シャキシャキ感とさっぱりとした甘さが魅力の梨。しかし、ときには甘みがもの足りなかったり、食感がモソモソして肝心のみずみずしさが失われていたり、残念な思いをしたことありませんか？でも、スーパーでは多くの人が値段や大きさ、傷の有無くらいでしか選んでいないのが現状。
そこで、梨農家に嫁ぎ、３年前から梨の見極め修業中という“新米農家”の女性に密着！すると、旬が短い梨の収穫はとにかくスピード勝負、ベテラン農家ともなると色のわずかな差すらも手がかりに、「光る梨」、「透ける梨」といった普通の人では理解できない感覚で取るべき梨を決めていくという、超ハイレベルな世界が見えてきました。

そんな中、その新米農家の方が教えてくれたのは、梨を手に取ってじっくり見れば、私たちでもできる見分け方！注目すべきが、「コルク」と呼ばれる梨の表面にあるツブツブです。コルクは、もともと呼吸をするためにあった穴が成長につれて大きくなった際、外から悪い菌が入ってこないように作られたフタのような存在。このコルクの形成は、梨がある程度熟してくると止まり、その後はがれ落ちていきます。つまり、コルクが目立たなくなっている梨ほど、熟して甘いんです！中でも、一番最後に熟すお尻側（軸の付け根がない方）のコルクは比較しやすいので、要チェックです！

梨を切るとき、誰もが意識して切り取る「芯」。しかし、梨農家さんたちは、この芯の境目より、さらにひと回り深く切っていました。実は、芯の周りには、石細胞と呼ばれるとっても固い細胞がたくさん存在しています。だから、芯との境目に沿って切ってしまうと、ジャリっと砂粒をかんだような食感が残ってしまいます。さらに、芯に近い部分は酸味も強いので、せっかくの甘みも感じづらくなってしまうんです。
旬にしか食べられない梨、もったいながらず、大胆に芯の境目よりもさらにひと回り深く切ることが、甘い梨を食べるコツです！

甘くない梨を買ってしまっても大丈夫、とっておきの生かし方があります！それを教えてくれたのが韓国料理店。韓国では、古くから梨を料理に使う文化があるんです。しかも、ただ切って使うだけでなく、すりおろした梨に肉を漬けるという使い方も。実は、梨に含まれる糖やたんぱく質分解酵素が、肉を柔らかくしてくれるんです！

おうちですりおろすときは、おろし器でも十分。皮ごとおろしてしまえば、手間いらずでラクチンです。分量は肉100gに梨のすりおろし30g、どんなお肉でも同じでOK。すりおろした梨を肉にもみこみ、1時間漬け込んでください。１時間より長く放置する場合は、塩分（塩やしょうゆなどお好みの調味料)と一緒にもみこんでください。1晩放置するとタンパク質を分解しすぎて水が出やすくなり柔らかさが失われてしまうのでご注意を。梨はあっさりしている分クセが少なく、どんな料理にもあいます。いつも作っている肉料理にぜひためしてみてください。

番組で登場した　鶏胸肉の唐揚げ（２人分）のレシピはこちら。

【材料】

• 鶏胸肉　１枚(200g)
• 梨（皮ごと）　１/８(60g)
• 塩　２g
• 片栗粉　大さじ２
• 小麦粉　大さじ１

【作り方】

1. 梨をおろし器ですりおろす。
   
2. 鶏胸肉の皮をとりOKサインの大きさに切り、ポリ袋に１と一緒に入れてよくもみこみ1時間おく。
   ※１時間より長く置く場合は塩（お好みの調味料）も一緒に入れてもむ。
   
3. 塩を振り、片栗粉と小麦粉を混ぜ２の肉につけ180度の油で火が通るまで揚げる。
   

小豆にはでんぷんが多く含まれますが、「普通のでんぷん」と「特殊なでんぷん」の大きく２種類に分けられます。
普通のでんぷんは、食べた後、消化器官で糖に分解されて消化吸収され、活動のエネルギーに。この時、一緒に取ったたんぱく質の吸収を助ける働きがあるので、筋肉がつきやすくなります。適度な運動を行えば、メリハリのある“美ボディー”を作るための味方に！
一方「特殊なでんぷん」は、近年注目されている「レジスタントスターチ（難消化性でんぷん）」。食べても消化吸収されず、便の量を増やして腸のぜんどう運動を活発に。腸内細菌のエサになったり、便に水分を与えて出しやすくしたりといった働きもあります。レジスタントスターチは加熱をすると減ってしまいますが、小豆は加熱した後でも１００ｇ中６.５ｇと現在調査済みの食品の中でトップクラスに多く含まれています。
便秘改善効果を期待したい場合、おすすめの食べ方は「塩小豆」。あんこより加熱時間が少ないので、レジスタントスターチがたっぷり含まれています。

レジスタントスターチたっぷり！塩小豆

【材料】

• 小豆　２５０ｇ
• 水　７００ｍｌ
• 塩　 適量

【作り方】

1. 小豆を水に浸し、冷蔵庫で１６時間以上吸水させます。
   ※気温が高い時期は冷蔵庫で吸水させてください。冬は常温でも大丈夫です。
2. 小豆と浸した水をそのままフライパンに入れ、フタをして強火で加熱します。
3. 沸騰したら弱火にして、１５分ほどコトコト煮ます。
   （豆が水面から顔を出したら、水を足してください）
4. 皮が破れる手前で、ホクホクと食べられる状態になったら煮汁を切り、お好みの量の塩をふって完成。

小豆は煮るのに時間がかかる豆です。いきなり鍋で煮始めると、あんこの完成まで２時間ほどかかることもあります。その理由は、小豆の皮は防水性が高く、「吸水口」と呼ばれる部分が十分にふやけないと、ほとんど水を吸わないからです。そこでガッテンでは、あらかじめ水に浸して、吸水させる方法をおすすめ。すると、小豆をやわらかくするために行う「差し水」も不要になります。さらに近年の小豆は品種改良などによって渋も少ないため、渋抜き（アク抜き）もカット。大幅に手順を減らして、簡単に香り高いあんこを手作りすることができます。手作りなら、砂糖の量もお好みで自由自在！

ガッテン流 手作り香りあんこ

【材料】

• 小豆　２５０ｇ
• 水　７００ｍｌ
• 砂糖　９０ｇ（煮た小豆の重量の１５％がおすすめ。お好みで調節してください）

【作り方】

1. 小豆を水に浸し、冷蔵庫で１６時間以上吸水させます。
   ※気温が高い時期は冷蔵庫で吸水させてください。冬は常温でも大丈夫です。
2. 小豆と浸した水をそのままフライパンに入れ、フタをして強火で加熱します。
3. 沸騰したら弱火にして、コトコト煮ます。
   （豆が水面から顔を出したら、水を足してください）
4. ３０分ほど煮ると小豆の皮が破れはじめます。全体の半分ほどが割れたら火を止め、ザルで煮汁を切ります。
5. 小豆をフライパンに戻し、砂糖とお好みで塩を加え、中火で温めながらヘラで潰すように混ぜ合わせて完成。

※保存する場合は必ず冷蔵庫に入れて、早めにお召し上がりください。

小豆であんこを作るとき、一般的には渋（アク）が出るので、沸騰させて煮出したら、煮汁を捨てます。これを渋抜きと言います。通常１～２回、多いと５～６回行うなど、レシピによって回数はさまざまですが、この煮汁の中にはポリフェノールや鉄分、カリウムなどが含まれており、何より小豆の香りもありますので捨てるにはもったいないものです。そこでガッテンでは、この煮汁をスイーツに仕立てました。小豆の煮汁は、なんと冷蔵庫で冷やすだけでゼラチンや寒天を入れなくてもぷるんぷるんに固まるのです。水ようかんとは全く違う、新触感の冷た～いスイーツをお試しください。

絶品！冷た～い煮汁スイーツ

【材料】

• 小豆の煮汁　適量
• 砂糖　適量

【作り方】

1. フライパンに煮汁とお好みの砂糖を入れ、加熱しながらよく溶かします。
2. 容器に移し入れて、粗熱を取り、冷蔵庫で一晩ほど冷やします。
3. ぷるぷるに固まったら完成。

※煮汁スイーツは煮汁が薄すぎると固まりにくくなります。あんこを作る際に水を入れすぎて煮汁が多すぎる、渋切りをして小豆の成分を捨ててしまっている、などは固まりにくい原因になります。

和菓子ライター　高さんの冷やしぜんざい

【材料】

• 小豆　適量
• 水　　適量
• 砂糖　適量

【作り方】

1. 小豆を鍋に入れて強火で沸騰させます。
2. 沸騰して少し煮汁に小豆の色がついたら煮汁を捨てます。
3. 再度、水を入れて沸騰させ、煮汁に小豆の色がついたら煮汁を捨てます。
   ※渋切りは２回とも軽めです。煮出しすぎないでください。
4. もう一度水を入れて沸騰したら弱火でコトコト煮て、小豆が指で潰れるくらいやわらかくなるまで煮ます。
5. 小豆が煮えたらお好みの砂糖を加えて溶かし、粗熱を取ってから冷蔵庫で一晩ほど冷やして完成。

※保存する場合は必ず冷蔵庫に入れて、早めにお召し上がりください。