なぜ家で焼き肉をすると、家中にニオイが広まり、床もべとべとになっちゃうのか？実はその主な原因は、肉を焼くときにしみ出る脂が加熱されて生じる「オイルミスト」。細かな粒子のため、気流に乗ってどこへでも飛んでいき、カーテンや壁、床などに付着して、ニオイやべとべとの原因となっていたのです。

オイルミストを減らし、家で焼き肉をおいしく焼くにはどうすればいいのか？ 今回はホットプレート焼き肉をメインに、使える裏技をご紹介しました。

設定温度は２００度に！

オイルミストが発生するのは、油の温度が２２０℃を超えたとき。それ以下の温度設定で加熱すれば、オイルミストの量はぐっと減ります。しかし２００℃でふつうに焼くと、今一つおいしくならないという問題が。そこで…

肉は引きずりながら焼け！

実はホットプレートは、肉を置くと一気に温度が下がってしまいます。実験では２００℃の場所に肉を置くと、その直後に１５０℃まで下がってしまいました。そこでおすすめするのが、引きずり焼き。ホットプレートの上で肉をゆっくり引きずることで、常に温度の高い場所で加熱するという方法。「ジュー」という肉の焼ける音が、良い温度で焼けている合図です。やわらかさとジューシーさを兼ね備えた、おいしい焼き肉が味わえますよ！

※焼く箸と食べる箸は、必ず分けてください。
生肉に触った箸で食事をすると、食中毒のリスクが高まります。

人気焼き肉店の秘伝の下味

都内の人気焼き肉店で実際に使われている下味のレシピをご紹介。

• 牛肉 　　　　 ・・・200g
• 塩 　　　　　 ・・・3ｇ
• こしょう 　　 ・・・適量
• ニンニク　　  ・・・2ｇ
• ごま油 　　　 ・・・大さじ１

（作り方）
ボウルに肉を入れ、そこにすべての調味料を入れて、まんべんなくもみこんでください。

「焼き肉をするときは、極力ひっくり返さない」。どこかで聞いたこのあるこの焼き肉の「常識」、実は大間違いだったんです。
肉は大きく、２種類のタンパク質が形作っています。“骨格”のような役割を果たすタンパク質は、45℃の温度を超えると壊れて、肉はやわらかく変化していきます。もう一つの“肉汁を抱え込むタンパク質”は、45度を超えてさらに加熱され続けると、つぶれるように変化。その結果、肉汁が外に流れ出して、捨ててしまうことになるんです。
そこで今回お伝えしたのは、人気焼き肉店の職人が実践する「肉を何度もひっくり返す」焼き方。同じ肉が別格の味わいに！ぜひお試しください！

何度もひっくり返し焼き

1. 肉をあみや鉄板の上に乗せる
2. 肉の側面の下半分が白く変色してきたら１度ひっくり返す
3. 反対側の面が同じ焼き色になるまで加熱する
4. 好みの焼き加減になるまで、１０秒に１回を目安に何度もひっくり返して焼く
   （火力の強い炭火やガスロースタ―、直火の焼き肉鍋などで焼き肉をする場合におすすめします）

※生焼けの肉を食べると食中毒になるおそれがあります。中まで十分に火が通るように、何度もひっくり返して焼いてください。

※この焼き方をおすすめできるのは、カルビやロースなどの牛肉だけです。ホルモンや成形肉、また豚肉や鶏肉はじっくり焼いて、中までより確実に火を通してください。（食べる肉がホルモンかどうか、成形肉かどうかは、お店の人によく確認してください）

シイタケを干すと生まれるのが、うまみ成分「グアニル酸」。干したりして細胞が壊れたとき、その中でうまみのもととなる物質と酵素が出会うことで出来るものです。その驚きの効果を発見したのが、コペンハーゲン大学のオーレ・モウリットセン教授。代表的なうまみ成分グルタミン酸と、グアニル酸を一緒に摂取すると、グアニル酸が舌の味を感じる受容体の構造を変えて、うまみ成分を長く保持するようにしちゃうんです。日本古来の合わせだしがおいしかったのは、まさにこれが理由。グルタミン酸はいろんな食材に含まれているので、干しシイタケの可能性は無限大！番組では、おろした干しシイタケをなんとアイスクリームに混ぜて試食してもらったところ、大好評でした。

干しシイタケを使うときに面倒なのが、戻す手間。それを一気にゼロにしつつ、グアニル酸のうまみ相乗効果だけをいただく秘策が「おろす」こと。おろし金で、あまり力を入れずに円を描くように干しシイタケをおろすと、簡単に粉末状にできちゃうんです。使いたいときに、使う分だけおろせばＯＫ。番組ではアイスクリームにかけましたが、ほかにもカレーやみそ汁などに仕上げにひとふりするのもオススメ。加熱中に入れると、よりうまみが引き立ちます。

※しいたけアレルギーの方はお控えください

【料理に入れる場合】
◎カレー
カレー（２人分）に対し、干しシイタケの粉を大さじ１と１/2が目安
⇒水を入れ加熱するときに加える

◎味噌汁
味噌汁（２人分）に対し、干しシイタケの粉を大さじ１が目安
⇒水を入れ加熱するときに加える

※水を加える料理には、水を入れるタイミングで干しシイタケの粉末を入れるとうまみが増します。
香りが気になる人は最後に一振りでもオッケー。基本どのタイミングで入れてもおいしくできます。

【調味料に入れる場合】
◎ケチャップやマヨネーズ 大さじ２に対し、干しシイタケの粉を小さじ１が目安

今回、干しシイタケそのものを驚くほど美味しく食べるワザもご紹介。それは、冷蔵庫の中で冷やしながら水戻しすること！干しシイタケは室温で水戻しすると、残念なことにグアニル酸を壊す酵素が働き、せっかくできたうまみ成分を壊されてしまいます。その点、冷蔵庫の中でじっくり低温下で戻してあげれば、グアニル酸を壊す酵素が働くことなく、干しシイタケ本来の味を引き出すことができるので、うまみた～っぷりに仕上がります。
もちろん、出汁として使う際にもじっくり水戻しする分うまみは格段にUP！時間に余裕があるときは、冷蔵庫の中でじっくり戻して、１ランク上の味を味わってみてはいかが？

◎干しシイタケを水に入れ、冷蔵庫で戻るまでつけておく。寝る前に仕込んで一晩待てばオッケー！