にんにくは、獣や虫などの外敵に襲われた際、「イオウ化合物」という成分で身を守るしくみがあります。にんにくのイオウ化合物は、私たち人にとっては食欲をそそるいい香りに感じられたり、がん予防や血液さらさら作用などさまざまなうれしい健康効果が期待されたりします。
一方でちょっと困るのが、食後のイヤなニオイの原因になること。そこでガッテンでは、にんにくのニオイを抑える簡単な調理法をご紹介しました。それは「切る前に丸ごと加熱」すること。にんにくに含まれるイオウ化合物は、切ったりかじったりすると酵素の働きでニオイのする状態になりますが、切る前であればニオイがほとんどしません。切る前ににんにくを丸ごと加熱すると酵素の働きを失わせることができるため、ニオイの発生が抑えられるのです。

にんにくを切らずに丸ごと煮ると、ニオイが抑えられるだけでなく、料理の味にうれしい変化が現れます。やり方は、煮込み料理をつくるとき、材料と一緒に「にんにくを丸ごと」煮るだけ。アリインなどのイオウ化合物が煮汁に溶け出し、さまざまな効果をもたらしてくれます。

1. コクだし効果
   うまみ成分が入った料理に加えると、味の厚みや持続性が増して、料理のコクがアップします。 豚汁やスープなどがオススメです。
2. 味をまとめる効果
   カレーに加えると、刺激が抑えられたり、一晩寝かせたようなまろやさがでたりします。 素材の味と調味料の味がなじみやすくなるため、しょうが焼きなどに加えるのもオススメです。
3. 臭み消し効果
   丸ごとにんにく自体は、ほとんどニオイがしないのに、料理に加えると肉や魚、野菜の生臭さを消してくれる効果があります。煮魚や、もつ煮などに入れるのがオススメです。

にんにくの量は、料理１人前に対しひとかけがオススメ。ただし少量でも効果が期待できるので、お好みで入れて下さい。にんにくは食べる前に取り出してもＯＫですが、１５分ほど煮ると柔らかくなり、ホクホクとした食感が楽しめます。

昭和４４年に誕生したかつお節の小分けパック。実は、新たなかつお節像を求めた業界の挑戦でした。それは「だしを取る」のではなく「食べる」こと。そのための柔らかい食感を追究し、パックの中身は細かい形状に。さらに最高の香りを生み出すための削り方を試行錯誤。各社の企業秘密になっています。
食べるための相当なこだわりが詰め込まれたパックの“開けたて”は香りもしっとり感も段違い！「かつお節は食感がパサパサ…」というイメージは実は誤解だったんです。一袋まるまる使い切れてしまうほどのおいしさにスタジオゲストの皆さんも驚きの反応でした。

かつお節の最大の魅力はなんといっても「香り」。和食のだしの世界では「味は昆布、香りはかつお節」といわれるほど、かつお節にとってはまさに香りが命なんです。
ガッテンが香りを使いこなす方法を取材すると、そのヒントはなんと日本から７０００キロも離れた国、スリランカにありました。この国ではかつお節をかけて食べたりだしを取ったりするのではなく、なんと大量の油と一緒に炒める方法が定番！こうすることで良い香りが油に移り、料理のうま味が増すんだそうです。３２０種以上ともいわれるかつお節の香り成分のうちほとんどは油に溶けやすい「脂溶性」という性質を持っています。油により多くの香り成分が溶け込むことで、料理のコクが増すと考えられます。

☆料理全般で、荒節より枯節という種類のかつお節を使った方が、よりコクが増しておいしくなります。パッケージの「品名」に「かつおかれぶし削り」と書いてあるのが枯節です。