二十四節気を味わう旬彩ごはんVol.45
おうちでごちそう級！秋さけレシピ

Food / 2020.08.23

text:Mami Moroi /photo:Masayuki Ichinose /styling:Sachiko Horie

今回は「処暑」で、暑さがおさまるという意。朝晩に吹く風が少しずつ涼しくなってくる頃です。この時期の魚介といえば、ぐっと脂がのってくる秋さけ。焼いても蒸しても、素材として使うだけでごちそうになります。

旬の今こそおいしいものを！

身の色が鮮やかで、皮が銀色に光っているものが美味。スジ状に入った線はサシで、多いほうが脂がのって甘みがあります。容器にドリップが出ていないものを選びましょう。

上手な臭みのとり方

調理の前に塩、または酒をふって10分ほどおき、水けを拭く。

上質なさけの脂の甘みが
フルーツソースと溶け合って広がりますさけのムニエル
フルーツタルタルソース

きのこを添え、秋の味覚を存分に楽しめるごちそうに。小麦粉をつけて焼くことで、さけの脂の甘みとうま味を閉じこめました。

材料(2人分)

秋さけ…2切れ
ゆで卵…1個
梨…1/4個
Ａマヨネーズ…大さじ3
　レモン汁…小さじ1
　塩、こしょう…各少々
しめじ、まいたけ…合わせて200g
塩、こしょう…各適量
小麦粉…適量
バター…25ｇ
オリーブオイル…大さじ1
しょうゆ…大さじ1/2

作り方

①ゆで卵は刻み、梨は5㎜角に切り、Aと混ぜ合わせてタルタルソースを作る。しめじとまいたけは小房に分ける。さけは塩、こしょう各少々をふり、小麦粉を薄くまぶす。

梨はソースとなじむように、細かく切る。

小麦粉を薄くまぶすことで、カリッと香ばしく焼ける。

②フライパンにバター10gを中火で熱し、しめじとまいたけを炒め、塩、こしょう各少々をふり、取り出す。

③②のフライパンにオリーブオイルを足し、さけを両面色よく焼く。器に盛り、②を添える。

④③のフライパンに残りのバター、しょうゆを加え、ふつふつとしたら③にかけ、①のソースを添える。

●ソースをアレンジ: 梨の代わりに、ぶどうでもOK。ジューシーなフルーツがおすすめ。

さけ、あさり、トマトとうま味を3つ重ねて、
極上の味わいにさけの簡単アクアパッツア

蒸し煮にし、あさりとトマトのうま味を吸ったさけは、ふくよかでしっとりした味わい。おいしさが凝縮したスープも最後まで味わい尽くして。

材料（2人分）

秋さけ…2切れ
あさり（砂抜き）…150ｇ
プチトマト…8～10個
にんにく…1片
ローズマリー（あれば）…1本
白ワイン…1/4カップ
塩、こしょう…各適量
オリーブオイル…大さじ1

作り方

①にんにくは薄切りにする。さけは塩少々をふっておき、水けを拭いてこしょうをふる。

水けをしっかり拭いて、臭みをとる。

②フライパンにオリーブオイル、にんにく、あればローズマリーを入れて弱火で熱し、香りが立ったらさけを並べる。焼き色がついたら返し、あさり、プチトマト、白ワインを加えてフタをし、蒸し焼きにする。

さけを両面カリッと焼いてから、ほかの材料を加える。

③あさりの口が開いたら、塩、こしょうで味を調える。

●ハーブをアレンジ: ローズマリーの代わりに、ディルやタイム、フェンネルでもひと味違ったおいしさに。
●具材をプラス: ズッキーニを加えて彩りをアップしても。

ごはんの中に秋さけの滋味がたっぷり。
仕上げのこしょうが隠し味さけの炊き込みカレーピラフ

さけをのせて炊くだけだから簡単！　オリーブオイル効果もあり、ぷくっと歯触りのいいピラフに仕上がります。さけとカレー味との相性も間違いありません。

材料(2合分)

秋さけ…2切れ
塩…少々
米…2合
さやいんげん…8本
Ａ顆粒コンソメ、カレー粉、オリーブオイル…各大さじ1
粗びき黒こしょう…適量

作り方

①さけは強めに塩をふっておき、水けを拭く。さやいんげんは2〜3㎝長さに切る。

②炊飯器に米を入れ、目盛りまで水を注ぐ。①を順にのせ、Aを加えて普通に炊く。

米の上にさけ、いんげんを順にのせ、スイッチオン。

③炊き上がったらさけをほぐして混ぜ合わせ、黒こしょうをふる。

●具材をアレンジ: さやいんげんの代わりに、ピーマンや枝豆、プチトマトを入れても。
●味をアレンジ: カレー粉を加えず、コンソメだけでシンプルに炊いたり、オリーブオイルの代わりにバターでも美味。

教えていただいた方

ほりえさちこさん

料理研究家・栄養士。大学（食物栄養学専攻）卒業後、祐成陽子クッキングスクールの講師を経て、独立。雑誌、TVなど幅広いメディアで活躍中。自身の子育て経験を生かしたアイデアあふれるレシピにも定評がある。著書に『糖質オフ１か月晩ごはん献立１週間分買って使いきり！』（主婦と生活社）など。

まとめ

北部太平洋や北極海を広く回遊しているさけ。身は赤いですが、じつは白身魚の仲間です。その赤い色はアスタキサンチンといわれる天然色素で、強力な抗酸化作用で注目されている成分。ほかにも、ビタミンやミネラル、オメガ脂肪酸のDHAやEPAなど、体に嬉しい栄養が豊富に含まれる、低カロリーで良質なタンパク質です。夏の疲れをリセットする意味でも、冬に向けて免疫力を養う意味でも、毎日の食卓に、ぜひ！

二十四節気を味わう旬彩ごはんVol.45おうちでごちそう級！ 秋さけレシピ