シイタケを干すと生まれるのが、うまみ成分「グアニル酸」。干したりして細胞が壊れたとき、その中でうまみのもととなる物質と酵素が出会うことで出来るものです。その驚きの効果を発見したのが、コペンハーゲン大学のオーレ・モウリットセン教授。代表的なうまみ成分グルタミン酸と、グアニル酸を一緒に摂取すると、グアニル酸が舌の味を感じる受容体の構造を変えて、うまみ成分を長く保持するようにしちゃうんです。日本古来の合わせだしがおいしかったのは、まさにこれが理由。グルタミン酸はいろんな食材に含まれているので、干しシイタケの可能性は無限大！番組では、おろした干しシイタケをなんとアイスクリームに混ぜて試食してもらったところ、大好評でした。

干しシイタケを使うときに面倒なのが、戻す手間。それを一気にゼロにしつつ、グアニル酸のうまみ相乗効果だけをいただく秘策が「おろす」こと。おろし金で、あまり力を入れずに円を描くように干しシイタケをおろすと、簡単に粉末状にできちゃうんです。使いたいときに、使う分だけおろせばＯＫ。番組ではアイスクリームにかけましたが、ほかにもカレーやみそ汁などに仕上げにひとふりするのもオススメ。加熱中に入れると、よりうまみが引き立ちます。

※しいたけアレルギーの方はお控えください

【料理に入れる場合】
◎カレー
カレー（２人分）に対し、干しシイタケの粉を大さじ１と１/2が目安
⇒水を入れ加熱するときに加える

◎味噌汁
味噌汁（２人分）に対し、干しシイタケの粉を大さじ１が目安
⇒水を入れ加熱するときに加える

※水を加える料理には、水を入れるタイミングで干しシイタケの粉末を入れるとうまみが増します。
香りが気になる人は最後に一振りでもオッケー。基本どのタイミングで入れてもおいしくできます。

【調味料に入れる場合】
◎ケチャップやマヨネーズ 大さじ２に対し、干しシイタケの粉を小さじ１が目安

今回、干しシイタケそのものを驚くほど美味しく食べるワザもご紹介。それは、冷蔵庫の中で冷やしながら水戻しすること！干しシイタケは室温で水戻しすると、残念なことにグアニル酸を壊す酵素が働き、せっかくできたうまみ成分を壊されてしまいます。その点、冷蔵庫の中でじっくり低温下で戻してあげれば、グアニル酸を壊す酵素が働くことなく、干しシイタケ本来の味を引き出すことができるので、うまみた～っぷりに仕上がります。
もちろん、出汁として使う際にもじっくり水戻しする分うまみは格段にUP！時間に余裕があるときは、冷蔵庫の中でじっくり戻して、１ランク上の味を味わってみてはいかが？

◎干しシイタケを水に入れ、冷蔵庫で戻るまでつけておく。寝る前に仕込んで一晩待てばオッケー！

煮魚を家庭で作ろうとすると、なんとか味を染みこませようと多くの人が行うのが「コトコト煮」。沸騰したら弱火にして、コトコトと煮込むことです。しかし、残念なことに、いくら煮込んでも味は染みこみません。ただただ身がパサパサになっていくという結果に…。では、達人が煮魚を作るときはどうしているのかというと…最初から最後まで、ず～っと強火で加熱！その理由は、落としぶたに”本来の役割“を担ってもらうため。煮魚を作るとき、煮汁につかっていない部分に熱を伝えているのは、実は「泡」なんです。強火で加熱していると、落としぶたで閉ざされた空間の中で煮汁が泡立ちます。これが重要。沸騰したあと弱火に落としてしまうと、泡立ちがなくなり、魚の上半分に熱が伝わりにくくなってしまうんです。おかげで、上半分に火が通るころには、下半分は加熱しすぎでパサパサに…。うまく泡立ちを起こすには、落としぶたと鍋の直径がなるべく同じで、隙間が大きくならないようにするのもポイントです。

今回、福岡県八女市のたけのこ農家の協力を得て、竹林の地下を根こそぎ掘り出す大プロジェクトを実行！そこで見えてきたのは、『地下茎』という竹の茎でつながった巨大な竹の地下世界。地下茎をよく見ると、節の部分に５cmほどの間隔でたけのこの芽が。実はこれらの芽のうち、たけのこにまで成長できるのは、２００に１つほど。つまり、私たちに届くたけのこは“たけのこの精鋭”なのです。さらに、竹の真下には巨大な根の塊が！２０００本もの根が１日２０リットルもの水を吸い上げ、１日で最大１ｍもの成長を支えていると言います。あっという間に竹に成長してしまうため、生のたけのこを食べられる期間は１か月ほど。このはかない食材・たけのこを、１年に１度、旬の春にこそ味わってみてはいかが？

たけのこの大敵・・・えぐみ。その正体は科学的に謎な部分が多いのですが、たけのこのえぐみ成分が増えるタイミングは明らかになってきました。１つは『収穫したあと』。切断されたストレスなどによってえぐみ成分が増し、その結果たけのこが持つ糖の甘みを感じにくくなると考えられています。もう一つは『光』。光に当たると光合成の作用によって、えぐみ成分が増えると考えられています。そのため、たけのこ農家は地面から顔を出す前のたけのこを探して掘り出します。たけのこ農園などでたけのこ狩りを行うときは、地面のわずかな膨らみを探して掘ってみましょう！そして収穫したら、えぐみが増える前に、なるべく早めに調理して食べることをオススメします！