出来るだけおいしく魚を食べてほしい…そんな願いから生まれたのが、コールドチェーンという仕組みです。船上に魚があがったら、すぐに氷の中へ。漁港に着いたら、新たな氷に移しかえて、さらに箱いっぱいに氷を足す「増し氷」というワザまで。魚市場で並べられるちょっとした合間にも「袋氷」を当てたり、スーパーに運ぶ際は「水氷」に漬けたり…とにかく常に魚が氷に触れているように心がけています。その理由は、魚が畜肉と比べて鮮度が落ちやすいから。鮮度落ちの原因となる酵素、その活性が０℃のときと比べて、１０℃では１２倍、２０℃では２７倍にもなってしまうんです。

今回、魚店の５代目店主に、鮮度を守る買い物袋への詰め方を考えてもらいました。実は、鮮度を脅かす敵は「空気」。せっかく氷を使っても、温かい外気が入り込むと、温度はあっという間に上昇してしまうんです。氷を袋に入れるときも、量は控えめにして、袋をひねってできるだけ上の方で結びます。その後、ねじりを戻し、氷を押し広げて表面積を大きくすれば、より冷やす場所を増やせます。そのうえで刺身の容器と一緒に、１つの袋の中へ袋氷を入れてください。このとき、刺身の入れ物がプラスチック製のフタになっている場合は、氷は上に。ラップでフタをしている場合は、刺身をつぶさないように氷を下に。

買い物袋への詰め方にも大きなポイントが。とにかく隙間を出来るだけ作らないこと。刺身以外の買ったものを隙間なく積み上げていき、刺身は最後に一番上に置きます。そして、買い物袋の空気を抜いて、袋の口をしばって外気が入らないようにします。ネギなどの長くて袋からはみ出すものについては、達人は袋の結び目と一緒にネギもしばって固定するという裏技で対応！あとはできるだけ直射日光に当てないようにして持ち帰ってください。これで刺身の温度上昇を防げば、鮮度抜群のおいしい刺身がご家庭に。もちろん、持ち帰ったあとはすぐに冷蔵庫へ！

達人が魚をよりおいしくするために行うのが「塩締め」。サクの状態にして、全体に塩をまぶして、臭みのもととなる中の余計な水分を抜くワザです。

＜マグロ・サーモンの場合＞

【材料】

• マグロ（冷凍）　…1サク
• 塩　…適量

※サーモンも共通です

【作り方】

1. 冷凍マグロは解凍しておく。
2. まな板の上にサクのサイズに合わせて塩焼きよりちょっと強めの塩を均一になるよう振る。
3. ２にサクを置き、上から同じように均一に塩を振る。
   ※サーモンの場合は皮目を下にして置く
   
   
4. 脱水させるため、３を立てかけ30分放置する。
   ※立てかける時は、体積の大きい方を下に向ける。
   
   
5. ３０分後、水で濡らした厚手のキッチンペーパーを絞り４全体を包み表面に出てきた水分をおさえる。
6. その後、刺身の目にそって塩をふき取る。何度かキッチンペーパーを替えこの作業を繰り返す。
   
   
7. ６の表面を指で軽くなぞって味見をし、塩分が残っていないか確認する。
   ※ここで塩分が残っている場合は６の作業をする。
8. ７をバットなどに入れ、そのままチルドへ３０分以上入れる。
   ※サクの下にラップを敷くとくっつき防止になる。
   
   
9. ８を取り出し、切る。

＜鯛の場合＞

【材料】

• 鯛　…1サク
• 塩　…適量

【作り方】

1. まな板の上にサクのサイズに合わせて塩焼きよりちょっと強めの塩を均一になるよう振る。
2. １に皮目を下にしてサクを置き、上から同じように均一に塩を振る。
3. 脱水させるため、２を立てかけ15分放置する。腹側の身が薄いサクは半分の7～8分放置。
   
   
4. 放置し終えたら、水で濡らした厚手のキッチンペーパーを絞り３全体を包み表面に出てきた水分をおさえる。
5. その後、刺身の目にそって塩をふき取る。何度かキッチンペーパーを替えこの作業を繰り返す。
6. ５の表面を指で軽くなぞって味見をし、塩分が残っていないか確認する。
   ※ここで塩分が残っている場合は５の作業をする。
7. ６をバットなどに入れ、そのままチルドへ30分以上入れる。
   ※サクの下にラップを敷くとくっつき防止になる。
8. ７を取り出し、切る。

☆チルドに入れる時間を長くすると、よりもっちり感がでます。
※長時間保存する場合は、ラップをする。
※しょうゆは控えめでおいしくいただけます

ピーマンの特徴といえば、苦み。好きな人にとっては、この苦みこそがピーマンのおいしさなのですが、嫌いな人にとってはなんとかしてほしいもの。その解決策を教えてくれたのはピーマン農家のご夫婦でした。方法は単純明快…「丸ごと調理する」だけ。たったそれだけで、信じられないほどジューシーになり、苦みを感じにくくなるんです。
一体どうしてなのか…その秘密は、ピーマンが持つ特殊な細胞「巨大細胞」にありました。巨大細胞の特徴は、中に水分をぎっしりと蓄えていること。その水分が失われないように調理するには、丸ごとであることが重要だったんです。ピーマンの苦みについて研究してきたお茶の水女子大学の森光康次郎教授が推測するには、食べたときに口の中に大量の水分が入ってくることで、苦み成分が押し流され、苦みを感じにくくなっているのではないかということでした。
もちろん苦みを感じにくいだけでなく、ピーマンが本来持っていた「みずみずしさ」という特徴を余すことなく味わえ、本当においしいんです。さらに、この丸ごと調理を応用すると、おなじみの肉詰めピーマンが、まるで小籠包のように肉汁あふれる仕上がりに！