，酒過三巡，才是正餐牛扒上場時候。「西班牙出產世界上其中一種最好的牛肉—Rubia Gallega。」餐廳西班牙料理總監Edgar Sanuy說。他們就是這麼自豪，因為此牛來自加利西亞山區，生長期比一般其他國家牛隻要長，平均達到六至九年。「我們把養牛當作是一種工藝，而非工業生產。」牛隻一般會參與務農，慢活吃草，放鬆成長，就算是老牛，肉質依然鬆化，脂肪更會形成堅果香味，加上餐廳牛扒經30日乾式熟成，肉質能進一步軟化。為了保留牛肉原有味道，只加入水晶鹽、初榨橄欖油調味，以燒得燙熱的鑄鐵煎封，之後要在室溫環境中靜置15分鐘，令肉汁重新回到肌肉內，不浪費丁點精華，最後在上桌前再回鍋烤脆兩面才成。「這種牛肉不是屬於能夠取悅所有人的口味，這是一種為牛癡而設的牛肉，當你品嚐這牛肉，放進口裏細嚼一兩分鐘後，你依然能夠感受到箇中風味。」是故，傳統會配上油漬甜椒與油醋生菜，以清爽的酸度中和極其濃郁的肉味，令食客不知不覺，便把約300克的肉眼吞進肚裏。

Associazione Chianti採開放式設計，前面部份是家Butcher shop。

Bistecca Alla Fiorentina $1,198/1kg (b) 以自家製意式乾香料調味，即使厚肉，依然風味十足。

Rubia Gallega風味濃厚，烤製時脂香撲鼻。(c)

Rubia Gallega Boneless Rib Eye（連配菜）$499/280g（c） 佐餐的油漬甜椒與油醋生菜解膩，而用橄欖油炸香的薯條同樣出色。

Trend /3　本地起義

有人認為外國月亮特別圓，本地街市肉檔那紅噹噹的新鮮牛肉，只配打邊爐、蒸肉餅，鮮有人想過拿來做牛扒。不過，和牛燒肉店Nikushou的店主Anthony，卻認為本地新鮮牛肉的可塑性絕不止於此。「疫情從去年開始，食材運送也受影響，於是想到自己身為香港人，平日也很喜歡吃本地牛肉，而市場也充滿潛力，便有了以本地牛入饌的想法。」Anthony說道。

「本地牛好處是它肉味充足，但油脂豐富的部位相對來說，有點膩，吃起來不太舒服。有見及此，我們找了一些相對較瘦的部位去料理。」他選擇了5至6歲騸牯牛，部位是牛柳心與封門柳。前者是全牛最軟腍的部位，位於牛柳中段，又稱Chateaubriand。而封門柳，由於連接橫膈膜，肉味濃，纖維強，是截然不同的風味。溫柔，是處理本地牛最佳的方法，Anthony參考了日本懷石料理名店紀茂登，把牛肉用鐵針串起，離火慢烤的方式。「只有以低溫直火去烤，才能揮發牛肉多餘水分之餘，亦不會像真空慢煮那樣，將肌肉纖維酶化，保持牛肉纖維最天然的狀態。」Anthony說。牛肉掃上加入菠蘿汁調配的日式燒醬，再放在紅外線爐的底層，遠離熱源耐心烤製。途中要不斷探測牛肉中心溫度，當牛肉達至約攝氏45度，便要離火靜置，透過牛扒內導熱，達到剛剛好三成熟，最後就以火槍燒出脆皮，產生梅納反應，提升風味。如此料理之本地牛，只需以山葵和海鹽作味引，便能帶出那股獨特的肉香。

仿效日式懷石串烤方式處理騸牯牛肉。

燒騸牯牛柳心 $350/200g (d) 軟嫩無筋，配着山葵與海鹽，肉味層叠而出。

Trend/ 4　熟成新法

「今時今日我們做甚麼也匆匆忙忙，有些時候慢慢來反而更好。」尖沙嘴扒房HENRY主廚Nathan Green說。延長烤製時間成就了本地牛肉，而Nathan對時間更執着，不惜用數十日，以至近百日去風乾熟成牛扒。「乾式熟成，其實是軟化肉質的過程，原理上就是要令牛肉慢慢腐朽，破壞肉質中的堅韌纖維，變得更易入口，濃縮風味。」乾式熟成是一種源遠流長的複雜工藝，將牛肉置於低溫、低濕度的熟成室中，利用牛肉的天然酵素及微生物作用，分解轉化本身的蛋白質，以釋出氨基酸等鮮味物質。誠然，熟成不是新事，香港不少扒房也有做，不過少有像Nathan那樣專注，充滿實驗意味。

在他的熟成櫃中，一條條牛肉都是為一個月後前來的客人準備，能送到餐桌上，基本要經過45日熟成。其後，牛肉表面變得乾硬，滲出一層薄薄的油脂，沒有一絲灰白霉斑，像塊上好的火腿一般。不過在Nathan眼中，這區區45日只是美味凝結旅程的起點，他在此後加入威士忌、灰燼繼續熟成。牛肉先包裹上一層棉紗，其後整個月，每天都在上面淋上美國波本威士忌，牛肉在這個月會緩緩吸收來自橡木桶的雲呢拿調子；約70日後解開紗布，便撲上扒房燻爐剩下的灰燼，此刻牛肉像副出土木乃伊，與我們認知的美食大有出入，不過Nathan另有見解：「灰燼的用處就是延長熟成時間，利用裏面豐富的鹼性，抑制牛肉的霉菌滋生，在這過程中更會進一步發展出煙燻氣息。」

90到100日，旅程告終，牛肉因水分流失，表層損耗部份達至原重量四成，不過剩下中心的精華，經風乾酒漬，灰燼陳封，百日時光，風味卻濃縮到最頂點。之後處理一切從簡，Nathan只以鹽花調味，放在炭爐上加上煙燻牛油直火解決，上桌前淋上燃點的波本，似首尾呼應。餐刀逆紋而下，兩吋厚的牛扒竟如斯軟嫩，入口肉味脂香，濃郁有深度，似成熟美酒，又似陳年芝士。「這些額外的工序，不是耍花招，這不過是對牛肉風味呈現的最好方式，多做一點只為希望突破原有界限。」一件牛扒，可能只得底、面兩面，不過當我們愈了解，愈着迷，牛扒已經不再只有西冷肉眼，風味呈現亦不只鹽與胡椒，一切可以變得無邊無際。●

﹙右至左﹚牛肉先經風乾熟成，再淋上威士忌，最後裹上灰燼，經歷三重處理。

Bone-in-Ribeye 90 days aged in Bourbon & Ash $2,398/950g(e) 肉味充滿野性，在此之上又帶有一種威士忌的雲呢拿香。

Nathan Green HENRY行政總廚 他深信乾式熟成，是成就牛扒美味的關鍵。

(a)Pheromone - Steak House

地址：大坑蓮花宮西街1-9號地舖

電話：6437 9739

營業時間：星期一至日6pm-10pm

(b)Associazione Chianti

地址：灣仔船街15號

電話：3619 3360

營業時間：星期一至四5pm-10pm；五至日12nn-3pm，5pm-10pm

(c)Rubia

地址：中環荷李活道35及37號泉威中心地下及1樓

電話：2889 1199

營業時間：星期一至日12nn-10pm

(d)Nikushou

地址：銅鑼灣耀華街38號Zing！22樓

電話：2387 2878

營業時間：12nn-3pm，6pm-10pm

(e)HENRY

地址：尖沙嘴梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓

電話：3891 8732

營業時間：星期一至五5:30pm-10:30pm；星期六、日12nn-2:30pm，5:30pm-10pm

撰文：胡熙裕

攝影：鄧廣基、關永浩、陸羽勝

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺