新しい視点で調理を科学する　
The Japan Society of Cookery Science

一般社団法人日本調理科学会のホームページへようこそ。
　「調理」は、食事計画に始まり調理操作を経て完成された食べ物を食卓に提供するまでの、あらゆる内容を含んでいます。人が健康を保ち快適に生きていくためには、安全で、栄養のバランスのとれた、美味しい食べ物が必要で、その決め手となるのが調理です。人は生理的欲求だけではなく、生活文化に基づく価値判断で食べ物を選択しています。その最終価値を決める調理の仕事は、人間生活のあり方に直結し食生活の未来にも大きく関わっています。調理は家庭や外食の場で、伝統的な技術や技能として受け継がれてきました。
　「調理科学」は、このように人間生活に深く関わる調理を対象としています。その研究には自然科学のほか、人文・社会科学的なアプローチも必要で、それらを統合して法則性を見いだし、体系化を図る努力が続けられています。
　変貌する人間生活における食の意識を、多面的にとらえる調理科学への期待は、ますます高まっています.

　
　令和元年台風第19号による被災のお見舞い
　　このたびの台風19号は、東北、関東など広い範囲に、河川決壊、浸水被害、土砂災害など甚大な被害をもたらし、
　いまだ被害の全容がつかめない大規模な災害となりました。この台風で、被災された皆様には、心よりお見舞いを
　申し上げます。
　平成30年西日本豪雨のお見舞い
　西日本を襲った記録的な豪雨により、広島、岡山、愛媛の3県に甚大な被害をもたらしました。
　この豪雨で、被災された皆様に、心よりお見舞いを申し上げます。
　平成28年熊本地震の被災のお見舞
　4月14日に発生した熊本地震で被害を受けられた皆さまに心よりお見舞い申し上げます。

　　　困難な生活を余儀なくされていらっしゃる方々が、一日も早く元の生活に戻れますよう
　　　にお祈りしています。


「COVID-19の感染症拡大防止に配慮した調理学実習実施のガイドライン」について
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一般社団法人　日本調理科学会
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ガイドライン検討ワーキンググループ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　代表　綾部　園子
　日頃より、学会の活動にご協力いただきまして有難うございます。
　会員の皆様におかれましては、お忙しい中「COVID-19下における調理学実習に関するアンケート」にご協力いただき有難うございます。頂いた貴重なアンケート結果をもとに、ワーキンググループを立ち上げて、新しい生活様式における調理学実習のガイドライン策定に向けて活動し、11月3日にワーキンググループ案を発表しました。
　その後11月23日までワーキンググループ案に対するパブリックコメントを募集し、いただいたご意見を反映してガイドラインを修正しました。これをもって「COVID-19の感染症拡大防止に配慮した調理学実習実施のガイドライン」とし、学会HPに掲載いたします。会員の皆様のご協力に感謝申し上げます。
　昨今、COVID-19の感染症拡大が心配な状況になっております。安全な調理学実習が実施できるようにガイドラインを広く活用していただければ幸いです。
　なお、調理学実験についてのガイドライン策定に関するご希望も伺っておりますが、調理学実験は学校により実施内容・形態等の違いが大きいと考えられるので、ガイドラインの策定は見送ることにしました。官能評価など、飲食を伴う場面において、調理学実習に準じた対応をお願いしたく存じます。
　COVID-19の感染症拡大防止に配慮した調理学実習実施のガイドライン



COVID-19下における調理学実習の実施に関するアンケート
　9月9日～20日に実施したアンケートにご協力いただきましてありがとうございます。ご多用中86件のご回答をいただきました。速報版としてアンケート結果の概要をまとめました。2020年前期・後期の調理学実習についての情報を、皆様で共有したいと思います。

2020年度大会の中止について
　新型コロナウイルス感染拡大の状況を踏まえ、臨時理事会で検討した結果、8月27～28日郡山女子大学において開催予定の2020年度大会は中止と決定しました。何卒ご理解・ご協力くださいますようお願い申し上げます。

　2020年度大会は中止となりました。

　2021年度大会には是非ご参加ください。

　2021年度大会は、2021年9月7日(火)・8日(水)、実践女子大学 日野キャンパス（東京都日野市）に
　於いて、開催予定です。

ご注意願います!!
差出人が日本調理科学会情報管理委員会（news@jscs.ne.jp）のウイルスメールが送信されています。このアドレスはメールニュースにのみ用いています。開封時には、十分にお気をつけください!!

News!
(一社)日本調理科学会は、農林水産省が取り組む（2019～2021年度）「地域の食文化の保護・継承事業」プロジェクト（委託先：凸版印刷）に協力しています。

出版のお知らせtopics　2019.10.3更新

2019年11月に、待望の愛蔵版(書籍版)『全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理』が、
刊行されます!!
ハードカバーになり、表紙も温かみのあるイラストの表紙に一新されます。
3年をかけて、2019年に6冊、その後は1年に5冊ずつ順次刊行予定です。
図書館へのご推薦を是非お願いいたします。愛蔵版ＰＲ用チラシはここからダウンロードください。
個人でのご購入もどうぞよろしくお願いいたします。会員には16冊一括予約の特別割引があります。直接学会へお申込みください。メールの場合は件名に「愛蔵版申込み」と明記、ＦＡＸの場合はＰＲ用チラシ裏面をご使用ください。


(一社)日本調理科学会企画・編集　うかたま別冊(雑誌版)『伝え継ぐ 日本の家庭料理』
（年4冊、全16冊〔27,648円〕）が農文協より発刊中!! （下記に紹介しています。）
雑誌版は、書籍版に先行した内容を3か月に1冊のペースで発行しています。
雑誌版購入希望の方は学会用特別注文書をここからダウンロードし、直接学会へお申込みください。
なお、会員には全16冊一括購入の特別割引があります。お問い合わせください。
この機会に会員になりませんか？


新聞各紙で紹介：読売新聞2017.11.22、中日新聞2017.11.22、朝日新聞2017.11.27、朝日新聞2017.12.17、北日本新聞2017.12.1、信濃毎日新聞2018.5.27、朝日新聞2019.8.16

	2019.８.30更新 　本学会の次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理研究委員会が平成24年から取り組んだ全国各地での調査を基に”伝え継ぐ日本の家庭料理”シリーズ全16冊が、[別冊うかたま]として年4回5年にわたって発刊されます。 日本各地で掘り起こした計1300品の料理が収載され、次世代に伝承できるようにレシピと作り方を詳細に書き起こしています。家庭、地域、教育に是非お役立てください。 ●すし　2017.11発刊 すしの多くはハレの日の料理としてつくられ、たくさんの人が見て味わうものでした。そのため、味付けだけでなく見た目の仕上がり具合にも気をつかっています。また、季節の移り変わりとともに具も変わり、暦の節目も表わしました。色とりどりのちらしずし、巻きずし、にぎりずしなど地域のおいしいものを活かして、つくり続けてきたすし80品をお楽しみください。 ●2冊目　『肉・豆腐・麩のおかず』が5月に発刊しました。　2018.2発刊 かつては、肉料理は祭りやお祝いのごちそう。大勢で食べられるすき焼きなどの鍋ものが多く、鶏、豚、牛、羊、イノシシ、クジラといろいろな肉を使った料理が登場します。植物性たんぱく質が豊富な豆腐や麩も、煮しめたり卵と合わせたりすることでボリュームアップ。肉に負けない満足感のあるおかずも取り上げます。 ●3冊目　『小麦・いも・豆のおやつ』が5月に発刊しました。　2018.5発刊 ゆでてもちもち、蒸してふんわり、焼いてこんがり。小麦粉のもつでんぷんとたんぱく質（グルテン）がさまざまな食感を生み出します。小麦は米との二毛作で各地でつくられてきました。通年食べますが、収穫期の初夏からお盆にかけてつくる小麦粉のおやつが多くあります。 ●4冊目　『魚のおかず いわし・さばなど』が8月に発刊しました。　2018.8発刊  このシリーズでは、魚介類のおかずは2冊に分けて紹介します。本書では、比較的広い範囲で食べられてきた魚介類の料理を集めました。いわしやさばなど大衆魚と呼ばれた魚やぶりやかつお、さんま、とびうおなど日本近海を回遊し各地でとれる魚です。とはいえ、あなどるなかれ。土地が変われば「おなじみの魚にこんな食べ方か?!」と驚くこと必定。魚離れといわれる昨今ですが、つくってみたいと思う料理にきっと出会えます。 ●5冊目　『野菜のおかず 秋から冬』が11月に発刊しました。　2018.11発刊 私たちに季節を教えてくれる野菜のおかず。そこで、1年を二つに区切ってご紹介することにしました。本書では、収穫の秋から春を待つ冬の野菜を掲載しています。根菜に葉物、ねぎ、木の実やきのこもおいしくなる季節です。乾物や漬物を使った料理も面白く、たくあん活用術も地方それぞれの工夫があるようです。煮しめにおでん、なますにきんぴら、白和えにくるみ和えなど、ホッとする和の野菜料理を91品集めました。 ●6冊目　『炊き込みご飯・おにぎり』が2019年2月に発刊しました。　2019.2発刊 春のたけのこによもぎ、秋のむかごなどの里山の幸。鯛、鮎、サンマ、タコなどの海や川の幸。これらを一緒に炊いたり混ぜたりしたご飯は、季節ごと、地域の産物の数だけあります。海苔ではなく昆布やわかめ、高菜で巻いたおにぎり、木の葉でくるんだ携帯ご飯と、豊かでおいしい日本のご飯を集めました。 ●7冊目　『米のおやつともち』が6月に発刊しました。　2019.6発刊 もちのいろいろな食べ方と、米でつくる多彩なおやつを集めました。米はもち、団子、おかきなどさまざまに姿をかえ、ハレの日のごちそうにも日常のおやつにもなります。豆やあんこをからめたり、笹や竹の皮でくるんだり、醤油や黒糖で味付けされたり、米を無駄なく、おいしく食べる工夫が一杯です。日本人が大好きな「もちもち」食の多様性を是非感じとってください。米を甘味にかえる水あめや甘酒も紹介しています。 　「雑煮」については、2020年刊行予定の『年取りと正月の料理』（仮題）でご紹介しますので、お楽しみに。 ●8冊目　『漬物・佃煮・なめ味噌』が8月に発刊しました。　2019.8発刊 これだけでお腹一杯にはなりませんが、ご飯のお供として欠かせない食卓の名脇役たちが集合しました。漬物は、そもそも、たくさんとれた旬のものを無駄なく食べつなごうと工夫された大切な保存食でした。その中で、乳酸菌や麹など微生物が働いて、生の食材にはない風味やおいしさが加わりました。また、佃煮は、じっくり煮ることによっておいしさが濃縮されてくるのかもしれません。ゆっくり時間をかけるからこそ生まれるおいしさをご紹介します。 ●9冊目　『汁物』が11月に発刊しました。　2019.11発刊 「一汁一菜」「一汁三菜」などの言葉があるように、おかずの数は変わっても、ご飯と汁もののセットは日本の食事の基本になっています。日々の食材のあまりものを入れれば、なんでもおいしくいただける汁物ですが、やはり「これでなくては」という汁ものがあるのです。鮭やカニ、タラなどの魚介、きのこやたけのこ、あさつき、あおさ、きゅうりなどの具材が、季節をそして土地柄を語ってくれます。仕立ても、味噌、酒粕、吸いものに加えて、豆やいもをすった呉汁など様々。全国各地から約90品のレシピをご紹介します。 ●10冊目　『そば・うどん・粉もの』が2月に発刊しました。　2020.2発刊 全国で白米のご飯が十分食べられるようになったのは昭和30年代で、それまでは小麦やそば、雑穀やいもが主要な主食として、私たちの暮らしを支えていました。さまざまな材料を粉にして練ることで、幅広の麺もやわらかいだんごも自由自在。つゆの使い方も、つけたり、吸わせたり、その中で煮たりと、思わずレシピに「なるほど」とつぶやいてしまいます。その土地、土地に生まれた、〇〇ならではの麺や粉ものを紹介します。 ●11冊目　『魚のおかず地魚・貝・川魚など』が5月に発刊しました。　2020.5発刊 お待たせしました。魚介類のおかずの2冊目です。本書では、比較的限定された地域で親しまれてきた"地魚”とでもいうべき魚を集めました。漁場は、湖、川、真水と海水が混ざる河口、干潟や岩場、海底や深海など。この環境だからこそという魚や貝が棲んでいます。地元では当たり前でも、他県では聞いたこともないものがたくさんあるでしょう。この地域、この季節ならではの魚のおかずをご紹介します。 学会創立50周年記念事業として取り組んでいる『伝え継ぐ日本の家庭料理』ですが、このシリーズも漸くその半分が出版されました。引き続きの購入を是非お願いいたします。申込書はココからダウンロードできます。 　全16冊一括での申込み特典があります。下記アドレスへお問い合わせください。 　　　　jscs@jscs.ne.jp

	災害時の炊き出しマニュアル　1,600円［税込］ 2011年3月11日に発生した東日本大震災で被災された皆様にお見舞いを申し上げます。 日本調理科学会では被災地での「NPO CAMPER」の炊き出しボランティアを支援しています。会員の皆様のご協力ありがとうございました。 東日本大震災でも活躍した「災害時の炊き出しマニュアル」をNPO　CAMPERと共著で東京法規出版より2012年8月に出版しました。
	BLUE BACKS 料理のなんでも小事典　日本調理科学会編　　講談社 (2008）

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