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水曜企画永尾亜子アナリポート「旬な食材を一流料理人ならどう料理する？」今日の食材は～マダコ～

2020年12月2日 水曜

2時プロジェクト、毎週水曜日のテーマは… 名店の料理人に「旬の食材」を渡したら、どんな「おいしい料理」を作ってくれる？ きょう、12月2日に最も旬だと言えるものは、マダコです。 マダコの旬は11月から12月。 特に12月は成長の著しい時期で、餌をたくさん食べて栄養を蓄えるので、肉厚でおいしいんだそう。 今回はスーパーでも買うことのできるボイルダコを用意しました。 このボイルダコでおいしい料理を作ってもらいましょう！ 向かった先は、東京の大岡山エリア。 和食の名店「日本料理 佐とう」 あの「ミシュランガイド東京」で、ビブグルマンに6年連続して選ばれている一流店です！ 今回料理を教えてくれるのは店主の佐藤良輔さん。 永尾アナ： 「ちなみに、タコってどういう食材ですか？」 佐藤シェフ： 「中途半端に火を入れるとかたくなって、かみきれない食べ物になってしまので。味より食感ですね」 食感が重要だという佐藤シェフに、タコの食感を生かした、簡単でおいしい料理を教えていただきました！ 今回のメニューは「タコの3種揚げ」です。 材料(4人前) ボイルダコ…足8本 天ぷら粉…150g 水…200ml目安 青のり…45g 白ごま・黒ごま･･･各20g 梅干し･･･4個 大葉･･･20枚 まずは下準備として、天ぷら粉150gを水200mlで溶きましょう。 佐藤シェフ： 「タコの唐揚げは衣がとても剥がれやすくなっています。いつもの天ぷら粉より水の量を減らしてもうらうと」 普段の8割程度の水(天ぷら粉150gに対して水200ml程度)で溶いて衣をかためにすると、剥がれにくくなるそうです！ 今回は3種類の揚げ物を作るので、作った衣を3つのボウルに取り分けます。 まずは3種揚げのうち、2種類を作りましょう！ 2つのボウルにそれぞれ青のり(45g)、白ごま・黒ごま(各20g)を加え、混ぜます。 ぶつ切りにしたタコに、溶く前の天ぷら粉で打ち粉をします。 佐藤シェフ： 「表面の水分を粉に吸わせて、次これ(水に溶いて天ぷら粉)に入れた時に、周りがノリ状になるんです」 打ち粉をすることで粉がタコ表面の水分を吸い、衣との接着を高めてくれるんだそう！ 次に衣を薄めにつけ、少し落とします。衣は軽く落として、薄くまとませるとより剥がれにくくなるといいます。 180℃の油で揚げましょう。1分30秒ほどで衣がパリッとなったら、油から上げるタイミング！ 続いて、3種類目はタコと大葉と梅のコラボ。 大葉は軸を落とし、縦半分に切る。梅干しは小さめに果肉を削いでいきます。 具材を挟むため、開くようにタコに切り込みを入れましょう。 タコに梅干しを挟んだら… 先ほどの大葉を、天ぷら粉をノリ代わりにして縦につなぎます。両端にも同じように天ぷら粉を塗り、梅を挟んだタコを巻いていきます！ こちらも衣を薄くまとわせ、180℃の油で揚げましょう。 「タコの3種揚げ」のできあがりです！ 最後に、永尾アナが実食です！そのお味は？ 永尾アナ： 「ごまの揚げは、ごまをたっぷり入れているから、ごまの風味とタコの味がずっと楽しめます！青のりの揚げは、磯の香りとタコの風味がすごくよく合ってる。大葉と梅の揚げは、衣のサクッとした感じと、梅のさっぱり感がタコと合いますね！どれもおいしいです！」 皆さんもぜひ、「タコの3種揚げ」に挑戦してみてくださいね！