今回、市販の「冷凍野菜」を使ってみたけど、満足いく仕上がりにならないという人たちを取材しました。

「冷凍サトイモで煮物を作ってみたけど、かたくてえぐみがある」
「冷凍カボチャを煮ても、煮崩れて水っぽくなる」
「冷凍ホウレンソウは、食感がなくシャキシャキとしない」

実は、こうしたお悩みはすべて、冷凍野菜工場でのある工程に深い関わりがあります。それは「ブランチング」。野菜を凍結させる前に、高い温度でゆでたり、蒸したりする工程で、品質の低下を防ぐことなどを目的に行われます。

このブランチングを経てから「冷凍」されているために、「冷凍野菜」には「生鮮野菜」にはない独特の特性があります。そのひとつは、外側の表面に近いところは十分に火が通っていても、内側が生に近い状態であること。またもうひとつは、凍るときに内部の水分がより体積の大きな氷となるため、細胞にすき間ができて、スポンジのような構造になることです。

「冷凍野菜」はこうした特性を持っているために･･･

◆冷凍サトイモに竹串を刺したら、スッと通ったのに生煮え
◆下ゆでされているのに「生鮮野菜」と同じように煮たため、煮崩れしたり、食感が失われたり･･･

･･･といった残念な仕上がりになってしまうと考えられます。

外側が加熱され内側は生に近い状態で、スポンジ状の細かいすき間がある「冷凍野菜」。生鮮野菜にはないこの特性を強みに変えるため、ポイントとなるのが、電子レンジ加熱です。鍋で煮ると外側から温まりますが、電子レンジで冷凍サトイモやカボチャを加熱する場合、内側から温まるため、煮崩れを防ぎながら、効率的に加熱することができます。

この電子レンジ加熱と、スポンジ状の構造をいかした冷凍サトイモの裏ワザを宮崎県の冷凍野菜工場の方に教えてもらいました。

【材料】

・冷凍サトイモ　１５０ｇ

◆調味液
・水　２００ｍｌ
・めんつゆ　大さじ２（３倍濃縮タイプの場合）

★「天つゆ」程度の濃さが目安です。
★「天つゆ」より濃いめの味付けにするときは、１～２分、加熱時間をのばして ください。
★もちろん、めんつゆを使わず、お好みの味付けにしてもかまいません。

【作り方】

1. 電子レンジで加熱できる容器（耐熱ボウルや、プラスチック製食品保存容器）に凍ったままの冷凍サトイモと、調味液を入れる。 　
   ※調味液は、冷凍サトイモが、ひたひたになる程度まで（上の部分が水面から出るか出ないか程度まで）入れてください。
2. 冷蔵庫でひと晩、解凍させる。
   ※常温で解凍する場合は、１～２時間が目安です。 ただし夏場は、常温で長時間置くと傷みやすくなるので、冷蔵庫解凍を おすすめします。
   
   
3. 電子レンジで１０～１２分、加熱したらできあがり（６００Wの場合）。
   （※加熱時間は、ピンポン球ぐらいの大きさの丸い冷凍サトイモのときの目安です）。
   （※乱切りタイプのものは、やや短めの加熱（８分程度）でOKです）。
   
   ★加熱するときは、ラップやフタは密閉せずに、必ずすき間をあけてください！
   容器を密閉すると、調味液があふれます。
   
   
   
   ★冷凍サトイモをイカなど他の具材と煮たり、豚汁など汁物に入れて使いたい場合。電子レンジ（600W）で２、３分加熱してから、およそ１０分、お鍋で火を通すと、内側も外側もちょうどよいやわらかさになります。
   時短にもなり、煮崩れや生煮えを防げるのでオススメです。
   
   

炒める場合、表面を油でコーティングし、野菜の成分が流出しないよう高温で短時間、加熱するのがおいしく調理するポイントです。
そのために大事なのが、「十分なフライパンの予熱」と「フタ」。凍ったままフライパンに入れると、一気に温度が下がってしまうため、あらかじめ十分に予熱をし、野菜の表面全体に油がまわったらすぐにフタをすることで、できるだけ短時間で炒めることができるんです。

冷凍ゴボウのきんぴら風

【材料】

・冷凍ゴボウ　１００ｇ
・ごま油　小さじ１
・酒　大さじ１
・みりん　大さじ１と１／２
・しょうゆ　大さじ１／２

【作り方】

1. フライパンにごま油を入れ十分に予熱する（強火で１分が目安）。
2. 強火のまま、凍ったままのゴボウを入れ、３０秒～１分、全体に油がまわり、表面の霜が見えなくなるまで炒める。
3. 料理酒とみりんを加え、フタをし、強火のまま、４５秒～１分加熱する。
   
   
4. フタをとり、しょうゆを入れ、水分が飛ぶまで軽く炒めたらできあがり。

★より食感をよくするため、生のニンジン（千切り）を加えるのもオススメです。その場合、冷凍ゴボウと同じタイミングで、フライパンに投入し加熱してください。

冷凍ホウレンソウのソテー

【材料】
・冷凍ホウレンソウ　１００ｇ
・ベーコン　２枚　（１㎝幅に切っておく）
・バター　５ｇ
・塩　適量

【作り方】

1. フライパンを強火で１分予熱する。
2. バターを入れ溶けたら、ベーコンと、凍ったままのホウレンソウを入れ、表面の霜が見えなくなるまで３０秒ほど炒める。
3. フタをして３０～１分ほどたったら、塩で味を調え、軽く炒めたらできあがり。

★本来バラバラに凍結されていた冷凍ホウレンソウが、だんご状にかたまって凍って いることがあります。この状態で炒めると、加熱時間が長く、ムラもできてしまうため、だんご状になった冷凍ホウレンソウは、ソテーのような炒め調理ではなく、おひたしのような浸水解凍後、ゆでるような調理に使うことをオススメします。

※冷凍ホウレンソウがだんご状にかたまってしまうのは、冷凍庫の開け閉めなどによる「温度変化」が原因と考えられます。この現象そのものを防ぐためには、冷凍庫のすき間を減らし、ドアの開閉時間を減らすための収納の工夫などが、メーカーではすすめられています。

冷凍ブロッコリーのフライパン調理

【材料】

・冷凍ブロッコリー　１５０ｇ
・水　大さじ１

【作り方】

1. 火をつける前のフライパンに凍ったままのブロッコリーと水大さじ１を入れ、フタをする。
2. 強火で５０秒（中の水が沸騰するまで）加熱し、中火にして２分半加熱する。
3. フタをとり、強火にして１分、ヘラなどでよく混ぜながら、周りについた水分を飛ばしたらできあがり。

もやしが今、存続の危機にあることをご存知ですか？実はここ数年、もやし生産者協会が２回にわたって“緊急事態宣言”を出すほどの危機にあります。その中には「このままではもやしが食卓から消えるかも」という言葉まで！一体なぜなのか取材してみると、もやしの価格はここ４０年変わらず一定のままですが、原料の「緑豆」が高騰していることがわかりました。市販価格で比較すると、もやしは１本15銭、原料の緑豆は１粒１円という逆転現象が！このままもやしの価格が据え置きのままだと、もやし生産者はどんどん倒産し、食卓から消えてしまうかもしれないというのです。

１袋（２００ｇ）の平均価格は３０円ほどですが、４０～５０円になれば、もやし生産者の方はなんとかやっていける値段だといいます。それが、なぜ４０年も値段が変わらないままなのでしょうか？
売り手のスーパーに聞いてみると、日常よく使うもやしの値段をあげると、スーパー全体が高くなったと思われてしまうため値段を上げづらいという事情が。一方、買い物客に聞いてみると「牛肉の値上げは受け入れられても、もやしの値上げは受け入れにくい」という意見が多数。そもそも「もやしは安い」というイメージがついているため、少しでも高くなると敏感に反応してしまうようなんです。
さらに、もやしは工場生産なので、天候に関係なく安定供給ができるため、価格をあげるきっかけをつかめないなど、様々な立場の人たちの心理が複雑に絡み合っていることで、このような事態になっていました。

もやしを入れた野菜炒めって、時間がたつと水分が出ておいしくなくなっちゃいますよね。作るポイントといえば「強火でさっと加熱」というのが一般的ですが…今回、意外な真犯人を発見！それは「塩」！もやしを加熱すると、確かに水が出てきますが、出どころは熱で壊れた表面部分くらい。では塩はというと…触れたとたん水がどんどんあふれ出るのですが、それが表面部分に留まらず、浸透圧によりもやしの中心部分からも水を吸い出してしまうんです。そこで大切なのはもやしに塩を触れさせないよう、もやしは単体で加熱すること。もやし以外の材料を調理しておき、食べる直前に混ぜればOK！もやしの存在感たっぷりの料理になります。「もやしは出来るだけ塩に触れさせない」というポイントさえ押さえれば、野菜炒めだけでなく、レバニラ炒めや、焼きそばなどがぐーんとおいしくなりますよ！

【作り方】

普段ご家庭で作る野菜炒めを、まず、もやし抜きで調理します。もやしを別に加熱しておき、それを「もやし抜き野菜炒め」と食べる直前にまぜるだけでOK。
もやしの加熱のオススメは、たっぷりのお湯で１０秒～２０秒ゆでること。
他にもお好みで、電子レンジで加熱したり、もやし単体で炒めるなど、塩に触れさせない方法でお試しください。

「食べる直前まで塩に触れさせない」というポイントさえ押さえておけば、野菜炒めだけでなく、レバニラ炒めや、焼きそばなど、他の料理にも応用できます。

スタジオでゲストが食べた野菜炒めを食べたい方は・・・

【材料】（３～４人分）

• もやし　３００ｇ
• キャベツ　２００ｇ
• にんじん　６０ｇ
• たまねぎ　３０ｇ
• 豚バラ　１００ｇ
• 塩　６ｇ
• 油　大さじ１

【作り方】

1. もやしをお好みで加熱する。（塩なし）
2. フライパンを熱し、油を入れたら豚肉の色が変わるまで炒める。
3. ２.に、にんじん、たまねぎを加え軽く炒めたら、キャベツを加え、全体にさっと火が通ったら塩を加える。さらに、キャベツの甘みを出すためしっかり炒める。
4. 食べる直前に１.と３.を混ぜて出来上がり。

広島のお好み焼きに欠かせないもやしがあります。それは、「ブラックマッペ（黒豆もやし）という種類のもやし。実は全国的に主流なもやしは「緑豆もやし」ですが、広島ではブラックマッペが主流。ブラックマッペは緑豆もやしに比べて細く、香りが強いため、お好み焼きに入れると食感や香りがマッチするそうです。全国のスーパーなど売り場で見かけるのは、「緑豆もやし」「ブラックマッペ」「大豆もやし」の３種類。緑豆もやしはシャキシャキ感を生かすために、さっと加熱で野菜炒めやラーメンの具材に。黒豆もやしは、香り豊かで加熱にも強いので焼きそばやおひたしに。大豆もやしは豆本来の味が特徴なので、韓国では塩だけのシンプルな味付けでスープにするんですって。もちろん、この原則に縛られず、お好み次第でいろんな料理に活用可能。値段だけで選ぶ世界から、一歩踏み出してみてはいかがですか。