黒潮躍る熊野灘（なだ）は昔から良質の漁場として知られ、そこに面する三重県東紀州地方は漁業が盛んな土地。

魚をおいしく食べるための知恵は数多くあるが、今でも郷土食として親しまれているのが、サンマを丸々一尾使った「さんま寿司」だ。

さんま寿司はもともと家庭料理で、酢で締めるため保存性が高く、尾頭付きなのでおめでたいと正月や結婚式などで作られてきた。
ひと口にさんま寿司といえど、尾鷲市以北（紀北）と熊野市以南（紀南）では作り方が異なる。

紀北ではサンマを腹開きにし、身と酢飯の間に和カラシを塗り、専用の型でぎゅっと押した押し寿司タイプ。一方、紀南には代官所があったため切腹を連想させる腹開きが避けられ、柑橘（かんきつ）酢を使い、巻きすで形作った巻き寿司タイプなのが特徴だ。

熊野市の中心地、JR熊野市駅の正面にある寿司店「喜楽」の主人、松山治さんによると、「さんま寿司の原型のようなものが日本書紀に書かれていまして、熊野の産田（うぶた）神社に奉納されていたそうなんですよ。それで、熊野市は『さんま寿司発祥の地』と言わています」とのこと。

「喜楽」は現在の主人、松山さんの両親が戦後まもなくに創業。さんま寿司をいつでも食べられるようにと、昭和40年代から店で販売するようになった、店売りの元祖だ。

この店は背開きで柑橘（かんきつ）酢を使う紀南タイプ。「皆さんがよく食べる脂ののったサンマと違いまして、熊野灘のサンマは余分な脂が抜けて、加工に適しています」と、熊野市遊木漁港で水揚げされたサンマを使う。

そのサンマを背開きし、塩をして丸一日置く。次の日、4時間ほど真水にさらして塩を抜いたら、ダイダイやユズなどの柑橘酢を使った合わせ酢に4～5時間ほど漬け込み、しめサンマが完成。注文を受けるごとにしめサンマと酢飯を合わせ、さんま寿司に仕上げる。

最近ではサンマのしめ具合や合わせ酢の味わいを変えることで店ごとの個性を出しているが、喜楽のさんま寿司はしっかり時間をかけて作る昔ながらのスタイル。そのため、サンマ独特の生臭さがほとんど抑えられ、あっさりと食べることができる。

持ち帰りもOK（＋20円）。保存性と食べやすさを考えて作られた漁師町の知恵が詰まった伝統の味を、気軽に味わってみてはいかがだろう。

※掲載の内容は2016年4月時点の情報に基づきます。
※2019年5月に店舗（住所、電話番号、営業時間など）、メニュー、料金などの一部情報を更新しました。