アジの繊細な味わいを堪能

アジフライといえば、開いたアジを豪快に揚げ、ザクッと食べるイメージがありますが、魚河岸流のやり方は、三昧におろして揚げます。そうすることで、揚げやすくなり、失敗せずにつくることができます。さらに、開きのものより食べやすくなるので、万人にお薦めのアジフライが出来上がります。

アジフライのつくり方

1ゼイゴを取る

ゼイゴを取り除く。包丁の背や刃先を尾から頭へ動かし、ウロコもこそげる。

2頭を落とす

胸ビレの下から包丁を入れて、はらわたを出す。流水で洗い、水気を拭き取る。

3三枚におろす

中骨に沿って包丁を入れ、身を切り離す。もう一方の身も同様に。

三枚におろした状態。簡単だが中骨に身が残って贅沢なので、「大名おろし」と言う。

4塩、胡椒をふる

腹骨を削ぎ落とし、塩と黒胡椒を軽くふる。中骨は素揚げにして骨せんべいに。

5衣をつける

満遍なく薄く衣をつける。アジの繊細な味わいには細挽きパン粉が合うのだ。

6揚げる

サラダ油を中温に熱し、揚げる。途中で返し、こんがり色づいたら引き上げる。

完成！次回はイワシフライを習います。

教える人

福地享子　築地魚市銀鱗会事務局長

旨い魚や珍しい魚を見つけると、片っ端から買い込んでは、どうしたらおいしく食べられるか、あれこれ試作してみるのが日課。