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水曜企画永尾亜子アナリポート「旬な食材を一流料理人ならどう料理する？」今日の食材は～ヤリイカ～

2020年11月18日 水曜

＜3-LINE SUMMARY＞ ・毎週水曜日の「2時プロジェクト」は、フジテレビ永尾亜子アナが旬の食材と調理法を紹介！ ・今回は旬のヤリイカを入手するため、横須賀市にある長井港へ ・イタリア料理界の巨匠、鈴木弥平さんにヤリイカの絶品調理法を伺いました 2時台にお送りしているフジテレビ女子アナウンサーが様々な体験やリポートをするコーナー「2時プロジェクト～気なってるの私だけですか？」 水曜日は永尾亜子アナが担当。旬な食材をゲットし一流料理人に託したら、どんな料理にしてくれるのか？今日のお題は「～ヤリイカ～」。 【今回は旬のヤリイカを求め、横須賀市にある長井港へ】 きょう、11月18日に最も旬だと言えるものは、「ヤリイカ」。 旬のヤリイカを手に入れるため、永尾亜子アナウンサーが向かったのは…？ 永尾アナ： 「横須賀市にあります、長井港に来ています」 ここ、長井港の沖合にはイカが産卵するのに適した岩場があり、ヤリイカの群れがたくさん集まるんだそう。 ヤリイカを狙い続けて17年、栃木丸船長の栃木さんにご協力いただきました。 永尾アナ： 「ヤリイカは、今が一番おいしい時期なんですか？」 栃木さん： 「そうですね。甘くておいしい時期だと思います」 専門家によると、ヤリイカは12月が産卵のシーズン。11月の今はエサをたくさん食べて栄養を蓄えているため、特においしいんだそうです。 そんな旬のヤリイカを求め、さっそく出航！ 船が出てからおよそ1時間半で、港から20キロほど離れたポイントに到着。 永尾アナ： 「私…釣りのやり方が分からなくて…。これってどうやって上げるんですか？」 実は長崎県五島列島の出身なのに釣りの経験がほとんどないという永尾アナ。 船長に習いながら、悪戦苦闘すること1時間、、、 永尾アナ： 「わー、やったー釣れた！釣れましたよ！ジャーン！！見てください。体が透き通っていて本当にキレイ」 永尾アナ： 「うわ、また釣れた！きたー！3連続！」 永尾アナ、次々と釣りあげます！港を出て8時間、ヤリイカ釣りが終了。結果は？ 永尾アナ： 「10杯釣れました！10杯ってどうですか？」 栃木さん： 「初めてにしては上出来！出来すぎだと思いますよ」 【イタリア料理界の巨匠、鈴木弥平さんにヤリイカを使った料理法を伺いました】 まさかの才能を発揮した永尾アナ。 釣り上げたヤリイカを持って向かったのは、東京・麻布十番にあるイタリア料理の名店「ピアットスズキ」。ミシュランで13年連続して星の評価を受けている。超一流のお店です。 そして今回、料理を教えてくれるのは、イタリア料理界の巨匠・鈴木弥平さん。 永尾アナ： 「これをお願いしたいんですけど…」 鈴木シェフ： 「お！ヤリイカですね。しかも新鮮！まだ透き通っているじゃないですか！」 永尾アナ： 「つい数時間前にとってきたばかりなんです」 鈴木シェフ： 「わあ、すごい」 ヤリイカが新鮮なうちに、さっそく厨房へ。 今回使う食材は、ヤリイカの他にピーマン、トマト、ハーブ、ロースハム、ゆで卵、チーズ、ニンニク、冷やしたご飯。この食材で作る料理が… 鈴木シェフ： 「今日はですね、イカのリピエノを」 永尾アナ： 「リピエノ？」 “リピエノ”とは、イタリア語で“詰め物”という意味。野菜などをくりぬいて具材を詰める、イタリアの伝統的な家庭料理です。分かりやすく言うと、イタリア風イカ飯！ 永尾アナも一緒に、料理スタートです。 まずは、ヤリイカの胴体から足を取り外します。 鈴木シェフ： 「ここに骨がついてる。骨に沿って指を入れて、入るところまで入れる。そしたらこれをグッと抜いて、こんな風に」 永尾アナ： 「キレイにスルっと取れますね！」 胴体に残った軟骨を取り出したら、水で洗います。 鈴木シェフ： 「墨だけ気をつけてください。これをつぶすと真っ黒になっちゃいますから…」 鈴木シェフのアドバイスを受けて、永尾アナも挑戦！すると… 永尾アナ： 「うわ、大変！墨が出てきちゃいました。どうしよう、真っ黒になっちゃいました！」 次はヤリイカの皮をむいていきます。 鈴木シェフ： 「このまま使ってもらってもいいんですけど、きょうはおしゃれな感じに仕上げたいので。皮をむいて仕上げます」 永尾アナ： 「皮をむくことで、見た目がキレイになるんですね」 ヤリイカの皮は、まず端っこの部分をぐるっと一周はぐようにして、あとはめくるように引っ張れば簡単にむくことができます。 続いては、ヤリイカに詰める食材を調理。 ハム、チーズ、ピーマン、ゆで卵、トマトをそれぞれ5ミリの角切りにカット。冷やしたご飯とともに合わせてボウルへ入れます。そこに適量の塩・こしょう、大さじ1杯のオリーブオイルを加えて混ぜ合わせて完成です。 出来上がった具をさっそくイカに詰めていきます。この時、とても重要なのが詰める量！ 永尾アナ： 「どれくらい詰めていくんですか？」 鈴木シェフ： 「7～8分目。(イカを)焼くとパンパンになります」 永尾アナ： 「けっこう縮むんですね！」 鈴木シェフ： 「身がギュっと縮むから、欲張って詰めすぎるとイカが割れちゃいます」 最後は焼きの作業です。 オリーブオイルを入れ、ニンニクがキツネ色になるまで強火で炒めたら… フライパンを10秒ほど冷まして熱を逃がします。 鈴木シェフ： 「濡れたタオルの上にポンと置いて、温度を下げてください」 フライパンの熱が高すぎると、ヤリイカを入れた時に、急激に縮み硬くなってしまうんだそう。 その後、ほんのりと焼き色がつくまでヤリイカを焼きます。中火で片面だいたい1分ほどです。 続いて、ソースを作ります。ここで、鈴木シェフのワンポイント！ 鈴木シェフ： 「ここで白ワインを入れてください。フライパンにコゲが残ってるでしょう。(コゲを)白ワインで洗い流すようなイメージで。ついた焦げ目がうまみ成分だから、それをソースにしていくんです」 次に、ソースが沸騰したらヤリイカ2杯に対し水を大さじ2入れます。フライパンに蓋をして、5分ほど蒸しましょう！ その後、フライパンから一度ヤリイカを取り出します。ゲソ部分をバターで炒め、火が通ったところでトマトを投入。再びヤリイカをフライパンに戻して、ソースを絡めたら調理は終了！あとはお皿に盛りつけ、お好みでハーブなどを添えたら… 永尾アナ： 「できました、完成です！イカの……なんでしたっけ？」 鈴木シェフ： 「忘れちゃった！？(笑)　ヤリイカのリピエノですよ～」 永尾アナ： 「うん、おいしい！ちゃんとイカのうま味が中の具材にしみこんでいて、野菜の味ともマッチしてるし、ソースも本当にバランスがいい。おいしいですね～！鈴木シェフ、ありがとうございました！」 ヤリイカのリピエノ、レシピをまとめたものがこちらです。 ぜひ、ご自宅で本格イタリア料理にチャレンジしてみてくださいね。