鍋で美味しく米を炊こう！｜三ッ星ホテルのお米の炊き方

ぼくが働く三ッ星ホテルでは、毎日アルミ鍋で米を炊いています。たまーに、和朝食用で土鍋で炊いたりもするんですが、それはまた方法が変わってきます。

今回は一般的なご家庭にある鍋での炊き方をご紹介しますね。

何度も言いますが鍋の大きさがポイントです！

ぼくたちの厨房では、魚のポワレ以外は基本的にアルミパンを使います。
（魚はカリッと焼き上げたいのでテフロンのフライパンですが）
野菜を茹でたり、スープを沸かしたり、ソースを温めたり、煮込み料理を作ったり。熱伝導がいいのが特徴です。
その代わり、蓄熱性は低いので、手早い作業が求められます。
にんにくやオイルの色も確認しやすいので、27cmの浅型であればパスタなんかにも使えますよ！

今回は3合で仕込みます。1合あたり150gですので、ここはきっちり計りましょう。

米を洗う回数は2回です！
まずは流水でざっくり洗います。時間にして10秒くらいです。
ここでモタモタしてしまうと、出てきた雑味が米の中に再度入ってしまいます！（主観です）

1回洗ったらザルにあげましょう。ここ重要！
濁った水を、しっかり落とします。
水が切れたらそのままボウルをかまして、今度は優しくこすり洗い。
手で混ぜてしまうと、ザルにあたって米が割れてしまうで、注意しましょう。

水気を切ってからそのまま放置しましょう。
時間があまりそうな場合は、ここで調整します。
多少長くとっても大丈夫です。
朝一番で炊きたい場合は、夜にここまで仕込んで、ラップをして冷蔵庫で保存し、翌朝次の工程から始めましょう。
以下、この後のタイムスケジュールです。

1合あたり180gです。が、鍋やその日の気温、米の状態によって微調整は必要です。ぼくはいつも1g多めの水加減で、日によって2〜3gで調整しますが、ここは慣れてきたらの話。
この段階で鍋に移しておきましょう。
加えて、ここからはしっかり時間を測ります。キッチンタイマーは必須です。
※iPhoneでも可

沸騰してくるまでは強火で。ここ、かなり重要なポイントですから、湧いてくるまでは鍋から離れないようにしましょう。
およそですが、3分〜5分もあれば沸騰します。
ここであまりにも時間がかかる場合は、鍋が大きすぎる可能性がありますので、一瞬蓋を開けて確認してみましょう。
沸騰したら次の手順に移ります。

弱火といっても、コンロによりけりですし、いろんな弱火がありますよね。
まずはとろ火でやってみましょう。

ここで10分蒸らしてから、初めて蓋を開けます。
ここまではできる限り蓋を開けないように。
決して覗いてはいけませんよ……ってやつです（鶴）

ここで味見をしておきましょう。
問題なく食べれたら、無事成功です。この蒸らしでもっとおいしくなりますよ。