おでん汁（つゆ）

分量は目安。好みで調整します。煮つまったときにつぎ足せるよう、多めに用意しましょう。

（１）だしをとる

【昆布とかつおぶしの『あっさりだし』の場合】

材料（10カップ分）：水11カップ、昆布20cm角1枚、削りがつお50g
昆布は固く絞ったぬれぶきんで汚れを拭き取り、3〜4カ所切れ目を入れる。 鍋に水と昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。 削りがつおを加え火を止め、削りがつおが沈んだら、ふきんで漉す。

【鶏ガラの『コッテリだし』の場合】

材料（10カップ分）：水14カップ、鶏ガラ1羽分、昆布20cm角1枚
鍋に水と、サッと水洗いした鶏ガラを入れて火にかけ、 強火でひと煮立ちさせ、アクを除く。
弱火にして、アクをすくいながら約1時間煮る。
サッと水洗いした昆布を加え、10分間くらいしたら火を止め、 ふきんで漉す。

（２）味をつける

【濃厚な『関東風』の場合】

汁（つゆ）10カップに対し、しょうゆ1/2カップ弱、みりん2/3カップ

【薄味の『関西風』の場合】

汁（つゆ）10カップに対し薄口しょうゆ1/3カップ、酒大さじ1、砂糖1/4カップ、塩小さじ2

鍋

家庭用として最適なのは土鍋。風情もあります。

（１）形

口が広く、底が平らなものが理想的。具を重ねずに入れることで味のしみ具合を均一にし、煮くずれを防ぎます。

（２）大きさ

4〜5人分の目安として、丸いもので直径30cmぐらい、四角いもので30×40cmぐらい。具が重ならないよう大きめを選びます。

（３）素材

おでん屋さんでよく見かけるのは、四角い赤銅製の鍋。銅は熱のあたりがやわらかく、火を均一にまわすので煮込みには理想的ですが、高価なうえに、手入れが大変なのが難点。長く使わないと緑青が生じます。家庭用として最適なのは土鍋。扱いやすく、火から下ろして食卓に出しても冷めにくく、何より風情があります。

（４）土鍋を上手に使うコツ

初めて使うときは水を張って30分程おき、しばらく弱火にかけ、火を止めてからもしばらくそのまま冷ましておくと、割れにくくなります。牛乳を沸かしたり、おかゆを炊くのも長持ちさせるのに効果的。洗うのは内側だけ。外側、とくに底は洗わないように。