二十四節気を味わう旬彩ごはんVol.46
週３だって食べたい！　きのこレシピ

Food / 2020.09.07

text:Mami Moroi /photo:Masayuki Ichinose /styling:Misako Hirasawa（meifan Inc.）

今回は「白露」で、草花に朝露がつきはじめる頃。いよいよ秋本番です。そんな秋の代名詞ともいえる食材がきのこ。1年中ありますが、この時期はやっぱり格別！　うま味を余すことなくいただけるレシピを紹介します。

旬の今こそおいしいものを！

しいたけとマッシュルームはカサが開き過ぎず軸が太いもの、まいたけは肉厚で密集し、茎が白いもの、しめじはカサにハリがあって株が大きいもの、エリンギはカサが薄い茶褐色で開き過ぎていないもの、えのきはカサの大きさが揃って白さがみずみずしいものがおすすめ。どれも湿っているものはNGです。

きのこは石づきだけ取ればOK！

きのこの下処理は、かたい石づきを取るだけでOK。後は全部食べられます。ちなみにまいたけは可食部だけがパックになっているので、下処理不要。

きのこは洗わなくてOK！

せっかくの風味が落ちて食感も損なうので、市販のきのこは洗わずに使います。もし汚れが気になるときは、濡らしたキッチンペーパーなどで優しく拭き取って。

しいたけのだしと香草パン粉が溶け合い、
口の中でおいしさ炸裂しいたけの香草パン粉焼き

しいたけのおいしさを丸ごと味わうメニュー。簡単なのに、見栄えもグッド。おつまみに、おもてなしにも活躍します。大きく肉厚なしいたけがおすすめ。

材料(2人分)

しいたけ…6個
ベーコン…1枚（15g）
にんにく…1片（5g）
Ａパン粉…25g
イタリアンパセリ（またはパセリ）のみじん切り…大さじ1
　オリーブオイル…1/4カップ
　塩…小さじ1/2
　黒こしょう…適量
オリーブオイル…適量

作り方

①しいたけは軸を切り落とし、軸はみじん切りにする。

②ベーコン、にんにくはみじん切りにし、①の軸、Aと混ぜ合わせ、しいたけのカサの内側に詰める。

スプーンで押さえながらしっかりと詰める。

③オーブンシートを敷いた天板に並べ、オリーブオイルをかけてオーブントースター（グリルでも可）に入れ、しいたけに火が通り、表面がカリッとするまで焼く。

●きのこをアレンジ: しいたけの代わりにマッシュルームでもOK。
●香草パン粉の具材をアレンジ: ベーコンの代わりにアンチョビやドライトマトを加えても。

３つの滋味をまとったコクのあるパスタ。
止まらない絶品ですきのこと鶏肉のチーズパスタ

チーズと黒こしょうだけで味わう、日本のお茶漬けみたいに手軽なローマ名物「カチョエペペ」にきのこを加え、とびきりのごちそうに。さらに鶏手羽元を加えるひと手間で、ぐっと味わいを上げました。

材料（2人分）

しめじ…1/2パック（50g）
まいたけ…1/2パック（50g）
マッシュルーム…6個
スパゲッティーニ…160g
鶏手羽元…4本（約250g）
Ａ塩…小さじ1/4
　黒こしょう…適量
Ｂ水…1カップ
　白ワイン…大さじ2
Ｃオリーブオイル…大さじ3
　にんにくのみじん切り…1片分（5g）
　粗びき黒こしょう…小さじ1/2
パルメザンチーズ、塩、粗びき黒こしょう…各適量

作り方

①鶏肉はAで下味をつける。しめじとまいたけは小房に分け、マッシュルームは薄切りにする。

②鍋にBを入れて中火にかけ、沸騰したら①の鶏肉を加えて弱火にし、ときどき返しながら15分煮る。そのまま冷まし、身をほぐす。ゆで汁は適宜水を足し、3/4カップにする。

③フライパンにCを弱火で熱し、にんにくを焦がさないようにじっくり炒める。きのこ類を加え、しんなりしたら②を加えて軽く煮詰める。

にんにくと黒こしょうの香りをつけたオイルに、きのこを加える。

④スパゲッティーニは塩適量を加えた熱湯で、袋の表示より２分短くゆでる。③にチーズ大さじ2とともに加え、パスタのゆで汁で濃度を調整し、塩で味を調える。器に盛り、チーズと黒こしょうをかける。

●きのこをアレンジ: まいたけかマッシュルームは、代わりにエリンギでもOK。
●具材をきのこだけで作る: きのこを増量し、鶏肉は入れなくてもOK。その場合、水分量はパスタのゆで汁で調整して。
●調味をアレンジ: ペペロンチーノやクリームベースにしても美味。

きのこのうま味とトマトの
酸味が広がる口福をぜひきのこたっぷりパエリア

4種のきのこを使ってどこまでも奥深い味わいに仕上げました。パエリアは、フライパンひとつあれば、おうちでも意外と簡単にできるので、季節の食材で定番にいかがですか？

材料(米2合分)

しめじ、まいたけ…各1パック（各100g）
しいたけ…2個
エリンギ…1本
米…2合
鶏もも肉…200g
Ａ塩…小さじ1/3
　黒こしょう…適量
玉ねぎ…1/3個（70g）
にんにく…1片（5g）
白ワイン…1/4カップ
トマト水煮缶（カットタイプ）…150g
Ｂ水…2と1/2カップ
　顆粒コンソメの素…小さじ1と1/2
　塩…小さじ2/3
オリーブオイル…大さじ3
イタリアンパセリ（あれば）、黒こしょう、レモンのくし形切り…各適量

作り方

①しめじとまいたけは小房に分け、しいたけは薄切りに、エリンギは長さを半分にして薄切りにする。鶏肉はひと口大に切り、Aで下味をつける。玉ねぎとにんにくはみじん切りにする。

②フライパンにオリーブオイル大さじ２を中火で熱し、鶏肉を焼く。火が通ったらきのこ類を加え、しんなりしたら白ワインを加えて強火にし、アルコール分を飛ばして取り出す。

あらかじめきのこと鶏肉を炒め、うま味を引き出しておく。

③②のフライパンに残りのオリーブオイル大さじ１を足し、玉ねぎとにんにくを弱火でじっくり炒める。トマト水煮缶を加えて５分ほど煮詰め、米を加えてさっと混ぜ合わせ、Bを加える。

④②を戻し入れ、沸騰したら弱火にし、米に火が通るまで15分ほど加熱し、火を止めてフタ、またはアルミホイルをかぶせ、10分ほど蒸らす。仕上げにあればイタリアンパセリと黒こしょうをちらし、レモンを添える。

きのこと鶏肉を戻し入れたら、あとはフライパンにおまかせ。

●きのこをアレンジ: しいたけかまいたけはどちらかでも。また、エリンギの代わりにマッシュルームでもOK。
●具材をアレンジ: 鶏肉の代わりに、エビやアサリ、タコなどの魚介類や、ベーコン、ソーセージでも。
●調味をアレンジ: サフランを加えるとぐっと本格的な装いに。カレー粉を加えても。

教えていただいた方

吉沼弓美子さん

プロフィール：フードコーディネーター・管理栄養士。企業で管理栄養士を務めたのち、イタリア・ボローニャのシミリ料理学校にて、イタリア家庭料理を学ぶ。帰国後、料理研究家のアシスタントを経て、2005年独立。幅広いメディアで活躍中。イタリア料理教室Cucina del Cielo主宰。

まとめ

古代エジプト人も食べていたといわれるきのこは、日本でも古くから身近な食材です。栄養的にも優秀で、低カロリーなうえに食物繊維がたっぷりで、ビタミンDやB、ミネラルも豊富。腸を元気に整える「菌活」の代表選手でもあり、免疫力を高めたい今こそ、積極的に食べたい食材です。今回紹介したレシピもレパートリーに加え、週3といわず、毎日でもどうぞ！

二十四節気を味わう旬彩ごはんVol.46週３だって食べたい！ きのこレシピ