きょうのテーマは「あずき」。冬になると食べたくなるのが･･･、あったか～い「ぜんざい」に、アンコがぎっしりの「たい焼き」、見た目もめでたい「お赤飯」！あずきは食物繊維やポリフェノールなどがタップリで、女性にもうれしい食材です。でも、その一方で、一度も料理したことがない「未知の食材」ではないでしょうか？しかも、「あずきを煮豆にする」のは結構面倒！アクをとるために、何度も「渋抜き」をしなくてはならないなど、手間と時間がかかるんです。ところが！その「面倒くさい問題」を、見事にクリアする「ウラワザ煮あずき」を大発見！さらにその「ウラワザ煮小豆」を使えば、カロリーが半分！？の「ヘルシーぜんざい」や、電子レンジで５分ほどで「本格モチモチ赤飯」が作れたり、さらに、いろいろな料理に使える「あずきフレーク」などにも応用できるんです！今回は、自分ではなかなか作らない「あずき料理」の数々をプロの皆さんに、教えてもらいました。

簡単＆栄養＆おいしい！「ウラワザ煮あずき」

あずきには、ゴボウの３倍の食物繊維、ほうれんそうの２．７倍の鉄分、赤ワインの２倍のポリフェノールなどが含まれているんですが、煮あずきを作るのはとても面倒。その原因は、渋みを取るために何度もする「渋切り」作業。この渋みの原因は、ポリフェノールの一種、タンニン。さらにこの「渋切り」で、実に６割以上のポリフェノールを捨ててしまっているんです。「渋み」はなくすが、「ポリフェノール」を捨てない方法はないか･･･？名寄市立大学教授で“あずき博士”の加藤淳さんは、ついにその方法を発見しました！

画期的！「からいり」で渋みを感じなくする！

それは、あずきを煮る前に、「からいり」することで渋みを感じなくする方法！渋みの原因の「タンニン」は、舌にある「味蕾」という部分に触れることで、「渋い！」と感じます。ところが、タンニンは１８０度ほどの熱を加えると、分子どうしがくっつき大きくなり、味蕾に触れなくなるので、「渋い」と感じなくなるんです！からいりの目安は、２～３分。表面が少し黒ずんできたら完成。これだけで、渋みが感じなくなるんです！

ポリフェノールを逃さない「水の量」！

からいりをしたら、鍋に移し水を加えて３０分ほど煮るんですが、加える「水の量」がポイント！あずきは自分の重さの２．２倍の水を吸うので、２倍の水で煮れば、ポリフェノールが出てしまった煮汁は全部、あずきの中へ。つまり、栄養をあずきの中に閉じ込められるというワケなんです。さらに、この「ウラワザ煮あずき」は、中はホクホク、外は硬めの仕上がりで、加藤さんによると、あずき本来の味を楽しむには最適の煮加減なんだそう。普通に作ると１時間以上かかる「煮あずき」がたった３０分で完成する「簡単！ウラワザ煮あずき」。これさえ作っておけば、定番あずき料理から、新しいあずき料理まで、いろいろな使い方ができるんです。

栄養豊富！時短！ウラワザ煮あずき

印刷用ページ

カロリーオフ！「ヘルシーぜんざい」

みんな大好き！甘～い「ぜんざい」ですが、気になるのはカロリー。一般的なあんこは、長期間保存させるためもあり、その「重さの半分ほどが砂糖」と言われています。そこで、板橋区にある老舗製あん所のあんこ職人の木下公章さんに「砂糖の量は半分」で「カロリーも４０％以上カット」！でも、「甘くて、あずきの風味」が生きている、絶品ぜんざいの作り方を教えてもらいました。

砂糖半分！ヘルシーぜんざい

印刷用ページ

半分の砂糖で甘さを引き出す！ポイントは･･･？

ヘルシーぜんざいも、「ウラワザ煮あずき」を使いますが、ぜんざいには少し硬いので、水を加え２０分ほど煮ます。それをフライパンにうつし、砂糖を加えます。その砂糖を入れるタイミングが、半分の砂糖で甘さを引き出すポイント！甘さを引き出すには、砂糖を２回に分けて入れることが大事！最初に半分の砂糖を入れるタイミングは、火をつける前。そして、沸騰したら、２回目の残り半分の砂糖を入れます。たった、これだけでカロリーオフで、甘いぜんざいが完成します。また、入れる砂糖の種類によって、「甘さの質」も変わります。「こってり　甘く」仕上げたいときは、ふだん使っている上白糖でＯＫ！でも、木下さんのおすすめはサッパリ上品な甘さに仕上がる、お菓子作りによく使う「白ザラ糖やグラニュー糖」だそう。

簡単で本格的！もっちもち「レンチン赤飯」

自分で作るとなると、面倒な「赤飯」。でも、電子レンジで簡単に、しかも、もち米１００％の「もっちもち本格赤飯」の作り方を教えてくれたのは、料理研究家のほりえさわこさん。下準備をしておけば、たった７分でできちゃうんです。まず、もち米を、１時間ほどぬるま湯につけておきます。そして、「ウラワザ煮あずき」は、水を加え５分ほど煮まず。すると、レンジ赤飯をもっちもちに仕上げるための赤い煮汁が出てきます。これで準備は完了。

１人分から作れる♪レンチン赤飯

印刷用ページ

「レンチン赤飯」！たった７分ででき上がるポイントは･･･？

３０分浸水させたもち米に、さらに、「あずきの煮汁」を吸わせるのが、レンジでもっちもちに仕上げるポイント！そのために、煮汁を加えたもち米をフライパンで加熱。すると、わずか２分ほどで煮汁はすべてもち米の中に吸い込まれていきます。もち米は、「アミロペクチン」という枝が閉じたような形の成分でできていて、加熱することで、この枝が開き、そのスキマで水分をキャッチ！だから、加熱すれば、煮汁を多く吸うというワケ。さらに、ポイント！煮汁の量は、もち米の重さの７割！この割合いだと、煮汁がすべてもち米に吸収されるんです。また、フライパンを使うと、口が広いため、全体をまんべんなくかき混ぜることができるので、失敗しにくいんです簡単で、一人分からつくれるので、ちょっと食べたいなぁってときに、おススメです！

あずきの使い方革命！魔法の「あずきフレーク」

レシピに困りがちなあずきですが、「ウラワザ煮あずき」をフードプロセッサーで粉々にし、「あずきフレーク」にしちゃえば、いろいろな料理に使えちゃうんです。革命的な使い方を教えてくれたのは、料理研究家の藤井恵さん。「あずきフレーク」の作り方は簡単です！「ウラワザ煮あずき」をフードプロセッサーに３分ほどかけて、粉々にするだけ。少し硬めの仕上がりの「ウラワザ煮あずき」は、粉々にしたときに、サラサラになるので最適なんです。空気を抜いて、ジッパー付きの保存袋などに入れれば、冷蔵で３日ほど、冷凍だと１か月ほど保存が可能です。

万能！あずきフレーク

印刷用ページ

「ちょい足し」から「本格メニュー」まで！使い方は無限大

「あずきフレーク」は、いろんな料理に“ちょい足し”できるのが魅力！あずきの風味でおいしくなり、しかも、あずきの栄養もしっかりとれるんです。
あずきフレークに砂糖と、温かい牛乳を入れ、さっと混ぜれば、トロっとした「あずきラテ」に。ヨーグルトと合わせれば、小豆の香る「あずきドレッシング」。みそ汁とも相性抜群！腹持ちのいい「あずきみそ汁」。さらに、この時期オススメなのが、「あすきシチュー」。小麦粉とバターのかわりに、あずきフレークでトロミをつければ、脂質を４０％もカットできるんです！

とろーり♪あずきラテ

印刷用ページ

あずきドレッシング

印刷用ページ

あずきみそ汁

印刷用ページ

脂質オフでヘルシー！あずきシチュー

印刷用ページ

「あずきフレーク＋豆腐＋かつお節」で子ども大好き！あずきコロッケ

あずきフレークを主役にするならおススメというのが「あずきコロッケ」！材料は「あずきフレーク＋絹ごし豆腐＋かつお節」と、なんとも「渋い食材」ですが、子どもも大好きコロッケに変身します。中はホクホクのあずきフレークがたっぷり。衣のかつお節のうまみが絶妙にマッチ。あずきと豆腐に含まれているグルタミン酸のうまみと、かつお節のイノシン酸の相乗効果で、より強いうまみが生まれるんだそう。しかも、１個８８キロカロリーと、普通のコロッケの半分以下なんです！とってもヘルシーなので、大人のお酒のお供にも最適です。

カロリー半分以下！あずきコロッケ

印刷用ページ

早わざ！「保温ボトル」で煮あずき

年末年始は、忙しいから、もっと簡単に「煮あずき」を作りたい！って人には、こちらの「保温ボトル煮あずき」はいかが？保温ボトルに、生のあずきと熱湯を入れ、加熱ムラができないように、軽く振り、８時間ほど寝かせておけば、できあがりです！ただ、生煮えだと、おなかを壊してしまうので、出来上がったら小豆を半分に切って、芯が残ってないかをよく確認。残っていたら、芯がなくなるまで煮てください。また、保温ボトルが汚れていると、カビが発生する場合もあるので、必ずきれいに洗った保温ボトルを使ってください。

ひそかな人気？！蒸気の力で温める「小豆カイロ」

最近、女性たちにひそかに人気というのが、「小豆カイロ」。目元用や肩用など、さまざまな形が販売されているんです。中には、生の小豆が入っていて、電子レンジで温めると小豆に含まれている水分で蒸気が発生。その優しい温かさでリラックスできるんだそう。「コロナの巣ごもり消費」の影響か、前年よりも３割以上売れた商品もあるそうです。

自由にカスタマイズ！「手作り小豆カイロ」

小豆カイロは、綿などの布があれば、簡単に作れので、「手作り小豆カイロ」もブーム。ネット上では、お気に入りの柄で作った「マイ・小豆カイロ」が花盛り。手作りマスクの布が余ったので作ってみた！という人もいるそうです。
小豆カイロ作りにハマっているという上原さんを訪ねると、家には３０キロもの小豆が。実は、自分のために作ったカイロがきっかけで、今ではネット上で「小豆カイロ専門店」を営んでいるほど。上原さんが考える「手作り小豆カイロ」の魅力は、どんな形にも、カスタマイズできること。目の周りを大きく覆えるアイマスクタイプのカイロは、パソコンを長時間使っていて、ひどい頭痛に悩まされた経験からデザイン。また、足のむくみに悩まされていた経験から、家事をしながらでも足首を温められるタイプも作ったり･･･。自由にカイロを作り出していました。自分の悩みにピッタリの小豆カイロ作れることも、自作する大きなメリットのようです。

「小豆カイロ」のポイントと注意点

手作りあずきカイロ、作るときのポイントを実際に作っている方たちに聞きました。
「あずきは、大小混ぜ合わせる！」･･･大きな粒の大納言と、普通サイズの小豆を混ぜることで、豆のスキマが少なくなるので、よりフィットしやすく、冷めにくいカイロができるそうです。
「ハーブをプラスでリラックス！」･･･袋の中に、ラベンダーなどお好みのハーブを入れると、温かさとアロマ効果で、さらにラックスできるそうです。
【注意点】
小豆を包む布は、麻や綿などの自然素材の布で、汚れていないものを使うようにしてください。また、あたためるのに電子レンジを使う際は、市販のあずきカイロや電子レンジの説明書をよく確認し、その内容に従ってください。