最近のカンパーニュ事情｜粉の選び方とオートリーズ

こんにちは。おかともひこです。

パン屋さんに修行に行きたい今日この頃。

私ごとですが、つい先日、退職届を提出しました。

そんなことはさておき、やっと安定してカンパーニュが焼けるようになってきたのでぜひ見てやってください。

こちらはライ麦配合。

こっちは全粒粉配合。

ありがたいことに、instagramでアドバイスをいただく機会がありまして（勝手にコーチと呼んでいる）そのアドバイスというのが、まぁ的確なこと！

後になって正体を教えてもらったんですが、どうやらパン教室の先生でした！通りで！笑

カッコいいカンパーニュの為の気を付けるべきポイント

パンって、料理やお菓子とはまた違った丁寧さが必要とされると感じています。

例えば、料理においてパスタなんかは、最後の塩分調整とソースの加減さえ上手にまとめることができたら、ある程度のものは美味しく仕上げることはできます。

お菓子でいうとチーズケーキの場合は、ひたすら丁寧に混ぜてあげて、あとは好みの焼き加減さえ見つけることができたら、上品な口溶けに仕上げることは可能です。

（完全に個人的感覚です。本職の人に殴られそう…）

でも、パンの場合は要所要所の見極めが本当に難しいなぁ…と、切実に感じます。

焼けば焼くほど、なんとなく感覚は掴める気がしてくるんですが、1回の失敗で全部それが覆されて、どこが失敗だったのか、何がいけなかったのか考え直すところから振り出しに戻される感じ。

というわけで、まだまだ素人同然のぼく目線で、今のところのポイント、コツをまとめてみます。

誰かの何かの参考になれば幸いです！

粉の選び方

まずは粉の選び方。

カンパーニュを作り始めた頃は、あるものでやってまして、厨房で使ってる強力粉（イーグル）と薄力粉（ハート）を半々で使ってました。これがダメってわけではないと思うんですが、やっぱりパンを焼くための粉ではないので、それなりのものを使った方がいいのかな〜なんて思います。

まだパン活を始めて半年程度なので、たくさんの種類を経験してるわけではありませんが、以下、ざっくりレビューしてみました。

リスドォル

ぼくがまず使ってたのはリスドォル。ハードブレッド専用粉とか言われてますね。

使ってみての感想は、なんやかんや、いちばん扱いやすいかも！です。

スーパーでは見かけないけど、ネット通販や、富澤商店さんなんかの製菓材料店では比較的良く見かけるので、入手しやすいですよね。

リスドォルの大きな特徴として、添加されている粉末麦芽。ぼくはいつもモルトシロップを使用していますが、パウダー状のモルトが入ってますよ。ってことですね。

モルトはつまり、麦芽なわけですが、舐めてみると懐かしい甘さです。甘いということは糖分なので、パンを焼いたときに色づきをよくしてくれたり、発酵の過程で酵母の餌となってくれます。

昔ながらのふわふわパン（あんパンとかクリームパンとか）のレシピには、必ず砂糖やハチミツが配合されていますよね。これらは主に、焼いたときの色や酵母の餌、そして食べたときの甘みとしての役割なわけですが、カンパーニュの場合、甘いのはちょっと…ってな場合にモルトを使うわけですね！

もちろんモルトがあるに越したことはないんですけど、ちょっと挑戦してみよかな？なんて軽く始めたい場合に、わざわざ買うのもなぁ…って。

モルトを買うのは、カンパーニュやバケット作りにどっぷりハマってからでいいでしょう。

とりあえずリスドォルで作ってみるのがおすすめです。

ただ、あんまり窯伸びしないとか、バリッとエッジを立たせるのはなかなか難しいようです。でも、ここは結局、腕の見せ所というか、ぼくもカッコよく焼けたこともあれば全然ダメダメなときもあったりです。

それと、個人的には高加水な配合には向いてないと感じます。せいぜい75％ぐらいまで。同じ加水率でも、発酵が進むに生地の感覚はちょっとずつ異なってくるんですが、最後の最後はいつもデロンデロン…笑

ぼくみたいな初心者のうちは、リスドォルで加水75％を焼けるようになってから、いろんな粉に手を出してみたらいいかな〜と思います。

リスドォルでフォカッチャなんかもとっても美味しいので、もしハードブレッドに断念した場合でも、いろんなパンに使えますよ！

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タイプER

リスドォルと並んで有名なハードブレッド専用粉、タイプER。

こちらはいろんな添加物が配合されているので、たぶん作業性に優れてるんだと思います。

たぶん、とか、思います、ってのは、実はぼくもあんまり使ったことがないんです。笑

業者さんがお試しでくれた少量だったので、とりあえず使ってみたところ、

『リスドォルとあんまり変わらんな…』って感じでした。

気になる添加物なんですが、別に身体に悪いものが入ってるわけではない気がしますが、嫌な人は嫌かもですね。

具体的には、米こうじ、クロレラ粉末、アセロラ粉末、コーンスターチ。

んー。むしろ身体に良さそう？笑

ERに添加されている麹は、メーカーが製パン用に開発した酵素で、蛋白分解酵素と澱粉分解酵素の2つの働きがあります。蛋白分解酵素(プロテアーゼ)は、小麦蛋白の一部を分解しグルテンの構造を緻密に形成するためガス保持力が向上します。また、澱粉分解酵素(アミラーゼ)が酵母(イースト)の餌になる糖分を供給し、蛋白分解酵素がイーストの栄養源のアミノ酸やペプチドも供給することで、イーストの発酵を良くする働きがあります。（メーカーHPより転載）

ってのを、一度食べてみたい憧れのパン屋さん、『わざわざ』店主さんのブログで発見しました。

ふむふむ。

あとはクロレラ、アセロラの粉末は、察するにビタミンC要員じゃないかな？

インスタントドライイーストで有名なサフ、あれって３種類あるんですけど、一番有名な赤いやつと金のやつにはビタミンCが添加されてるんです。

ビタミンCには、酵母を安定させるとか、グルテンの結合を強めるとかってよく聞きますね。

コーンスターチについてはよくわかりません。

春よ恋

厳密には、ぼくが使ってるのは春よ恋とはるきらりのブレンドなんですが、パン作りに興味がある方は一度は聞いたことがあるはず。今のところ、ぼくもいちばんお気に入りの粉です。

使ってみての感想は、味がすこぶる良い！窯伸びしてくれるし、エッジもいい感じ！

現状、これで満足な感じが否めないので、特段、他の粉を試してみようという気持ちになれないぐらいには気に入っています。

吸水性が良いので、少し低めの加水がオススメらしいですと業者の人に言われたんですけど、80%ぐらいまでなら良い感じに焼けるようになりました。

ここまで書いてきてアレなんですけど、高加水って結局、力量の問題な気がしてきました。笑

吉原食糧 愛媛県産小麦粉（中力粉）

パン作りを始めて初期の頃に試した粉です。愛媛県産中力粉。

愛媛って、意外と麦の生産が盛んなんですが、裸麦が有名だったりもします。

働いてるホテルで提供している料理は、基本的に地元の食材で構成されてるので、どうせならということで県内産の小麦粉で挑戦してみました。

感想としては、うーん、いまいち。

いろんなレシピ本を片っ端から読んできて、中力粉はハードブレッドによく使われてるイメージだったので、うまく焼けると思ってたんですが、まずまず。。。

高さも出ないし、クラムも目が詰まった感じで、味はまぁ良かったんですがねぇ。

何度か焼いてみて、やっぱリスドォルの方がいいや！と割り切って、まかないの手打ちうどんに全部使いました。

今焼いてみると、また違う感じなのかな？今度挑戦してみます。

ちなみに手打ちうどんはめっちゃ美味しかったです。

ゴールデンヨット

最強力粉のゴールデンヨット。うまく使いこなすことができれば、グーンと窯伸びしてくれて、バリッとエッジも立ってくれる、らしい。

コーチにアドバイスいただいた際に、最強力粉を勧められまして、意気揚々に挑戦するものの、何度焼いても惨敗です。

難しい粉なのかなー？

この粉、何度焼いても生焼けになっちゃうんです。。。

こんなことは今までになかったし、酵母を変えてみたり、ライ麦や全粒粉の割合、加水率を調整してみても全部生焼け。

コネ不足かと思って、比較的よくこねてみても生焼け。

んー。食パン仕込むぐらいの勢いでこねなきゃなのか？？

まだまだ修行が足りんと言われればそれまでなんですが、如何せん原因が全くもって不明でありまして。

挑戦する勇気も出ないぐらいには苦手意識が出ています。笑

オートリーズ

一番最初の工程ですね。ぼくの場合、ボウルに粉類、水、モルトを合わせて、粉気がなくなるまで混ぜ合わせたら乾燥しないようにラップをして2時間以上放置しています。

カンパーニュを焼き始めた当初は、ちょっと面倒臭くてやってなかったんですが、高加水に挑戦する場合、これをやってるのとやらないのとでは大違い！生地の扱いやすさが断然変わってきます。

最近は工程の中にラミネーションなるものを導入し始めたんですが、オートリーズを取ると気持ちいいぐらい伸びてくれます。

オートリーズは、自然にグルテンを形成させてあげることって感じで覚えておくといいと思います！

高加水でグルテンが形成されていない状態でこね始めると、もう手がベタベタしすぎて収集つかなくなっちゃうんですよね。

あと、必要以上にこねる必要がなくなるので省エネになりますし、こねる度に手に生地がついてしまって洗い流す無駄もなくなります。（←これほんとにでかい）

海外のベイカーさんのレシピを見ても、ほとんどの方がオートリーズを工程に取り入れてますね！

まだやったことのない方はぜひ導入してくださいね！

お次は

なんだかんだで長くなりそうなので、以降はまたの機会に。

あ、写真は最近焼いた黒いカンパーニュ。