バターミルクパンケーキの作り方｜昔ながらのクラシックパンケーキ

バターは120℃以上で焦げ始めてしまいます。バターは油脂に分類されますが、乳製品であることからわかるように、タンパク質をはじめ、いくつかの成分で分類されていますね。この、タンパク質が高温になることで焦げとなり、せっかくの芳醇な香りが台無しになってしまいます。
よく焦げのこととメイラード反応を一緒に考えてしまう場合がありますが、厳密にはちょっと違います。
お肉がいい焼き色（カラメルっぽい色）になるのはだいたい155℃前後だそうです。それ以上になると真っ黒になっちゃって、旨味もクソもありません。
※調理の感覚的に、素材によってこの温度は変わってくるように思います。
焦がしバターとか、澄ましバターとか、バターの使い方も様々ですが、ご家庭では温度を上げすぎないことを意識してみましょう。

お菓子には不思議と、そのレシピにあったサイズ感が存在します。例えばクッキー。ぼくの大好きなクッキーのレシピ、1個あたりの生地量は20g~25gです。クッキーモンスターのクッキーみたいなのが作りたくて、倍の生地量にしてみたら、これがびっくりするぐらい美味しくなかったんですよね。きっと、焼き時間や温度を調節すればなんとかなるんでしょうが。
こんな感じで、パンケーキも同様に大きすぎると良くなさそうです。というか難しい。生地が多い場合、焼き目はとっても可愛くできてるのに、中は生焼け。なんてことになる可能性が大。
きっちり何gとお伝えすることはできませんが、（したとしても再現が難しいと思われます）100ccレードルで半分ぐらいの生地量です。
すくって流して、生地が広がったら、『あ、パンケーキって、そういやこんなサイズ！』って思ったらきっと正解に近い大きさだと思います。

フライパンのバターが溶けたら、ひとまず火を消しましょう。最初の温度が高すぎると可愛く焼くことができません。
慣れてくると火をつけたままスムーズに作業ができるかと思いますが、初めての方はこのポイントも気をつけてみると失敗しないかもしれませんね。

生地を流してから再び火をつけて、終始弱火。ご家庭の場合ですと、10段階中2.5ぐらい。コックさんで二輪のコンロの場合は、両輪ともごく弱火でやってみましょう。
ひっくり返したら、ほんの少しだけ火を弱めます。ここは次のポイントで。
何回かやってみると感覚が掴めてくるはずです。

絶妙な火入れって、とっても難しいですよね。
パンケーキも同様で、まず表の面に焼き色をつけながら５割程度火入れ。ひっくり返して火加減をほんの少し落として４割。残り１割は予熱で入れきるイメージで。
ま、個人的感覚なので、そこまで追求しなくていいよって方は、なんとなくイメージを持っていただけたらと思います。

写真でなかなか分かりづらいのが申し訳ないんですが、表面を焼いていくとフチがほんのり透き通ってくるような、明らかに中心とは色が変わってくるタイミングがあります。ここがひっくり返す合図です。
もしここで綺麗な焼き色がついていなければ火が弱すぎたと認識しましょう。逆も然りです。

表面に焼き色が綺麗についていても、生地の中心はほとんど生の状態ですのでひっくり返すときは優しくね。