![オーベルジュのまかないnote.](data:image/svg+xml,<svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" width="1500" height="236"><rect fill-opacity="0"/></svg>)
前回に引き続き、煮込み料理でパスタを作ったのでレシピの紹介です。
ぼくが好きなスパゲティで、『カチャトーラ（猟師風）』に近い煮込み料理になりますが、今回はきのこが入っていないので、シンプルに【トマト煮込み】としました。
![おかともひこ](data:image/svg+xml,<svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" width="1654" height="1654"><rect fill-opacity="0"/></svg>){kind=icon}
カチャトーラ（猟師風）は、きのこと鶏肉の煮込み料理を指すことが多いです。同じ『りょうし風』でも、漁師風であれば、魚介がたくさん入ったペスカトーレ。今回は手羽元と夏野菜の煮込みですが、これが夏野菜だけになるとオルトラーナ（菜園風）になります。
解釈や定義は様々なので、曖昧な部分もありますが、調べてみるのも面白そうですね！
相変わらず、煮込み料理はざっくり作るぼくですので、分量等はお好みでアレンジしてみてくださいね。むしろ、冷蔵庫で余った食材があれば使ってみましょう。
ゆっくりと時間をかけて煮込む分、味も調整しやすいので、慣れれば準備した材料に合わせて作ることができますよ。
コツ・ポイント
今回はちょっぴりカッコいいコク出しの手法、【ガストリック】についてもご紹介します。煮込み料理にはとっても相性の良い方法（調味料）ですし、応用の方法はたくさんありますから覚えておいて損はありません！
前回のボロネーゼソースではハーブやスパイスをふんだんに使ってコクを出す方法を取りました。今回のトマト煮込みでもハーブとスパイスは使用していますが、ビネガーを少し効かせたさっぱり風味に仕上げたかったので量は控えめです。
そこで、ガストリックという合わせ調味料を用いてコクを出しました。
簡単に説明すると、砂糖をカラメルになるまで焦がし、お酢を加えて加熱を止めたものをガストリックと言います。基本的にはお酢を使いますが、今回は白ワインを使っています。
白ワインにも酸味はしっかりありますから、砂糖の甘み、焦がした苦味、白ワインの酸味といった３種類の味もバランスも取れますし、アルコールも飛ぶので煮込みの途中で白ワインの旨みを入れることも出来ちゃってます。
白ワインの原料はブドウですよね。基本的にアルコールは穀物や果実を熟成させて作られますから、旨味の塊です。お酒が料理によく使われる理由のひとつがこれです。
ガストリックのおいしさの理由は、ずばりメイラード反応！お肉が香ばしく焼けたときのあれです。結局は良い具合に焦げた香りが食欲を増進させたり本能的に美味しいと感じたりするんですね。
今回は隠し味に使用したので、砂糖の量がずいぶん控えめです。白ワインを多めに入れて煮詰め、旨みをギュッと濃縮しています。
使う用途に合わせて分量は調節できますから、ぜひ作り方を覚えておきましょう。とっても簡単です！
材料（今回作った分量）
| 手羽元と夏野菜のトマト煮込み（投入順） | 分量 |
|---|---|
| にんにく | 3カケ |
| オリーブオイル | 適量 |
| 玉ねぎ（みじん切り） | 2個 |
| 人参（みじん切り） | 1/2本 |
| 手羽元 | 20本 |
| クォーターエピス | 適量 |
| ブランデー | 適量 |
| パプリカ（赤・黄） | 各1こ |
| ズッキーニ（緑・黄） | 各1本 |
| ホールトマト１号缶（約2.5kg） | 1缶 |
| フレッシュバジル | 適量 |
| ローズマリー | 1枝 |
| ローリエ | 1枚 |
| グラニュー糖 | 大さじ5 |
| 水 | 大さじ2 |
| 白ワイン | 100cc程度（適量で可） |
| 白ワインビネガー | 大さじ2程度（適量で可） |
| 塩胡椒 | 適宜適量 |
今回は少し量が多いので、ご家庭で作る場合は1/2〜1/4だと作りやすいかもしれません。一般的なトマト缶は４号缶（約400g）ですので参考までに。
準備
使用する主な道具
- 煮込み用鍋
- 広めのフライパン
- 小さめの鍋（ガストリック用）
- 木べら
- ゴムベラ
- フライ返し
- 包丁
- まな板
- たっぷりの時間
事前に準備すること
- 肉類が冷凍の場合は解凍しておきましょう
- 野菜は切っておきましょう
- 時間に余裕を持ちましょう
作り方
手羽元に塩胡椒、お好みのハーブ、スパイスで下味をつけます。
にんにくは包丁で潰しましょう。みじん切りでも構いません。お好みで。
大きめの鍋にオリーブオイルと一緒に投入し、弱火でじっくり香りを出して阿部ましょう。
お好みの夏野菜を一口大に切りましょう。
玉ねぎ、人参はみじん切りにします。
ここでセロリや白ネギを入れても美味しいですよ。
にんにくを取り出した鍋に玉ねぎとニンジンを投入し、弱火でゆっくり加熱します。じっくりと野菜の甘味を引き出しましょう。
手羽元を焼きます。
強火で熱したフライパンに手羽元を並べましょう。余裕があれば皮を下にしてください。
しっかり焼き色をつけたいので、動かすのは我慢しましょう。
しっかり焼き色がつくと、フライパンを揺すったときに転がってくれるので判断の目安にしましょう。
このあと煮込むので、中まで火が通らなくても大丈夫。焼き色だけ意識してくださいね。
焼き色がついたらブランデーを回しかけ、アルコールを飛ばして煮込み用の鍋に入れます。
お好みのアルコールで構いません。
目的は、肉の匂いを飛ばすこと、フライパンについた旨みを残さないこと、ブランデーでコクを出すこと、etc…
フライパンの汚れを軽く拭き取り、野菜を炒めましょう。
良い香りとうっすら残った旨みを再利用です。
しっかりフライパンを熱したら、気持ち多めにオリーブオイルをひきましょう。
夏野菜を投入します。軽く塩を振ってあげましょう。
手羽元と一緒で、焼き色をつけてあげる感じです。
煮込むのでしっかり火入れしなくて大丈夫。
焼き色がついたら鍋に投入します。
ホールトマトを加えて煮込んでいきましょう。弱火でじっくり、焦がさないように。
ハーブはここで加えましょう。
コク出しのガストリックを作ります。
小さめの鍋に砂糖と水を加え、火にかけます。初めての方は弱めの中火ぐらいがやりやすいですよ。
慣れてきたらある程度強めの火加減で、また、水なしでも作れます。
煮詰まってきたら焦げてくるまで待ちましょう。
まだまだです。火傷しないように注意してね。
もうちょいです。火傷しないようにね。
このくらいで！用意しておいた白ワインを投入します。飛び散ることがありますのでやけどには十分に注意してください！（大事なことなので3回言いました。）
煮詰めていきます。ここはお好みです。
今回は1時間ほど煮込みました。白ワインビネガーを加えて味を引き締め、適宜、塩胡椒で調味してください。一晩寝かせても美味しいよ！
パスタに限らず、いろんな料理にアレンジしてみてくださいね！そのままでももちろん美味しくお召し上がりいただけます。
まとめ
今回のレシピのポイントは3つ。
- 香味野菜はゆっくり加熱して甘味を存分に引き出しましょう！
- ガストリックで甘味、苦味、酸味のバランスを取りながらコク出し！
- 煮込み工程の最終段階でビネガーをひと回し。味を引き締めましょう！
いかがでしたか？
今回もですが、様々な料理に応用する前提で作ったので、味付けは控えめにしました。
冷蔵庫で3日程度であれば十分日持ちしますので、忙しい時はご飯にかけて粉チーズ振るだけでも、とっても美味しい男飯の出来上がりです。
この作り方を覚えておけば、牛肉、豚肉のトマト煮込みはもちろん、イタリア料理で有名なトリッパの煮込みなんかにも応用できます。
夏に食べたい煮込み料理、ぜひ作ってみてくださいね。
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