【炒め方のポイント】
炒め上手になるために、素材の火のとおり具合に合わせた
手順を知りましょう。
●鍋を充分に熱してから油を入れる
鉄鍋は軽く煙りが出るくらいまでよく空焼きしてから油を入れ、
加熱しながら油を鍋になじませます。
●香りの出るもののを先に炒める
油の温度が低いうちに、ネギ・ニンニク・ショウガなどの
香りの出る野菜を先に炒め、後から入れるものに香りを移します。
●火の通りにくいものから先に炒める
ニンジン・タマネギ・白菜の芯などのように
火の通りにくいものから先に加えていき、
葉物などのすぐに火の通るものは後の方に加えます。
●強火で手早く
炒めものは基本的に最後まで火加減は強火。
弱火で時間をかけると水気が出てベタつき、
肉や魚介類はかたくなります。
●肉、魚介類は先に炒めて取り出す
肉や魚介類は炒めすぎるとうまみが逃げるため、
先に炒めて取り出しておきます。
●材料に火が通ったら肉、魚介類を戻す
材料にほぼ火が通ったら、取り出しておいた肉、魚介類を戻し、
一緒に炒め合わせて仕上げます。