![オーベルジュのまかないnote.](data:image/svg+xml,<svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" width="1500" height="236"><rect fill-opacity="0"/></svg>)
この記事では、パン作り初心者の方に向けて、パン作り初心者のぼくが、パン作り初心者の目線で、パン作り初心者が感じる疑問を、パン作り初心者なりに考えて、パン作り初心者ってこんな感じだよね。ってお伝えしていく内容となっております。
![おかともひこ](data:image/svg+xml,<svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" width="1654" height="1654"><rect fill-opacity="0"/></svg>){kind=icon}
でも、とことん調べてまとめてみたので、何かの参考になれば幸いです！
プロのみなさんはスルー、もしくは各種SNSでDMください！
アドバイスお待ちしております！
パン作りにハマり出したら、天然酵母に挑戦してみたくなるはず！
綺麗な瓶に、水とフルーツを入れて、じっくり待てば、1週間ほどで酵母液が完成します。
プロの方は、ルヴァンとかサワードゥとか、小麦粉やライ麦粉から酵母を起こしたりしますが、フルーツだと意外と簡単です。
でも、ここからが難しいんですよね。
というか、正解がない。
あれやこれやと試してみるものの、毎回おなじにはならないのが天然酵母の奥深さでもあり、魅力でもあります。
いやぁ、パン屋さんって、すごい！
【追記】2020/11/25
サワー種の育て方の記事を更新しました。こちらもチェックしてね！
![](data:image/svg+xml,<svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" width="160" height="90"><rect fill-opacity="0"/></svg>)
元種の作り方
そもそも、天然酵母を起こせたはいいけど、この液体をどうすればいいの？
って疑問は、初心者にあるあるの疑問です。（主観）
とりあえず、ウンヌンカンヌンは後にして、ぼくの元種の作り方はこんな感じです。最低3日間かけて作ります。
【1日目】
１）酵母液と全粒粉を同量で合わせ、よく混ぜて暖かいところで発酵させます。
スケジュールにもよりますが、ぼくはここでは100gずつ使用します。
容器の大きさも関係ある気がするので、ご家庭の場合は50gとかでもいいかと。
一般的には細めの瓶が用いられますが、ぼくは作業性の良さと、完成した際の容量がちょうどいいので、こちらのタッパーで作ります。この辺は自分に合った道具を選んだので大丈夫です。
ここで全粒粉を使う理由は、なんだか栄養豊富そうで、酵母菌の餌に困らないかな〜って感じです。
リスドォル（準強力粉）や、強力粉、中力粉で作る方もいらっしゃいますので、ここもお好みでいいでしょう。
２）1.5~2倍に膨らんだら、暖かいところから常温に1時間程度置いて生地を休ませてあげて、そのまま冷蔵庫（8~10℃）で24時間保管しましょう。
【2日目】
３）冷蔵庫から仕込んでおいた生地を出して、30分程度放置しましょう。
特にどこかで習ったわけでも、本に書いてあったわけでもありませんが、基本的に混ぜるとかこねるの作業は常温で行います。なんとなくです。
４）酵母液と準強力粉（リスドォル）を同量ずつ加え、暖かいところで発酵させます。
ここでもぼくは100gずつです。
はじめに酵母液を加えて、ゴムベラ等でグルグル混ぜ合わせましょう。水分が全体に行き渡った方が、酵母菌も活動しやすくなる気がするからです。
その後、粉を加えて混ぜ合わせます。
準強力粉（リスドォル）を使うのは、モルトが添加されていることと、基本的にカンパーニュしか作らないからです。モルトって、結局は酵母菌の餌なので、酵母液の中にも糖は存在するんですが、保険みたいな感じですね。
他のパンに使用する場合や、リスドォルがない場合、強力粉や中力粉でOKです。
どんなパンに使うかを想定しながら元種も仕込んでいくと、また楽しいですよ。
５）２倍に膨らんだら、そのまま冷蔵庫（8~10℃）で24時間保管しましょう。
2日目からは比較的勢いよく立ち上がってくれるので、常温でおいたりとかは特にしません。
元種の中には様々な菌が存在していますが、この段階で酵母菌が優勢になってんのかなぁ。なんて考えてます。
【3日目】
６）2日目の工程を繰り返します。
↑混ぜた直後
↑オーブンの上で待機（30分ちょい経過）
↑1時間半経過
↑2時間半経過
７）冷蔵庫で24時間寝かせたら完成です。
カンパーニュ（他のパンでもいいんですが）を焼く際は、生地の20％〜30％をレシピに組み込みましょう。
パン作り初心者よ、共感せよ。
てな感じで元種を作って、カンパーニュに挑戦していますが、うまくいく時もあれば、あれ？こんなはずじゃなかったんだけど…って日もあります。
元種の紹介しておきながら、こんなこと書くのもあれなんですが、天然酵母をおこして、最初に焼くのはいつもストレート法です。
最も簡単な方法で、通常のレシピの水分を、出来上がった酵母液に代えて作ります。
カンパーニュの場合、70%~90%の加水率のレシピが一般的ですので、全量、もしくは酵母液：水＝１：１で生地を合わせます。
だって、待ち切れないですよね。
酵母をおこすだけで1週間近く焦らされた挙句、さらに元種を作るのに3日も待たなきゃいけないなんて！
インスタントドライイーストでパンを作るのと比べて、生地の材料を合わせてからも、天然酵母のパンは比較的発酵に時間がかかるので、最近やっと慣れてきましたが…
ストレートで仕込んだカンパーニュは、酵母の風味がしっかり残っています。
スモモ酵母液を使ってストレート法で焼いたカンパーニュはとっても評判が良かったです。
でも、レシピ本やレシピブログ、SNSで見かけるかっこいいカンパーニュって、基本的に元種を使って作られています。
いい元種を作るには、いい酵母液を作ることが必須です。
はじめのうちは、失敗しても何がいけないのかがわからなかったりします。
ぼくもまさに、そんな一人ですので、誰かの何かのお役に立てれば幸いです。
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