(cache)【コックさんの参考書】タコと夏野菜のチョプドサラダ｜フランス料理の盛り付け

このシリーズでは、日々の試作や、まかないの途中で、少し背伸びして盛り付けしたヒトサラを紹介します。

材料の扱い方のアイデアや、盛り付けのヒントになれば幸いです。

言っておきますが、ぼくは見習いコックさんですから、期待はしないでくださいね！

おかともひこ

現役コックさん向けですから、レシピもザッとしています。
一般の方で疑問があれば、何かしらのSNSでアクションいただければ、わかることはなんでもお伝えしますよ！

今回は【タコと夏野菜のチョプドサラダ】

レシピ

タコは掃除して、柔らかく火入れします。
茹でたお湯で醤油ベースの漬け汁を作り、冷ましておきましょう。
タコを掃除した際に、頭の中から卵も取り出し火入れしておきます。
上手にすれば、まん丸のまま火入れできますが、ぼくは大半薄皮が破れます。
（いい火入れ方法あったら教えてください）
漬け汁にタコと卵を落として味をなじませましょう。
なす、トマト、万願寺唐辛子は大きさを揃えてカットします。
フランス料理ではカットする大きさによって名前が変わります。
（この場合サルピコン？ブリュノワーズ？コンカッセ？よくわかってません）
なすは焼き色をしっかりつけながら多めのオイルでソテーします。
軽く塩も振っておきましょう。
（ここもソテーであってるのか？ポワレ？焼き方もいろんな名前があります）
なす、トマト、万願寺唐辛子をボウルに入れ、胡椒とビネガーで調味します。
盛り付けて完成です。
1. 大葉を敷く
2. １にタコの卵を載せる
3. ２にタコの足を巻きつける
4. スプーンを使って夏野菜のチョプドサラダでラインを引く
5. ビオラを置く

今回意識したポイントは3つ。

１　彩り

２　規則性、ライン

３　高さ

このヒトサラの主役は一応タコですが、意外と地味な色。ですから、タコの位置は大人しめな彩りに抑えています。夏らしく鮮やかでビビットカラーなサラダと、ポップなビオラのラインで対比させました。

馴染みのある夏野菜と、タコに見え隠れするあまり馴染みないタコの卵も、印象のコントラストとして面白がってくれるかなぁ？という狙いもあります。

規則性でいうと、同じ大きさに切りそろえたチョプドサラダもそれです。

全てのパーツが小さいので、高さを出すのはこれが精一杯でした。

そして、結構大切なのがお皿選び。『料理とうつわは表裏一体、うつわは料理の衣』と、とある人に言われて以来、しっかり選ぶようにしています。

この皿は砥部焼のえんどう窯の作品です。

フラットなタイプでハッキリした白と、この質感が結構お気に入り。

砥部焼、結構かわいいですよ