レジスタントスターチを日本語で訳すと「難消化性でんぷん」。つまり、食べてもあまり消化されずに、大腸まで届くでんぷんです。米や豆類、イモ類などいろいろな食材に含まれていて、便秘をはじめさまざまな健康効果が期待されています。
番組では、長年便秘にお悩みの方々にご協力をいただいて実験を実施。１週間、レジスタントスターチを多く含むナガイモを毎日１００ｇずつ、ふだんの食事に加えてもらいました。すると、１２人中８人の便の回数が増加。便の状態がよくなったという声も多く挙がり、レジスタントスターチに便秘改善効果が期待できることが確かめられました。

この便秘改善パワーの秘密は何なのか？それはレジスタントスターチが、２種類の食物繊維と同じ働きを持っていることにあります。食物繊維には、シイタケなどに多く含まれる「不溶性食物繊維」と、ニンニクなどに多く含まれる「水溶性食物繊維」があります。不溶性食物繊維には便の量を増やす働きが、水溶性食物繊維には便のかさ（体積）を増やし、また腸内細菌のエサになる働きがあります。それぞれ働きが違うため、この２種類の食物繊維をバランス良く摂取することが重要ですが、レジスタントスターチはそれだけで２種類の食物繊維と同じ働きをしてくれるのです。

レジスタントスターチは、米類や豆類、イモ類などデンプンを含む多くの食材に含まれていますが、今回の番組で注目したのは「ナガイモ」。実はレジスタントスターチは、加熱されると量が大きく減ってしまいます。しかしナガイモやジネンジョなどのヤマイモは、生で食べられるという特性があるため、レジスタントスターチを効率的に摂取することができるのです。

レジスタントスターチに期待される健康効果は、便秘改善だけにとどまりません。スタジオに出演した岐阜大学の早川享志教授によると、血中のコレステロールや中性脂肪の減少、血糖値の急上昇を抑制する効果が期待できるといいます。しかし、レジスタントスターチを含む食材には消化されやすいでんぷんも含まれているため、取り過ぎは禁物。体重の増加などにつながる可能性があります。早川教授によれば、レジスタントスターチは食物繊維の不足分を補う感覚で摂取するのがよく、ナガイモの場合１日に小鉢１杯分（およそ１００ｇ）が目安とのことです。
※人によっては、おなかが緩くなる場合があります。食べる量や頻度を調整してみてください。

野菜を先に食べる食事法、“野菜ファースト”。血糖値の急激な上昇を抑える効果があると期待されてきました。ところが、野菜ファーストの提唱者・梶山靜夫(※青に靜の右側)さんと今井佐恵子さんいわく、野菜を先に食べるときの“ある重要なポイント”が抜け落ちているとのこと。そのポイントとは、『５分かけて食べる』ということ！これまで１４００人以上に食事指導をしてきた結果、早食いの人はいくら野菜を先に食べても、血糖値があまり改善されなかったというのです。野菜を先に食べるときは、よくかんで時間をかけながら食べることを心がけてみるのがおすすめです！

今、世界中で盛んに行われている食べる順番の研究。岐阜大学の矢部大介教授がオススメするのが、『炭水化物を最後に食べる』という食べ方です。注目したのは、主に腸から出る『インクレチン』というホルモン。このホルモンは胃や腸の動きを遅くする作用があり、その働きを利用すれば糖の吸収スピードを抑えられるといいます。そのインクレチンの分泌を促すために有効なのが、肉や魚に含まれるたんぱく質や脂質です。だから、野菜と共に肉料理や魚料理などのおかずも先に食べ、炭水化物を最後に食べる…という食べ方でも血糖値の急上昇を抑える効果が期待できるのです。

スーパーやコンビニで当たり前に見られるようになったカット野菜。種類も豊富で1人暮らしや忙しい家庭の強い味方です。そんなカット野菜が今、格段においしく新鮮になっています。その秘密は、野菜を切る機械の“切り方の変化”にあります。かつては「野菜に対して垂直に刃を下ろして切る」という原理で切るタイプが主流。これだと、細胞が押し潰されて中のうまみや水分が漏れ出てしまいやすくなります。そこで、機械メーカーの技術者・松本光司さんがヒントを得たのが和食料理人の刃物さばき。野菜に対して、刃を水平にスライドさせるように動かして切る、“引き切り”という方法です。これだと、切り口がスパッと切れて細胞が壊れる確率がグンと減るのです。

塩こうじが肉や魚をおいしくやわらかくしてくれる秘密、それはこうじの持つ“酵素の力”のおかげ！そもそもこうじとは、蒸した米にこうじ菌をまき、米の周りにこうじ菌を繁殖させたもの。そのこうじ菌が成長する過程で作られるのが酵素です。この酵素を含む塩こうじを肉や魚にかけると、酵素はハサミのように働き、たんぱく質をチョキチョキ分解してくれます。そのため、ささみなどの固い肉でもやわらかく食べやすくなるのです。さらに、酵素の働きが進みたんぱく質を分解し続けると、グルタミン酸などのいわゆるうまみ成分へと変化します。だから、普通に味付けするよりもおいしいと感じるのです。

〇白菜の葉先と葉元で分ける。
〇葉元は目的に応じて４つの切り方で使い分けする。

#１ 縦切り
水分を白菜の中に閉じ込めて、シャキシャキ感を生かす切り方
白菜の葉元を繊維に添って細切りにする。

#２ 横切り
白菜の水分を外に出し、トロッとした食感に仕上げる切り方。
白菜の繊維を絶ち切るように細切りにする。

#３ そぎ切り
白菜の繊維に対して包丁を斜めに入れて、繊維を絶ち切る。
厚みのある葉元を薄くスライスすることで、上品な口当たりと火が早く通るのが特徴。

#４ くし切り
白菜の中心部分の葉を軸でつながった状態にして塊で食べる切り方。
繊維に添った切り方で、しかも切り口も少ないため、白菜の水分を中に閉じ込めることができる。

♯５ 葉先
白菜は結球することで葉の部分に日が当たらなくなるため、通常の葉野菜よりも葉が柔らかく(軟白化という)、えぐみなどのクセも少ないのが特徴。